שוֹק הדגים

Tsukiji Market - Tokyo

טוקיו. ארבע בבוקר.
הרחובות ריקים.
נהג אובר מתייצב בזמן (כמובן) ותוך רבע שעה מוריד אותנו בפתח, מה שמרחוק נראה כמו איזור מחסנים.
כבר בכניסה אפשר להתרשם שמתרחשת המולה, אולם שום דבר לא באמת מכין אותנו לשוק הצפוי לנו בעוד כמה דקות.

הירו סאטו הצעיר והצנום, חבוש כובע צמר, מקבל את פנינו במסעדת פועלים קטנטנה שמגישה לנו מרק תפוחי אדמה סמיך וקפה שחור (ארבע וחצי בבוקר…).
לא הייתי מנחש שסאטו הוא שף סושי מעוטר כוכב מישלן.

בלי קשריו ההדוקים עם ראשי ספקי הטונה בטוקיו ולולא חברותו עם דודי, לא היה לנו סיכוי לחוות את החוויה המטלטלת שעומדת לבוא עלינו.

אנו צועדים אחריו למעמקי שוֹק הדגים הגדול בעולם. טסוקיג׳י מרקט (Tsukiji Market).
נעלי ההליכה שלנו מוחלפות במגפי גומי גבוהים. מתחילים לפסוע בין עשרות, אולי מאות דוכנים הומים, עמוסי דגים, פירות ים ויצורים שמעולם לא ראיתי.
תוך השתאות מהמראות אני גם תוהה עם עצמי ״באיזו שעה אלפי האנשים שמתרוצצים כאן התחילו לעבוד?״
כמות פירות הים והדגים האסטרונומית מתחילה לגרד אצלי איזור לא ברור בנשמה.

סאטו מקלף לנו שרימפס נא ומגיש. השרימפס מתוק מאד.
בדוכן אחר ״איש הצדפות״ פותח צדפה ענקית ומגיש לכל אחד שלוק נא, קר ומלוח ישירות מהצדף.
הכל כל כך טרי שפשוט ניתן לאכול ישירות, מבלי לבשל כלל.
הטעם הנפלא מדחיק את הגירוד ההוא שרק התחיל.

סאטו מוביל אותנו לכיוון אולם המכירה הפומבית.
עשרות כלי רכב קטנים חשמליים נוסעים במהירות, בצפיפות שמזכירה מגרש מכוניות מתנגשות בלונה פארק. נדמה שהולכי הרגל שקופים לנהגי החשמליות.
הסצנה נראית כמו לקוחה מסרט מדע בדיוני. עולם אחר.

עד לפה הכל מסקרן, מעניין, מדהים.
שונה בסדר גודל מכל מה שאנו מכירים כאשר מדברים על שוק ועל פירות ים.
אבל עכשיו סאטו חותך ימינה, מתלחש עם יפני אחר ששומר על דלת שמעליה כתוב "אין כניסה".

אנו נכנסים לאולם ענק שלאורך ורוחב כל רצפתו מסודרים דגי טונה ענקיים.
דגים במשקל 100 עד 200 קילו כל אחד!
דגים טריים, מבריקים. רובם כחולים.
אני לא יכול שלא להיזכר בסצנה מסדרת הטלוויזיה "הרשימה השחורה" בה מרוכזות באולם החלקה על הקרח עשרות גופות שהתגלו.
הגירוד מתחדש.

דגי טונה על רצפת המכירה הפומבית בטוקיו

בערך מאה איש מסתובבים בין הדגים.
עילית סוחרי הדגים. קבוצה סגורה מאד, נוקשית מאד.
כולם חובשים כובעי מצחייה גבוהים ושמם צמוד לראשם.
הם בודקים בעיון, עם פנס, כל דג. מפשפשים בבשרו, מציינים לעצמם טריות, משקל ואלוהים יודע מה עוד.
עד שתתחיל המכירה כבר כל אחד יודע איזה מהדגים הממוספרים מעניין אותו.

בחינת הדגים בשוק טסוקיג'י בטוקיו

במאמר מוסגר חשוב להבין: דג במשקל 200 קילו יעלה בסביבות 25 אלף דולר (!). כמו מכונית.
הסוחר הגדול מכולם ירכוש היום 75 אחוז מכל הדגים. מיליוני דולרים.
והם, הסוחרים, מגיעים כל יום.

גדול סוחרי הטונה בשוק טסוקיז'י בטוקיו

השעה חמש וחצי בדיוק.
כל מנהלי המכירות מתייצבים במקומותיהם.
בבת אחת, קוראים המוכרים לקונים בעזרת פעמון. צלצולים עזים בקצב אחיד ואז לקראת פתיחת המכירה קצב הצלצולים מתגבר.
הצלצול האחרון מסתיים בהנחה הפגנתית של הפעמון על הרצפה.
קידה של המוכר ועוזרו והמכירה מתחילה.
בצווחות אדירות מציינים המוכרים את מספרי הדגים והמחיר ההתחלתי ומנגד, בשקט מוחלט ובסימני ידיים ואצבעות, מגיבים הסוחרים.
מכל דג שנמכר מיד נשטף המספר שצבוע באדום. זה נראה בדיוק כמו ניקוי של דם. על הדג מוצמד פתק עם ציון שם הקונה.

10 דקות בלבד. בזמן הזה נמכרים כל הדגים! כל בוקר.

tsukiji market post seller 2

בשעה שש מתנהלת באופן דומה המכירה הפומבית של דגי הטונה הקפואים באולם הצמוד. תהליך בדיקת הסחורה קצת שונה, אבל אופי המכירה זהה.

בשלב הזה, כאשר אני נפעם ונדהם, מתפשטת בי תחושה כבדה שאני עוד לא יודע להסביר לעצמי.
אני בעיקר שואל את עצמי: ״כמה דגים כאלו יש בים?״
אני בודק עם סאטו בני כמה הדגים והוא מופתע מהשאלה… לא בטוח. לא חשב על זה מעולם. כנראה 15-20 שנה.

מיד עם סיום המכירה, מפזרים את דגי הטונה.
אני מתחיל להבין את פשר התחושה הכבדה שלי…
הדגים העצומים שגודלם מזכיר בני אדם, מועמסים על עגלות זהות לאלו המשמשות להובלת גופות נפטרים במסע הלוויה לקבורה.
חלקם מוכנס לארגזי קלקר עצומים להובלה למקומות רחוקים. הארגזים דומים בגודלם לארונות מתים.
הדגים נגררים על רצפת המכירה כמו גופות בשדה קרב, או במקומות שהאנושות היתה מעדיפה לשכוח.

הכנסת דג טונה לארגז קלקר ענק בשוק טסוקיג'י בטוקיו

הדגים מועברים לביתור וניקוי.
עובדים מיומנים עם סכיני ענק באורך של למעלה משני מטרים מסירים את הראש, את הסנפירים ומחלקים את גוף הדג לאורכו לארבע.
רבעי הדג מועברים למרכז ההזמנות ושם מתבצע הניקוי הסופי וחלוקה מדוייקת לפי דרישות השפים. לכל חלק בדג ייעוד למנת סושי שונה.

tsukiji market post cut02 tsukiji market post cut02

כשהדג נחתך לחלקים סביב הקילו או שניים, כבר יותר קל לי להסתכל. המרחק מהדג העצום השלם שמזכיר כל כך גוף אדם כבר גדול מידי. עכשיו זה שוב "רק" חומר גלם…

נתח טונה נקי לפי הזמנת השף בשוק טסוקיג'י בטוקיו

בערב אנו מתכנסים באחת ממסעדות הסושי המובילות בטוקיו.
השף פורס בטקסיות, בדיוק ובתשומת לב מעוררת כבוד נתחים דקים של טונה.
הטונה נאה, כמעט ללא תיבול. הטעם הוא תוצר של בחירת הנתח והחיתוך.

הכנת סושי במסעדת אראיי בטוקיו הכנת סושי במסעדת אראיי בטוקיו

לא נולדתי אתמול.
כשאני אוכל שניצל, אני לא שוכח את התרנגולת.
כשאני נועץ את שיני בסטייק עסיסי, אני מודע היטב לפרה שלעסה עשב כמה שנים לפני שהגיעה לצלחתי.
בתפישת העולם שלי אכילת בעלי חיים לגיטימית והגיונית.
ובכל זאת, המסה העצומה, הצלצולים, הצעקות וצורת פינוי הדגים טלטלו אותי והקונטרסט שרק הודגש כאשר חווינו את עדינות הכנת הסושי והניגירי במסעדה היוקרתית – כל אלו מעוררים מחשבות מורכבות.
מחשבות על הדרך בה אנו סוחטים את משאבי הטבע, מחשבות על פרופורציות.
בלי בכיינות אוי אוי אוי. אבל בוודאי בלי אדישות.

 

בשבוע קולינרי מטורף ברחבי טוקיו צברתי חוויות שיספיקו לפוסטים וסרטים רבים, אולם לפני כולם הרגשתי צורך לערוך קודם כל את הסרט המתאר את הלך הרוח שלי במהלך הסיור בשוק:

הסיור אורגן על ידי ידידי דודי כליפא @the.hungry.tourist והובל על ידי שף הירויוקי סאטו.

דרג את הרשום בבלוג זה:
על מה אנו נלחמים?

פוסטים קשורים

 

תגובות

עוד אין תגובות לפוסט זה. זה הזמן לתגובה ראשונה שלך
כבר רשום/ה באתר? לוגאין כאן
אורח
שבת, 16 דצמבר 2017

Captcha Image

בחזרה לראש העמוד