מאפי גבינת עיזים, עגבניות ואנשובי

במעט מאד עבודה ועוד טיפה זמן קירור של הבצק, מכינים מאפים קטנים שנחטפים מהמגש.

שילוב של מליחות האנשובי עם טיפה מתיקות הבצק, הגבינה שנמסה מעל והעגבניות הצרובות שמפיקות גם מתיקות וגם חמיצות, יוצרים כולם מפגש משמח לחיך.

מעט מרווה שמעובדת עם הבצק, יוצרת טעם נוסף, עדין ומסקרן.

את הבצק הפריך מכינים במינימום עיבוד, עם חומרים קרים. עיבוד יתר יגרום לבצק לאבד את פריכותו הנפלאה.

אנו מוסיפים מרווה לבצק, רק במידה שיוצרת סקרנות ולא טעם משתלט. אפשר במקום מרווה להשתמש באורגנו טרי, בזעתר או בתימין. אפשר כמובן גם לוותר על עשבי התיבול.

את העגבניות חשוב לצרוב מצד אחד, על מחבת לוהטת. כך, בבת-אחת מנצלים את הסוכר שבעגבנייה, גם לצבע מושך וגם לטעם מושלם.

לאנשובי יש כאן תפקיד מכריע וחשוב למצוא אנשובי איכותי. רוב האנשובי שנמכר בסופר הרגיל, מלוח בטירוף וטעמו מודגש. את אלו אני משרה במים או חלב למשך שעה ומחליף את נוזל ההשרייה באמצע. אם משיגים אנשובי איכותי, משתמשים בו כפי שהוא. פשוט טטעמו ותחליטו.

חומרים (בערך 25 מאפים):

• 11/4 (175 גרם) קמח לבן (אפשר גם מלא)
• 1 כף  סוכר לבן
• קורט מלח
• 2 עלי מרווה
• 120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 חלמון
• 2 כפות שמנת מתוקה או מי קרח
• 1 כף שמן זית
• 20 עגבניות שרי
• חצי גליל גבינת עיזים רכה (למשל "פרומעז")
• חצי צנצנת אנשובי איכותי

אופן ההכנה:

1. מכניסים למעבד מזון את הקמח, הסוכר, המלח ועלי המרווה ומעבדים בכמה פולסים
2. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה וממשכים לעבד בפולסים עד התערובת פירורית ואחידה. עניין של כמה שניות, לא יותר.
3. מוסיפים את החלמון והשמנת או המים ומעבדים עד לרגע בו הבצק מתגבש לגוש. לא יותר מזה. בדרך כלל עניין של 30 שניות.
4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במשך שעה (אפשר לזרז לחצי שעה במקפיא, אבל עדיף מנוחה רגועה במקרר).
5. מחממים מחבת טובה ומוסיפים כף שמן זית
6. פורסים את עגבניות השרי ל-3
7. צורבים את העגבניות מצד אחד, עד להשחמה. לא מערבבים ולא מנערים. זה לוקח בערך דקה עד שתיים אם המחבת מספיק חמה. מוציאים לצלחת ומצננים טיפה, עם הצד הצרוב מעלה.
8. חותכים את גבינת העיזים למטבעות בעובי חצי סנטימטר ואת המטבעות לפסים ברוחב חצי סנטימטר
9. אם משתמשים באנשובי מלוח מידי, צריך להשרות אותו במים או חלב (חלב סופח את המליחות באופן מרשים), במשך שעה, עם החלפה של הנוזלים באמצע.
10. מחממים תנור ל-190 מעלות
11. מרדדים את הבצק על משטח מקומח, לעובי חצי סנטימטר
12. חותכים עם סכין או גלגלת משוננת לפסים ברוחב 3 ס"מ ואורך 5-6 ס"מ. אפשר ליצור מקביליות לצורה קצת יותר יפה.
13. מניחים את הבצק החתוך על תבנית מכוסה בנייר אפייה. הבצק לא מתפשט לכן אין צורך לשמור רווחים גדולים.
14. אופים את משטחי הבצק במשך 10 דקות ומוציאים מהתנור
15. מועכים את פסי הגבינה שהכנו בין האצבעות ומניחים על הבצק החצי אפוי. אפשר למרוח בעדינות לצדדים, אבל זה לא ממש חשוב ליצור כיסוי מושלם.
16. מניחים שתי פרוסות עגבניה צרובה על כל מאפה
17. קורעים בידיים את האנשובי ומניחים על העגבניות.
18. אם משתמשים באנשובי שהושרה במים או חלב להוצאת המליחות, כדאי לטפטף טיפת שמן זית על המאפים. אם האנשובי איכותי ומשתמשים בו כפי שהוא, יש מספיק שמן גם ככה (אני משתמש באנשובי בשמן זית שמיוצר בספרד).
19. מחזירים לתנור החם ואופים במשך 15 דקות נוספות, או עד שהבצק בצדדים מתחיל להשחים. חשוב לא לשרוף אותו.

אפשר לגוון עם עלי זעתר או קרעים קטנים של מרווה, מתחת לעגבניות ומעליהן. אפשר לחילפין לפזר סרטי בזיליקום טריים ממש לפני ההגשה.

מי שרוצה בצק יותר מבריק, יכול להבריש את שולי המאפים, אחרי הנחת כל המרכיבים, עם מעט חלבון. לטעמי זה ממש לא חובה.