לחם פליאו מלא

לחם פליאו מלא

אחת ההתמודדויות המשמעותיות במעבר מתזונה רגילה לפליאו היא הפרידה מלחם השמרים או השאור.

יש אין סוף מתכונים ללחם על בסיס שקדים וקוקוס טחונים לקמח, אולם לרוב מרקמם מזכיר יותר עוגה מאשר לחם ששמרים או חיידקי מחמצת בתוך רשת הגלוטן את המרקם שאנו כל כך אוהבים.

אחרי הרבה חיפושים הגעתי למתכון שפותח סוף סוף אפשרויות של אפיית לחמים שמזכירים את הלחם הגלוטני במקרמם, מאפשרים פריסה ובניית כריכים, נשמרים היטב - וכמובן מזינים ובריאים.

הסוד הוא בשילוב סיבים תזונתיים בשם פסיליום (Psyllium Husk Powder) המשמשים בדרך כלל להקלה על מערכת העיכול. צריך לשים לב שאת הפסיליום ניתן גם לרכוש כגרגירים (גם בארץ בחלק מחנויות הטבע) - זה לא מתאים! חשוב להקפיד על צורת האבקה.

ניתן להשיג גם בארץ או בארה"ב דרך אתר iHerb.com.

הסוד השני טמון בתוספת עמילן Arrowroot שקשה להשיג בארץ אבל בהחלט ניתן להזמין מאותו אתר מדובר. לחילופין, ניתן להשתמש בקמח טפיוקה שנותן מרקם מאד דומה, רק צריך לקחת בחשבון שהערך הגליקמי שלו קצת יותר גבוה.

להשלמת המרקם והטעם של לחם מלא ולתוספת חלבונים ושאר דברים טובים, משלבים זרעי צ'יה טחונים דק ככל שניתן.

הכמות במתכון היא ללחם אחד, אולם אני אופה בכל סוף שבוע שני לחמים בו זמנית, מקפיא אחד ומפשיר כשצריך. הלחם נשמר בשקית סגורה לח וטעים במשך שלושה ארבעה ימים.

אני ממליץ מאד להשתמש במשקל ולא במדידה על פי כוסות. יש הבדלים גדולים בין היצרנים של הקמחים השונים. כמו כן, כמות הצ'יה הטחונה והפסיליום חשובה מאד ויכולה להשפיע רבות על המרקם של הלחם.

חומרים ללחם אחד

  • כוס קמח שקדים (100 גרם)
  • 1/3 כוס קמח קוקוס (40 גרם)
  • כוס (120 גרם) Arrowroot או לחילופין קמח טפיוקה
  • 1 כפית מלח שולחן (5 גרם)
  • כף וחצי זרעי צ'יה טוחונים דק (18 גרם)
  • 2 כפות אבקת פסיליום האסק (24 גרם). לשים לב שלא מדובר בצורת הגרגירים הנמכרת בחלק מחנויות הטבע.
  • 2 כפיות שמרים יבשים (8 גרם)
  • 11/4 כוסות מים מסוננים (300 גרם)
  • שתי כפיות מייפל אמיתי או דבש (אני שם לפי העין... טיפה יותר או פחות זה לא קריטי)
  • אופצייה להברשה: חלמון מעורבב עם כפית מים

אופן ההכנה

  1. מערבבים בקערה גדולה את קמח השקדים, קמח הקוקוס, Arrowroot והמלח.
  2. מחממים את המים לטמפרטורה של 500C.
  3. מערבבים בקערה נפרדת מערבבים את המים עם המייפל והשמרים ומניחים בצד למשך 10 דקות. השמרים אמורים להתחיל לפעול וליצור קצף על פני המים. אם לא נוצר קצף תוך עשר דקות צריך להתחיל מחדש (בתקווה שהשמרים בשקית עדיין פעילים).
  4. מוסיפים את הצ'יה הטחונה והפסיליום, מערבבים קלות ומניחים לדקה. התערובת תסמיך במהירות.
  5. מוספים את תערובת השמרים לחומרים היבשים ומערבבים היטב. לשים במשך דקה. התערובת צריכה לצאת מעט דביקה, אבל ניתנת לעבודה. אם היא יבשה מידי, כדאי להוסיף עוד כף מים.
  6. מניחים את הבצק בקערה, מכסים במגבת נקייה ומתפיחים במשך שעה בקיץ או שעה וחצי בחורף.
  7. מחממים את התנור לטמפרטורה של 2100C. כדאי להשתמש באבן שמוט או במשטח Fast & Crast.
  8. מרטיבים את הידיים במים ומעצבים ככר עגולה או מאורכת. המרקם שונה מבצק שמרים וקמח רגיל ונותן תחושה קצת יתר אלסטית ופחות חלקה.
  9. מניחים את הככר על תבנית הפוכה מכוסה נייר אפייה (או משטח עץ ייעודי להכנסת הלחם לתנור).
  10. אם רוצים, ניתן למרוח את הככר בחלמון מעורב עם מים. אפשר לוותר לגמרי (הלחם בתמונה נאפה ללא מריחה).
  11. עם סכין חורצים את הככר בכל דרך שרוצים. אני בדרך כלל חורץ אלכסונים מוצלבים.
  12. ללא התפחה נוספת, מעבירים בעדינות את הלחם למשטח האבן או הפלדה בתנור (או על תבנית אם אין משטח אפייה).
  13. אופים במשך 35-40 דקות. מומלץ מאד להשתמש במדחום ולוודא שהטמפרטורה בלב הלחם מגיעה ל-97 עד 98 מעלות צלזיוס.
  14. בסיום האפייה מוציאים מהתנור ומניחים על רשת לקירור מוחלט. מאד חשוב לא לפרוס את הלחם בעודו חם, אחרת מרקמו יהפוך לגומי.

גרסת תרמומיקס

הכנת הלחם בתרמומיקס קלה באופן משמעותי מטכניקה אחרת ומאפשר בכלי אחד טחינה של הצ'יה, חימום תערובת השמרים, ערבוב ולישה.
שקילת הצ'יה והפסיליום צריכה להיות מדוייקת על הגרם ולכן נדרש משקל מדוייק יותר מאשר זה של התרמומיקס.

  1. מכניסים את הצ'יה לקערה וטוחנים 30 שניות / מהירות 10. מעבירים לקערה נפרדת.
  2. מכניסים את המים, השמרים היבשים וסירופ המייפל ומחממים 2 דקות / 370 / מהירות 1. ממתינים 5-10 דקות עד לתסיסת השמרים ובינתיים מערבבים את החומרים היבשים.
  3. מערבבים את קמח השקדים, קמח הקוקוס, ה-Arrowroot והמלח בקערה נפרדת (נח להניח את הקערה על התרמומיקס בזמן שהשמרים מותססים ולשקול את החומרים ישר לתוכה).
  4. כאשר מופיע קצף על תערובת השמרים בקערת התרמומיקס, מוסיפים את הצ'יה הטחונה והפסיליום. מערבבים 5 שניות / מהירות 5. ממתינים דקה עד שהתערובת מתחילה להתמצק.
  5. מוסיפים את החומרים היבשים שערבבנו ומפעילים במוד לישה / 2 דקות. מוציאים מהקערה ומשלימים לישה במשך כמה שניות תוך כדי איסוף לכדור.
  6. ממשיכים משלב 6 בהוראות הבסיסיות של המתכון.

זרעי צ'יה על משקלזרעי צ'יה טחונים במעבד מזוןמארז Arrowrootערבוב כל החומרים היבשיםשמרים תוססיםפסיליום האסק מדודצ'יה ופסיליום מתווספים לשמריםתערובת שמרים ופסיליום סמיכהבצק מעובדבצק מחורץ מוכן לאפייהמדידת חום פנימי בזמן האפייהלחם מעוצב כככר עגולה

 

לחם פריקה בירה סטאוט
קרקר עשבי תיבול

פוסטים קשורים

תגובות

אורח - גולן דן בתאריך שבת, 10 דצמבר 2016 11:09
הי עמנואל האם בטוח לגבי הקמח קוקוס

שקלתי 40גרם של קמח קוקוס כמו שכתבת וממש לא הגעתי לכמות של כוס ? (חצי כוס בערך) הקמח שמשתמש הינו קמח קוקוס של גן שמואל סטנדרטי שנרכש בניצת הדובדבן
אשמח אם תאיר את עיני מה הנכון ?
תודה מראש
גולן דן

שקלתי 40גרם של קמח קוקוס כמו שכתבת וממש לא הגעתי לכמות של כוס ? (חצי כוס בערך) הקמח שמשתמש הינו קמח קוקוס של גן שמואל סטנדרטי שנרכש בניצת הדובדבן אשמח אם תאיר את עיני מה הנכון ? תודה מראש גולן דן
עמנואל רוזנצוייג בתאריך שבת, 10 דצמבר 2016 12:12
שליש כוס קמח קוקוס

גולן, אתה צודק!
במדידת נפח צריך להיות 1/3 כוס. טעות הגהה. תיקנתי בגוף המתכון.
תודה!!!

גולן, אתה צודק! במדידת נפח צריך להיות[b] 1/3 כוס[/b]. טעות הגהה. תיקנתי בגוף המתכון. תודה!!!
אורח - גולן דן בתאריך ראשון, 11 דצמבר 2016 11:42
נסיון ראשון - יצא נפלא!

בפעם הבאה אנסה גם עם פרג או קימל.
https://www.dropbox.com/s/9820m2e8x8kwyw6/20161210_golan_dan_paleo_bread-sm.jpg?dl=1
https://www.dropbox.com/s/7klbi0547ul49v9/20161210_golan_dan_paleo_bread2-sm.jpg?dl=1

בפעם הבאה אנסה גם עם פרג או קימל. [img]https://www.dropbox.com/s/9820m2e8x8kwyw6/20161210_golan_dan_paleo_bread-sm.jpg?dl=1[/img] [img]https://www.dropbox.com/s/7klbi0547ul49v9/20161210_golan_dan_paleo_bread2-sm.jpg?dl=1[/img]
עמנואל רוזנצוייג בתאריך ראשון, 11 דצמבר 2016 11:46
יותר יפה משלי...

גולן, תודה על השיתוף. איזה כיף
בהחלט אפשר לשחק עם תוספות, לשלב בבצק זיתים למשל או בצל מטוגן (לשים לב שלא יהיה שמן מידי), להשתמש בקצח, גרעיני חמנייה ודלעת. רק צריך לשים לב שהאפייה הארוכה יחסית בחום גבוה, עלולה לגרום לשריפה של זרעונים עדינים מידי על הלחם.

גולן, תודה על השיתוף. איזה כיף :) בהחלט אפשר לשחק עם תוספות, לשלב בבצק זיתים למשל או בצל מטוגן (לשים לב שלא יהיה שמן מידי), להשתמש בקצח, גרעיני חמנייה ודלעת. רק צריך לשים לב שהאפייה הארוכה יחסית בחום גבוה, עלולה לגרום לשריפה של זרעונים עדינים מידי על הלחם.
אורח - אלון פרג בתאריך שבת, 24 דצמבר 2016 23:38
כפול, גוטה, כפול

עד כה עשיתי כמה פעמים את הלחם, וכתלמיד שקדן הקפדתי
הלחם יצא קטן מדי ונגמר מהר מדי...
בשבוע שעבר פשוט הכפלתי כמויות ועשיתי לעצמי עוד הנחה... שמתי 22 גרם שמרים יבשים, במקום 16, שזה בדיוק שתי שקיות.
תובנות:
1. נהדר!!!
2. זמן הלישה צריך להיות בערך כפול, גם זמן ערבוב/חימום השמרים צריך לגדול
3. זמן אפיה ארוך יותר, עוד לא מצאתי כמה בדיוק
4. הבצק נכנס בכיף לתבנית אינגליש קייק חד פעמית ונותן צורה וגודל שמתאימים לכריך בית ספר
זהו, לא עוד לחם לדגימות...

עד כה עשיתי כמה פעמים את הלחם, וכתלמיד שקדן הקפדתי הלחם יצא קטן מדי ונגמר מהר מדי... בשבוע שעבר פשוט הכפלתי כמויות ועשיתי לעצמי עוד הנחה... שמתי 22 גרם שמרים יבשים, במקום 16, שזה בדיוק שתי שקיות. תובנות: 1. [b]נהדר[/b]!!! 2. זמן הלישה צריך להיות בערך כפול, גם זמן ערבוב/חימום השמרים צריך לגדול 3. זמן אפיה ארוך יותר, עוד לא מצאתי כמה בדיוק 4. הבצק נכנס בכיף לתבנית אינגליש קייק חד פעמית ונותן צורה וגודל שמתאימים לכריך בית ספר זהו, לא עוד לחם לדגימות...
עמנואל רוזנצוייג בתאריך ראשון, 25 דצמבר 2016 23:52
פעמיים כי טוב

אלון ידידי, כמו שכתבתי בפתיח, גם אני מכין כמות כפולה. אם זה מספיק או רק "דגימה" זה כמובן עניין אישי
תבנית בהחלט עושה סדר!
לגבי השמרים וזמן החימום/תפיחה- זה קצת תלוי בעונה, חום הסביבה והלחץ הברומטרי. כשקר או כשיש לחץ גבוה זמן ההתפחה מתארך עד כדי מוכפל בהשוואה לקיץ לח.
הכי חשוב: כיף כשנהנים!

אלון ידידי, כמו שכתבתי בפתיח, גם אני מכין כמות כפולה. אם זה מספיק או רק "דגימה" זה כמובן עניין אישי;) תבנית בהחלט עושה סדר! לגבי השמרים וזמן החימום/תפיחה- זה קצת תלוי בעונה, חום הסביבה והלחץ הברומטרי. כשקר או כשיש לחץ גבוה זמן ההתפחה מתארך עד כדי מוכפל בהשוואה לקיץ לח. הכי חשוב: כיף כשנהנים!
אורח - טליה בתאריך שבת, 31 דצמבר 2016 17:17
קמח קוקוס

היי, נראה מדהים! האם אפשר להחליף את קמח הקוקוס במשהו אחר?

היי, נראה מדהים! האם אפשר להחליף את קמח הקוקוס במשהו אחר?
עמנואל רוזנצוייג בתאריך שבת, 31 דצמבר 2016 17:47
תחליף לקמח קוקוס

שלום טליה,
קמח הקוקוס מעניק נוקשות מסויימת ו"גוף" ללחם. בלעדיו קמח השקדים קצת מטה את מרקם וטעם הלחם לכיוון עוגה.
אם את לא "אדוקה" יותר מידי בנושא אורז, אפשר להמיר בקמח אורז הכי עדין שאת יכולה להשיג, באותו יחס.
אני מודה שלא ניסיתי את הבצק הזה עם קמח אורז, אבל כן במתכונים אחרים ושם היו לי תוצאות טובות, בעיקר כאשר הפריכות היתה חשובה לי (כמו קראסט לפאי).
אשמח אם תשתפי בתוצאה במידה ותנסי.

שלום טליה, קמח הקוקוס מעניק נוקשות מסויימת ו"גוף" ללחם. בלעדיו קמח השקדים קצת מטה את מרקם וטעם הלחם לכיוון עוגה. אם את לא "אדוקה" יותר מידי בנושא אורז, אפשר להמיר בקמח אורז הכי עדין שאת יכולה להשיג, באותו יחס. אני מודה שלא ניסיתי את הבצק הזה עם קמח אורז, אבל כן במתכונים אחרים ושם היו לי תוצאות טובות, בעיקר כאשר הפריכות היתה חשובה לי (כמו קראסט לפאי). אשמח אם תשתפי בתוצאה במידה ותנסי.
אורח - אפרת בן-זאב בתאריך ראשון, 08 ינואר 2017 09:50
הכנתי את הלחם ויצא מעולההההה

הכנתי כמות כפולה... אבל קיבלתי כיכר אחת בלבד בכל מקרה הלחם יצא אליפות תודה רבה
אפרת

הכנתי כמות כפולה... אבל קיבלתי כיכר אחת בלבד :) בכל מקרה הלחם יצא אליפות תודה רבה אפרת
עמנואל רוזנצוייג בתאריך ראשון, 08 ינואר 2017 10:10
ככר גדולה

כדאי לזכור שזה שהלחם מותאם לתזונת פליאו, לא אומר שניתן לצרוך אותו "בלי הגבלה". חסה הוא לא

כשמעצבים ככר מהכמות הבסיסית, יוצאות פרוסות בערך בגודל של תבנית אינגליש קייק חד-פעמית. מתרגלים לסנדביצ'ים קטנים...
הקפאה של ככר והפשרה במקרר (בכלל, אני שומר את הלחם במקרר), לא מורידה בכלום מהמרקם והטעם שלו, ולכן הכנה של שתי ככרות במאמץ (קטן) אחד, עושה כיף לשבוע שלם. ככר אחת לשימוש מיידי, שנייה להמשך השבוע. לפחות בבית בו יש שני סועדי פליאו על ככר אחת.

איזה כיף לשמוע שמצליח וטעים תודה על השיתוף!

כדאי לזכור שזה שהלחם מותאם לתזונת פליאו, לא אומר שניתן לצרוך אותו "בלי הגבלה". חסה הוא לא ;) כשמעצבים ככר מהכמות הבסיסית, יוצאות פרוסות בערך בגודל של תבנית אינגליש קייק חד-פעמית. מתרגלים לסנדביצ'ים קטנים... הקפאה של ככר והפשרה במקרר (בכלל, אני שומר את הלחם במקרר), לא מורידה בכלום מהמרקם והטעם שלו, ולכן הכנה של שתי ככרות במאמץ (קטן) אחד, עושה כיף לשבוע שלם. ככר אחת לשימוש מיידי, שנייה להמשך השבוע. לפחות בבית בו יש שני סועדי פליאו על ככר אחת. איזה כיף לשמוע שמצליח וטעים :D תודה על השיתוף!
כבר רשום/ה באתר? לוגאין כאן
אורח
שלישי, 18 יוני 2019

Captcha Image

אודות המחבר/ת

טייס ברוב שנות חייו ובשלן אפילו הרבה יותר מזה. שותף ב - TOP TWO, מומחה לבניית קונספט מולטימידה. אב ...
בחזרה לראש העמוד