לחם פליאו מלא

לחם פליאו מלא

אחת ההתמודדויות המשמעותיות במעבר מתזונה רגילה לפליאו היא הפרידה מלחם השמרים או השאור.

יש אין סוף מתכונים ללחם על בסיס שקדים וקוקוס טחונים לקמח, אולם לרוב מרקמם מזכיר יותר עוגה מאשר לחם ששמרים או חיידקי מחמצת בתוך רשת הגלוטן את המרקם שאנו כל כך אוהבים.

אחרי הרבה חיפושים הגעתי למתכון שפותח סוף סוף אפשרויות של אפיית לחמים שמזכירים את הלחם הגלוטני במקרמם, מאפשרים פריסה ובניית כריכים, נשמרים היטב - וכמובן מזינים ובריאים.

הסוד הוא בשילוב סיבים תזונתיים בשם פסיליום (Psyllium Husk Powder) המשמשים בדרך כלל להקלה על מערכת העיכול. צריך לשים לב שאת הפסיליום ניתן גם לרכוש כגרגירים (גם בארץ בחלק מחנויות הטבע) - זה לא מתאים! חשוב להקפיד על צורת האבקה.

ניתן להשיג גם בארץ או בארה"ב דרך אתר iHerb.com.

הסוד השני טמון בתוספת עמילן Arrowroot שקשה להשיג בארץ אבל בהחלט ניתן להזמין מאותו אתר מדובר. לחילופין, ניתן להשתמש בקמח טפיוקה שנותן מרקם מאד דומה, רק צריך לקחת בחשבון שהערך הגליקמי שלו קצת יותר גבוה.

להשלמת המרקם והטעם של לחם מלא ולתוספת חלבונים ושאר דברים טובים, משלבים זרעי צ'יה טחונים דק ככל שניתן.

הכמות במתכון היא ללחם אחד, אולם אני אופה בכל סוף שבוע שני לחמים בו זמנית, מקפיא אחד ומפשיר כשצריך. הלחם נשמר בשקית סגורה לח וטעים במשך שלושה ארבעה ימים.

אני ממליץ מאד להשתמש במשקל ולא במדידה על פי כוסות. יש הבדלים גדולים בין היצרנים של הקמחים השונים. כמו כן, כמות הצ'יה הטחונה והפסיליום חשובה מאד ויכולה להשפיע רבות על המרקם של הלחם.

חומרים ללחם אחד

  • כוס קמח שקדים (100 גרם)
  • 1/3 כוס קמח קוקוס (40 גרם)
  • כוס (120 גרם) Arrowroot או לחילופין קמח טפיוקה
  • 1 כפית מלח שולחן (5 גרם)
  • כף וחצי זרעי צ'יה טוחונים דק (18 גרם)
  • 2 כפות אבקת פסיליום האסק (24 גרם). לשים לב שלא מדובר בצורת הגרגירים הנמכרת בחלק מחנויות הטבע.
  • 2 כפיות שמרים יבשים (8 גרם)
  • 11/4 כוסות מים מסוננים (300 גרם)
  • שתי כפיות מייפל אמיתי או דבש (אני שם לפי העין... טיפה יותר או פחות זה לא קריטי)
  • אופצייה להברשה: חלמון מעורבב עם כפית מים

אופן ההכנה

  1. מערבבים בקערה גדולה את קמח השקדים, קמח הקוקוס, Arrowroot והמלח.
  2. מחממים את המים לטמפרטורה של 500C.
  3. מערבבים בקערה נפרדת מערבבים את המים עם המייפל והשמרים ומניחים בצד למשך 10 דקות. השמרים אמורים להתחיל לפעול וליצור קצף על פני המים. אם לא נוצר קצף תוך עשר דקות צריך להתחיל מחדש (בתקווה שהשמרים בשקית עדיין פעילים).
  4. מוסיפים את הצ'יה הטחונה והפסיליום, מערבבים קלות ומניחים לדקה. התערובת תסמיך במהירות.
  5. מוספים את תערובת השמרים לחומרים היבשים ומערבבים היטב. לשים במשך דקה. התערובת צריכה לצאת מעט דביקה, אבל ניתנת לעבודה. אם היא יבשה מידי, כדאי להוסיף עוד כף מים.
  6. מניחים את הבצק בקערה, מכסים במגבת נקייה ומתפיחים במשך שעה בקיץ או שעה וחצי בחורף.
  7. מחממים את התנור לטמפרטורה של 2100C. כדאי להשתמש באבן שמוט או במשטח Fast & Crast.
  8. מרטיבים את הידיים במים ומעצבים ככר עגולה או מאורכת. המרקם שונה מבצק שמרים וקמח רגיל ונותן תחושה קצת יתר אלסטית ופחות חלקה.
  9. מניחים את הככר על תבנית הפוכה מכוסה נייר אפייה (או משטח עץ ייעודי להכנסת הלחם לתנור).
  10. אם רוצים, ניתן למרוח את הככר בחלמון מעורב עם מים. אפשר לוותר לגמרי (הלחם בתמונה נאפה ללא מריחה).
  11. עם סכין חורצים את הככר בכל דרך שרוצים. אני בדרך כלל חורץ אלכסונים מוצלבים.
  12. ללא התפחה נוספת, מעבירים בעדינות את הלחם למשטח האבן או הפלדה בתנור (או על תבנית אם אין משטח אפייה).
  13. אופים במשך 35-40 דקות. מומלץ מאד להשתמש במדחום ולוודא שהטמפרטורה בלב הלחם מגיעה ל-97 עד 98 מעלות צלזיוס.
  14. בסיום האפייה מוציאים מהתנור ומניחים על רשת לקירור מוחלט. מאד חשוב לא לפרוס את הלחם בעודו חם, אחרת מרקמו יהפוך לגומי.

גרסת תרמומיקס

הכנת הלחם בתרמומיקס קלה באופן משמעותי מטכניקה אחרת ומאפשר בכלי אחד טחינה של הצ'יה, חימום תערובת השמרים, ערבוב ולישה.
שקילת הצ'יה והפסיליום צריכה להיות מדוייקת על הגרם ולכן נדרש משקל מדוייק יותר מאשר זה של התרמומיקס.

  1. מכניסים את הצ'יה לקערה וטוחנים 30 שניות / מהירות 10. מעבירים לקערה נפרדת.
  2. מכניסים את המים, השמרים היבשים וסירופ המייפל ומחממים 2 דקות / 370 / מהירות 1. ממתינים 5-10 דקות עד לתסיסת השמרים ובינתיים מערבבים את החומרים היבשים.
  3. מערבבים את קמח השקדים, קמח הקוקוס, ה-Arrowroot והמלח בקערה נפרדת (נח להניח את הקערה על התרמומיקס בזמן שהשמרים מותססים ולשקול את החומרים ישר לתוכה).
  4. כאשר מופיע קצף על תערובת השמרים בקערת התרמומיקס, מוסיפים את הצ'יה הטחונה והפסיליום. מערבבים 5 שניות / מהירות 5. ממתינים דקה עד שהתערובת מתחילה להתמצק.
  5. מוסיפים את החומרים היבשים שערבבנו ומפעילים במוד לישה / 2 דקות. מוציאים מהקערה ומשלימים לישה במשך כמה שניות תוך כדי איסוף לכדור.
  6. ממשיכים משלב 6 בהוראות הבסיסיות של המתכון.

זרעי צ'יה על משקלזרעי צ'יה טחונים במעבד מזוןמארז Arrowrootערבוב כל החומרים היבשיםשמרים תוססיםפסיליום האסק מדודצ'יה ופסיליום מתווספים לשמריםתערובת שמרים ופסיליום סמיכהבצק מעובדבצק מחורץ מוכן לאפייהמדידת חום פנימי בזמן האפייהלחם מעוצב כככר עגולה

 

לחם פריקה בירה סטאוט
קרקר עשבי תיבול

פוסטים קשורים

תגובות

אורח - יהודית גנץ בתאריך שבת, 14 ינואר 2017 15:45
החלפתי צ'יה בפישתן

הכנתי את הלחם לפי המתכון, לא כל הצליח, קצת אפוי מדי אבל טעים יחסית לפעם ראשונה. מה שהכי הפריע לי זה הריח של הצ'יה.
התייעצתי עם עמנואל בפייסבוק, והחלפתי את הצ'יה בזרעי פישתן. מצאתי רק חום ולא בהיר כמו שעמנואל המליץ.
בכמויות, החלפתי אחד לאחד.
הוספתי גם 50 גרם אגוזי מלך קצוצים.
הבצק תפח נפלא. אפיתי אותו.
יצא לי לחם... סוף הדרך. אוורירי וטעים ונפלא. וגם לא נשרף.
רציתי לשתף תמונה, אבל אינני יודעת כיצד.
עמנואל, המון תודה על עזרתך.

עריכה על ידי עמנואל: הוספת תמונות שנשלחו על ידי יהודית במייל.
https://www.dropbox.com/s/eap7hqn05okntk7/Judith-bread01.jpg?dl=1
https://www.dropbox.com/s/9t9j7inhr4g4mbg/Judith-bread02.jpg?dl=1

הכנתי את הלחם לפי המתכון, לא כל הצליח, קצת אפוי מדי אבל טעים יחסית לפעם ראשונה. מה שהכי הפריע לי זה הריח של הצ'יה. התייעצתי עם עמנואל בפייסבוק, והחלפתי את הצ'יה בזרעי פישתן. מצאתי רק חום ולא בהיר כמו שעמנואל המליץ. בכמויות, החלפתי אחד לאחד. הוספתי גם 50 גרם אגוזי מלך קצוצים. הבצק תפח נפלא. אפיתי אותו. יצא לי לחם... סוף הדרך. אוורירי וטעים ונפלא. וגם לא נשרף. רציתי לשתף תמונה, אבל אינני יודעת כיצד. עמנואל, המון תודה על עזרתך. עריכה על ידי עמנואל: הוספת תמונות שנשלחו על ידי יהודית במייל. [img]https://www.dropbox.com/s/eap7hqn05okntk7/Judith-bread01.jpg?dl=1[/img] [img]https://www.dropbox.com/s/9t9j7inhr4g4mbg/Judith-bread02.jpg?dl=1[/img]
עמנואל רוזנצוייג בתאריך שני, 16 ינואר 2017 14:59
תודה על הניסוי והשיתוף

יהודית, אני שמח שהצליח.
עכשיו גם אני חייב לנסות
אשלח לך מייל בפרטי כדי שתוכלי לשלוח לי את התמונה ואני כבר אחבר אותה לתגובה.

יהודית, אני שמח שהצליח. עכשיו גם אני חייב לנסות :D אשלח לך מייל בפרטי כדי שתוכלי לשלוח לי את התמונה ואני כבר אחבר אותה לתגובה.
אורח - אורלי בתאריך שבת, 11 מרס 2017 10:17
היי

האם אני יכולה להחליף את זרעי הצ׳יה בביצה אחת?

האם אני יכולה להחליף את זרעי הצ׳יה בביצה אחת?
עמנואל רוזנצוייג בתאריך שבת, 11 מרס 2017 14:20
עדיף פשתן במקום ביצה

אורלי, לא ניסיתי ואני גם בספק אם ביצה תתאים. יחס הנוזלים קריטי והביצה תפר אותו. אם יש איזה עניין דווקא עם צ'ייה את יכולה להחליף בפשתן באות. כמות, רצוי זהוב אבל אפשר גם בחום הנפוץ יותר בארץ.

אם בכל זאת תעשי ניסוי עם ביצה, שתפי אותנו גם אם יצליח וגם אם לא.

אורלי, לא ניסיתי ואני גם בספק אם ביצה תתאים. יחס הנוזלים קריטי והביצה תפר אותו. אם יש איזה עניין דווקא עם צ'ייה את יכולה להחליף בפשתן באות. כמות, רצוי זהוב אבל אפשר גם בחום הנפוץ יותר בארץ. אם בכל זאת תעשי ניסוי עם ביצה, שתפי אותנו גם אם יצליח וגם אם לא.
אורח - אורלי בתאריך שבת, 18 מרס 2017 16:45
היי

טוב, אז נשברתי ועשיתי עם צ׳יה ככתוב במתכון, הכפלתי כמויות ואפיתי בתבנית אנגליש יצא פשוט נהדר תודה רבה

טוב, אז נשברתי ועשיתי עם צ׳יה ככתוב במתכון, הכפלתי כמויות ואפיתי בתבנית אנגליש יצא פשוט נהדר תודה רבה :)
אורח - יהודית בתאריך שישי, 24 מרס 2017 21:41
יש מצב להתאים את המתכון למכונת לחם ??

עמנואל רוזנצוייג בתאריך שבת, 25 מרס 2017 09:49
לא מתאים למכונת לחם

יהודית, אני מודה שיש לי אפס נסיון עם מכונות לחם (תמיד חשבתי שתנור מספיק להכל... שנים ארוכות פשוט לשתי בידיים).
בכל אופן, היות ואנו לא עוסקים כאן בגלוטן, לשלבים השונים יש משמעות ביצירת המרקם והנגיסות שאנו כל כך מכורים להם ולמיטב ידיעתי אין שום דרך לבצע זאת במכונת לחם.
אני ממליץ בחום רב לרכוש תרמומיקס ולפתוח בכך את אפשרויות הבישול הביתי לאופקים שלא יכולת אפילו לדמיין. פרטים בקישור הזה: http://sh-taim.co.il/kitchef/technics-plus/thermomix

יהודית, אני מודה שיש לי אפס נסיון עם מכונות לחם (תמיד חשבתי שתנור מספיק להכל... שנים ארוכות פשוט לשתי בידיים). בכל אופן, היות ואנו לא עוסקים כאן בגלוטן, לשלבים השונים יש משמעות ביצירת המרקם והנגיסות שאנו כל כך מכורים להם ולמיטב ידיעתי אין שום דרך לבצע זאת במכונת לחם. אני ממליץ בחום רב לרכוש תרמומיקס ולפתוח בכך את אפשרויות הבישול הביתי לאופקים שלא יכולת אפילו לדמיין. פרטים בקישור הזה: [url=http://sh-taim.co.il/kitchef/technics-plus/thermomix]http://sh-taim.co.il/kitchef/technics-plus/thermomix[/url]
אורח - מירב בתאריך שני, 03 אפריל 2017 18:13
האם ניתן להחליף קמח קוקוס בקמח טייגר נאט?

לא אוהבת את טעם הקוקוס.

לא אוהבת את טעם הקוקוס.
אורח - לינה בתאריך ראשון, 18 יוני 2017 12:31
לא הצליח לי והיה מתסכל מאד. תפיחה של הבצק לא קרתה, למרות שהשמיים תפתחו היטב, ובסוף יצא גוש גומי עם קרום קשה. לא ברור לי מה קרה עקבתי באדיקות אחרי המתכון

עמנואל רוזנצוייג בתאריך ראשון, 18 יוני 2017 14:54
כנראה דיוק בכמויות או פסילמום האסק

לינה יקרה,
נראה לי שבכל זאת משהו בדיוק היה חסר או שהפסיליום האסק לא היה בפורמט האבקה (בארץ מוכרים בעיקר את הגרגירים וזה לא מתאים).
לחם נאפה בהצלחה והתלהבות על ידי כל כך הרבה גולשים כך שאני בטוח בהצלחת המתכון.
חשוב להקפיד על כל הערה והנחייה!

מציע שתקראי שוב בהקפדה ותנסי שוב. הלחם הזה באמת מאד מוצלח.

אם הכל מדוייק, נשאר רק נושא התנור. נסי להוריד מעט את הטמפרטורה (כל תנור דורש היכרות וניסיון).

אם עדיין לא יצליח לך, צרי איתי קשר דרך טופס יצירת הקשר.

לינה יקרה, נראה לי שבכל זאת משהו בדיוק היה חסר או שהפסיליום האסק לא היה בפורמט האבקה (בארץ מוכרים בעיקר את הגרגירים וזה לא מתאים). לחם נאפה בהצלחה והתלהבות על ידי כל כך הרבה גולשים כך שאני בטוח בהצלחת המתכון. חשוב להקפיד על כל הערה והנחייה! מציע שתקראי שוב בהקפדה ותנסי שוב. הלחם הזה באמת מאד מוצלח. אם הכל מדוייק, נשאר רק נושא התנור. נסי להוריד מעט את הטמפרטורה (כל תנור דורש היכרות וניסיון). אם עדיין לא יצליח לך, צרי איתי קשר דרך טופס יצירת הקשר.
כבר רשום/ה באתר? לוגאין כאן
אורח
שלישי, 22 אוקטובר 2019

Captcha Image

אודות המחבר/ת

טייס ברוב שנות חייו ובשלן אפילו הרבה יותר מזה. שותף ב - TOP TWO, מומחה לבניית קונספט מולטימידה. אב ...
בחזרה לראש העמוד