כנאפה פומלות צרובות

הרעיון המרכזי בכנאפה הוא שתי שכבות של שערות קדאיף ספוגות חמאה מזוקקת, ביניהן מילוי, לרוב גבינה והכל אפוי או מטוגן עד ששערות הבצק נעשות זהובות ופריכות. את כל המאפה הזה מספיגים בסירופ סוכר - ומתענגים.
אפשר ליצור וריאציות מפתיעות ומרתקות על הבסיס הזה. לתבל את סירופ הסוכר עם לימון או קליפת הדרים, להוסיף הל או זעפרן או ציפורן.
אפשר לשחק עם הרכב הגבינות, החל מגבינת עיזים בלבד, דרך מסקרפונה וכלה בערבוב שלהם. אפשר אפילו להשתולל עם שילוב של גבינת רוקפור עדינה.
אפשר להוסיף פירות מבושלים  או בכלל לוותר על הגבינות וללכת רק על פירות. למשל רבעי תפוחים.

הפעם, אנו נשלב פלחי פומלה אשר מוסיפים רעננות נפלאה. חלק מפלחי הפומלה יוטמעו בגבינה וחלק יקבלו צריבה קלה ויקשטו את הכנאפה על צלחת ההגשה.

אני משיג את שערות הקדאיף בשוק רמלה, אולם ניתן להשיג אותן כמעט בכל שוק אחר ולאחרונה גם בסופר. קונים אותן קפואות ומפשירים פעם אחת.
שערות הקדאיף נטולות שומן ולכן חשוב להספיג אותן בחמאה. יש שמחליפים את החמאה בשמן, אולם לחמאה טעם מכריע.
את החמאה כדאי מאד לזקק (כפי שמוסבר במתכון) ולהפריד את מוצקי החלב. מוצקי החלב נשרפים בטמפרטורה מאד נמוכה ומשנים לחלוטין את טעם הכנאפה. לעומת זאת, החמאה המזוקקת (סאמנה כפי שקוראים לה הבדווים או גי כפי שנקראת במזרח), עמידה בטמפרטורות גבוהות מאד.

חומרים (למחבת בקוטר 28 ס"מ, המספיקה ל-8 מנות קינוח):

• 250 גרם שערות קדאיף (בערך חצי חבילה)
• 3 חבילות חמאה (אחרי הזיקוק נשארת בערך חצי מהכמות)
• חצי גליל גבינת עיזים מסוג פרומעז
• חצי קופסה גבינת מסקרפונה
• חצי כוס סוכר (לגרסה פחות מתוקה כפי שאני אוהב. אפשר גם כוס סוכר לגרסה מאד מתוקה)
• כוס מים
• מיץ מלימון אחד
• מיץ וקליפה מתפוז אחד
• פלחי פומלה או אפילו שתיים, ללא הקליפה הלבנה הדקה
• מעט סוכר לזרייה על הפלחים

אופן ההכנה:

1. ממיסים בסיר קטן, על להבה קטנה את החמאה.
2. כשמתחילה רתיחה עדינה, נפרדים מוצקי החלב ומתחילים לצוף. עם כף מסירים בעדינות את שכבת המוצקים הלבנה לתוך קערה קטנה ובסוף זורקים אותם. התהליך נמשך בערך 10 דקות.
3. כאשר לא רואים יותר מוצקי חלב, מסירים מהאש ונותנים לסיר לעמוד 10-20 דקות. בזמן הזה, מוצקי החלב שנשאר שוקעים.
4. בעדינות יוצקים את החמאה המזוקקת לכלי נקי ומשתדלים שלא יכנס המשקע. את החמאה המזוקקת ניתן לשמור זמן רב, גם מחוץ למקרר. אם היא מתקשית עד לשלב ההכנה של הכנאפה, מחממים מעט במיקרוגל או על אש קטנה, רק עד שהיא שוב נוזלית.
5. מרתיחים בסיר את המים, הסוכר, מיץ הלימון, מיץ וקליפת התפוז, תוך כדי ערבוב עד להמסת הסוכר. ממשיכים לבשל כ-5 דקות ומסירים מהאש.
6. במעבד מזון מאחדים את גבינת העיזים עם המסקרפונה. אפשר לשחק עם היחס ללטובת טעם מודגש יותר או פחות של גבינת עיזים. פשוט לטעום.
7. מפרידים לתוך קערה גדולה את שערות הקדאיף וקורעים אותן לפיסות באורך 5-10 ס"מ
8. יוצקים 2/3 מכמות החמאה המזוקקת על שערות הקדאיף ומעסים אותן עד להספגה אחידה של החמאה בבצק
9. מפזרים מחצית מכמות השערות על מחבת. רצוי להשתמש במחבת עם ציפוי מונע הדבקה. אין צורך לשמן היות ושערות הקדאיף ספוגות שומן. מהדקים את השערות לשכבה אחידה.
10. מורחים את הגבינה על הבצק שבמחבת. נעזרים בשתי כפות כדי להקל על המריחה. אם עושים את זה עם כף אחת בלבד, שערות הבצק נדבקות לגבינה ומתקלפות מהמחבת.
11. מפזרים 5 פלחי פומלה מפורקים לחתיכות קטנות.
12. מכסים ביתרת שערות הקדאיף, באופן אחיד ומהדקים היטב עם כפות הידיים. תוך כדי ההידוק, אוספים פנימה מהצדדים את שערות הקדאיף שבשוליים לקבלת שפה חלקה ואחידה מסביב.
13. מעמידים את המחבת על אש בינונית לטיגון. לאחר ארבע דקות בערך, מתחילים לנער את המחבת בעדינות. אם הכנאפה לא נפרדת בקלות, אפשר עם כפית לפזר מעט חמאה מזוקקת מסביב לקנאפה. חשוב לשים לב לא לשרוף את הכנאפה עם אש גבוהה מידי. מרימים בעדינות את שולי הכנאפה עם מרית מתכת דקה ובודקים הזהבה.
14. כאשר הכנאפה זהובה (בערך 5-6 דקות טיגון), מניחים מעל המחבת צלחת גדולה, מחזיקים עם כף היד מעל, ובבת-אחת הופכים את הכנאפה על הצלחת. אם בשלב הקודם של ניעור המחבת הכנאפה נעה בתוך המחבת, לא צריכה להיות בעייה של הפיכת הכנאפה.
15. מחליקים את הכנאפה שוב על המחבת, עם החלק שעוד לא טוגן, כלפי מטה.
16. מטגנים באותו אופן את הצד השני
17. כאשר גם החלק התחתון זהוב, יוצקים על המחבת את הסירופ (כדאי שיהיה פושר או חם, לא קר). בהתחלה ישמע רחש וביעבוע ותוך כמה שניות הסירופ ייספג בכנאפה. אז מכבים את האש ומחכים כמה דקות.
18. הופכים שוב את הכנאפה, הפעם על צלחת הגשה. אם החלק התחתון כבר לא פריך (כי נספג בו יותר מידי סירופ), אפשר להפוך שוב.
19. מחלקים ל-8 מנות עם סכין חד.
20. את שאר פלחי הפומלה, רצוי שיהיו יפים ושלמים, מפזרים על צלחת גדולה. עליהם בוזקים מעט סוכר.
21. עם ברנר צורבים בעדינות את פלחי הפומלה, רק עד שמופיעים הסימנים הראשונים של השחמה. אם אין ברנר, ממיסים מעט סוכר במחבת עם קצת חמאה ומקמרלים את פלחי הפומלה מצד אחד במשך 3-4 דקות.
22. מגישים פרוסת כנאפה, עליה פלח פומלה צרוב או מקורמל. אפשר להוסיף קצת נענע קצוצה.

במקום פומלה, ניתן להשתמש גם באשכוליות אדומות, אולם טעם האשכולית הרבה יותר דומיננטי. מאד טעים, אבל קצת אחר.