ריבת קומקווט (תפוז סיני)

אני זוכר את עצמי כילד מתלהב מעצי התפוז הסיני שצבעו בכתום עז חצרות בודדים, רטובים מגשם הלילה ומדיפים ריח הדרים עז ומיוחד. אהבתי כבר אז את המרירות ופשוט נגסתי בכל הפרי, כפי שהוא, מהעץ הקטן.

היום אפשר למצוא את העצים האלו בכל פינה, בעיקר כעצי נוי. אולם הפרי נשאר נפלא כשהיה (להבדיל משאר ההדרים שעם הזמן הונדס ונס טעמם).

רגע לפני סוף עונת התפוזים הסיניים, הקומקווט, נכין ריבה נפלאה מהם.

להבדיל מתפוז רגיל, המרירות של קליפת התפוז הסיני מאד עדינה. אפשר להכין הריבה ללא תהליך של הוצאת המרירות, או כפי שאני מעדיף, עם תהליך קצר ופשוט של שתי שטיפות.

עיקר העבודה בריבה זו הוא החיתוך, הוצאת הפרי והסרת החרצנים.

השיטה הנוחה ביותר, היא לחתוך את הפרי באלכסון לאורכו. עם סכין חד, מהצד המחודד של הפרי החתוך, מפרידים בין הפרי לקליפה ואז עם האצבע, פשוט שולפים את כל התוכן.

את הקליפות הריקות אוספים ומרכזים בצד.

מתוכן התפוזים, מסירים את מירב החרצנים שניתן.

בסך הכל העבודה פשוטה, אולם אורכת זמן. אני ביליתי מול תוכנית טלוויזיה קלילה ועד לסיומה הפרי היה מוכן לבישול. משם זה מאד פשוט.

משפט על כמות הסוכר: לריבה טעימה אפשר להשתמש בפחות סוכר. אפילו ביחס של שליש סוכר לשני שליש פרי. אולם אז הריבה תעלה עובש מהר מאד, אפילו במקרר.
ביחס הסוכר המוצע כאן, ריבה שהוכנסה לצנצנת מעוקרת תחזיק מעמד מחוץ למקרר אפילו שנה עד לפתיחה ובמקרר היא תחזיק לאחר הפתיחה לפחות חצי שנה.

חומרים:

• 1 קילו תפוזים סיניים טריים, כתומים ובשלים.
• 650 גרם סוכר לבן.
• מיץ מלימון אחד.
• ניתן לתבל כגיוון עם 3 מסמרי ציפורן או עם תוכן של כמה תרמילי הל או עם רבע מקל קינמון. אני העדפתי טעם ניטרלי.

אופן ההכנה

1. חוצים כל פרי באלכסון, מרוקנים את התוכן ומשתדלים לזרוק את מירב החרצנים.
2. מעבירים את הקליפות הריקות לקערה ומכסים במים רותחים.
3.  מסננים לאחר חמש דקות וחוזרים על הפעולה עם מים רותחים חדשים.
4. מעבירים לסיר את הקליפות ואת תוכן התפוזים. מוסיפים את הסוכר.
5. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב
6. מעבירים לאש נמוכה ומערבבים כל 3-4 דקות. בינתיים מניחים במקפיא צלחת קטנה שתשמש בהמשך לבדיקת הריבה.
7. לאחר 20 דקות מתחילים לבדוק אם הריבה מוכנה: מטפטפים כפית ריבה על צלחת קפואה ומחכים דקה. מעבירים אצבע במרכז הטפטוף שבינתיים אמור להתקשר מעט. אם הפס שיוצרת האצבע לא מתכסה מייד, הריבה מוכנה. אם הריבה עדיין נוזלית בשלב זה וסוגרת מחדש את הפס, ממשיכים לבשל עוד חמש דקות ושוב בודקים. בין בדיקה לבדיקה מחזירים את הצלחת למקפיא.
8. למי שיש מדחום, פשוט מחכה לטמפרטורה של 105 מעלות צלזיוס.
9. עם בלנדר מוט טוחנים את הריבה למרקם הרצוי. אני אוהב להשאיר מרקם עם פירורי קליפה.
10. מעבירים לצנצנות מעוקרות: שוטפים היטב צנצנות ומכסים, מעבירים לתנור שחומם מראש למאה מעלות ומיבשים במשך מספר דקות. ממלאים את הצנצנות כאשר הן חמות, מניחים על פתח הצנצנת נייר סנדביצ'ים וסוגרים היטב. כאשר הצנצנת והריבה יתקרר, הצנצנת תהיה אטומה ובמצב זה ניתן לשמור מחוץ למקרר לפחות שנה.
11. לאחר פתיחת הצנצנת יש לשמור את הריבה במקרר.

מעבר לשימוש בריבה על פרוסות לחם ולחמניות, היא תשתלב מצויין עם חזה עוף צלוי, עם כבדי עוף ובמיוחד עם פטה עוף או אווז.
אפשר להוסיף כפית ריבה לויניגרט פשוט ומייד לשדרג אותו לרוטב נפלא לסלט ירוק או לאספרגוס.

גרסת תרמומיקס:

1. לאחר הכנת הפרי וההשרייה הכפולה של הקליפות, מכניסים את כל החומרים כולל תוכן התפוזים, הקליפות, מיץ הלימון והסוכר לקערת התרמומיקס.
2. מבשלים 20 דקות / מהירות 2 / טמפרטורת וורומה. כאשר הטמפרטורה מגיעה לוורומה, מבצעים את בדיקת מידת ההקרשה של הריבה בהתאם להנחיות בסעיף 7 למעלה. אם הריבה עדיין נוזלית, ממשיכים לבשל עוד 3 דקות ושוב בודקים.
3. כאשר הריבה מוכנה, מרכיבים את כוס המידה השקופה וטוחנים בפולסים עם כפתור הטורבו עד למרקם הרצוי. לי הספיקו 3-4 פולסים של שנייה.
4. מעבירים לצנצנות מעוקרות על פי ההסבר שלמעלה.