טעם עדין, צבע ירקרק עדין, ריח מרומז - תיבול נפלא צילום: עמנואל רוזנצוייג
מיצוי עדין מאד של טעם וריח הנענע בחמאה יוצא תוספת תיבול נפלאה לירקות ולמי שאינו מקפיד על כשרות - גם לבשרים, במיוחד טלה.
רוב החומרים הנדיפים בעשבי התיבול אינם מסיסים ולכן לא נמסים באופן טבעי בשמן.
החימום העדין באמבט מים בטמפרטורה מדוייקת של 540C מאפשר ספיגה עדינה של מולקולות הטעם והריח החיוניות של צמח התבלין בחמאה, שאחרי זה באים לידי ביטוי בבישול או בעת ההגשה.
באותו אופן ניתן להכין גם חמאה עם תבלינים אחרים או שילוב שלהם. למשל עם רוזמרין או עם זעתר או עם שילוב של קליפת לימון וזעתר.
החמאה נשמרת חודש במקרר או שלושה חודשים במקפיא (אני נותן לחמאה להתגבש במקרר, חותך לקוביות ומקפיא).
חומרים
- 3/4 כוס דחוסה עלי נענע (15 גרם) שטופה ויבשה לחלוטין, קצוצה דק
- 1 כפית סוכר דקלים או דבש (או סוכר רגיל למי שלא מקפיד על תזונת פליאו)
- 100 גרם חמאה (משובחת ככל שאתם יכולים להשיג, רצוי מחלב פרות שניזונו מעשב)
אופן ההכנה
- מחממים את אמבט הסוויד לטמפרטורה של 540C
- מכניסים את כל החומרים לשקית וואקום ושואבים את מירב האוויר שניתן. אם משתמשים בשקית ZipLock, ממיסים קודם את החמאה ומוציאים את מירב האוויר בשיטת ההשקעה.
- מכניסים את השקית לאמבט החם למשך 30 דקות לקבלת טעם עדין עד שעה לקבלת טעם חזק יותר
- מסננים את החמאה דרך מסננת עדינה לתוך כלי קיבול ומעבירים למקרר. זורקים את העלים הנותרים. אם מתכוונים להשתמש בחמאה מוקשה מייד, מסננים לקערה ואת הקערה הזו מכניסים לקערה גדולה יותר עם קרח ומערבבים בעדינות עד שהחמאה נקרשת.
קוביות קטנות מהחמאה אפשר לפזר על ירקות שורש צלויים, על בטטה צלוייה, על אפונה מבושלת (אפילו מהקפאה) או למרוח על שוק טלה או צלעות טלה צלויות בחמש הדקות האחרונות לצלייה.
תגובות 4
האם יש קשר בין זמן הבישול לבין סוג התבלין?
למשל, האם רוזמרין דורש פחות זמן בגלל עצמת הריח והטעם לעומת תבלינים אחרים?
יש קשר ובכלל, בין מינימום חצי שעה בישול למקסימום שעה, משיגים בעצם עצמת טעם וריח חזקים יותר.
ככלל, חצי שעה עד שעה יספיקו לכל עשבי התבלין, אולם אין תחליף לנסיון.
צריך לזכור גם שיש הבדל בעונתיות וזמן הקטיף המשפיעים על ריח וטעם עשבי התבלין.
ניסיתי עם זעתר שאספתי בטיול הבוקר שלי. השתמשתי בארבעה גבעולים בסך הכל.
את החמאה המוכנה, לאחר שהתקשתה, פרסתי יפה עם סכין משוננת והגשתי עם קישואי זוקיני שנקלו על הגריל במשך עשר דקות.
יצא פשוט מושלם!!!!!!!!!!!!!!!!
תודה ששיתפת ענת. איזה כיף