רך, מתקתק, משדרג כל כריך, בשר קר, ירק קלוי ורוטב צילום: עמנואל רוזנצוייג

המשמעות המעשית של "קונפי" היא טכניקה של בישול איטי בחום נמוך בנוזל כל שהוא, לרוב שמן או סירופ סוכר. מושג שהתגלגל מהמילה הצרפתית Confire שתרגומה: שימור.

שום המתבשל כך בשמן עמוק הופך רך, כמעט משחתי וטעמו נעשה מתקתק.

את שיני השום, אשר נשמרות בשמן שבועות ובמקרר אפילו חודשים, ניתן למרוח כפי שהן על בשר קר או פרוסת לחם, על ירקות צלויים וכמובן לתבל רטבים.

אצלינו בבית באופן קבוע, אחת לחודשיים בערך, אנו מכינים צנצנות של המעדן הזה מחצי קילו שום טרי, רצוי מתוצרת ישראלית.
את שארית שמן הבישול שהופך ארומטי ונפלא, אנו שומרים בצנצנת נפרדת ומתבלים בה סלטים, עוף ודג מאודים ומרקי ירקות קרמיים.

יש אין סוף הסברים ברחבי רשת האינטרנט להכנת שום קונפי. אנו מביאים כאן את המתכון לנוחות הגולשים שלנו כהרחבה למתכונים אחרים בהם נעשה שימוש במעדן הפשוט והנפלא הזה.


 

טמפרטורת השמן היא המפתח!
אפשר לבשל את שיני השום על הלהבה הכי קטנה תוך הקפדה שלא תהיה שום רתיחה של השמן. זה דורש תשומת לב והשגחה, אבל אפשרי. בשיטה זו לרוב שיני השום ישחימו מעט.

דרך נוספת היא לאפות את שיני השום בכלי עם שמן בתנור שחומם ל-100 מעלות. לוקח קצת זמן ודורש ערבוב מידי כמה דקות.

הדרך הכי נוחה היא להכין את השום בתרמומיקס אשר דואג לטמפרטורה מדוייקת תוך כדי ערבוב מתמיד. זמן הבישול מתקצר מאד ושיני השום נשארות לבנות ואין שום חשש להשחמה שלהן.

עיקר העבודה הוא קילוף שיני השום. כל אחד והטכניקה שלו. אני משתמש ביריעת סיליקון המתגלגלת כמו צינור סביב כמה שיני שום.

חומרים:

אופן ההכנה

בתרמומיקס

  1. מרכיבים את פרפר ההקצפה ומכניסים את כל החומרים לקערת התרמומיקס (שוקלים את שיני השום ומוסיפים שמן במשקל דומה)
  2. מבלשים 20 דקות / 110 מעלות (וורומה לבעלי תרמומיקס דור קודם) / מהירות בחישה עדינה בסיבוב הפוך
  3. מעקרים צנצנות (שטיפה טובה וייבוש בתנור בחום 100 מעלות כאשר הצנצנות מונחות על רשת עם הפתח למטה) וממלאים בשום ושמן הזית. את שארית שמן הזית מעבירים לצנצנת מעוקרת נפרדת.

בתנור

  1. מחממים את התנור לטמפרטורה של 100 מעלות
  2. מכניסים לסיר חסין חום את שיני השום ושמן הזית ואופים 40 דקות. מידי 5 דקות מערבבים קלות. אם שיני השום לא רכות למגע (מועכים בקלות עם כפית על צלחת), ממשיכים לאפות עוד 5 דקות. אם שיני השום משחימות, מוציאים מהתנור.
  3. מעבירים לצנצנות מעוקרות (הסבר תחת אופן ההכנה בתרמומיקס למעלה)

על הכיריים

  1. מכניסים את השמן והשום לסיר
  2. מבשלים על להבה נמוכה במשך 30-40 דקות תוך כדי ערבוב מידי כמה דקות. חשוב להקפיד לא לעבור 100 מעלות (מד חום יעזור כאן) ולערבב. שימו לב לא להשחים את השום שכן הוא עלול להפוך למריר במקום למתקתק וגם הנימוחות שלו תפגע.