שומן בקר לטיגון

שומן בקר לטיגון

מידע נוסף

  • קל
  • 40 דקות
  • 40 דקות
  • כן
  • כן
  • רצוי תרמומיקס אבל לא חובה

שמן לטיגון מהווה אתגר לכל בשלן.

עם השנים התחזקה בציבור המודעות לרגישות שמנים לחימום והמושג "נקודת עישון" נעשה מוכר ושכיח,
אך יחד עם זאת - אנו עדיין מוצפים בשמנים שאולי ניתן לטגן בהם בטמפרטורה גבוהה מבלי לשנות יותר מידי את הרכבם הכימי, אבל אותם שמנים, צמחיים לרוב (תירס, חמניות, קנולה רחמנא ליצלן) - נושאים עימם בעיות קשות אחרות כמו יחס בעייתי של אומה 6 וכימיקלים רעים המעורבים בתהליך האלים המתועש של ייצור שמנים אלו.

פתרון יחסית זמין לטיגון בשמן איכותי בטמפרטורה גבוהה, הוא שימוש בחמאה מזוקקת. ניתן למצוא אותה במרכולים רבים וכמובן קל מאד להכין אותה לבד. יחד עם זאת, הפתרון לא זול וגם מגביל את מי שמקפיד על כשרות.

פתרון אחר המתאים גם למאכלים בשריים ואף מעשיר מאד את טעמם - הוא שימוש בשומן מן החי. בקר, עוף וגם של חיות אחרות. שמנים אלו, בעיקר שומן בקר, אפשר לחמם לטמפרטורות גבוהות (אני לא נכנס כאן למספרים) וגם ליהנות מהטעם שהם מוסיפים בזמן הטיגון.

השומן מן החי לא זמין בחנויות וצריך להכין אותו לבד.
סיפור לא מסובך ובשורה התחתונה - גם מאד זול. רוב הקצבים ישמחו לספק לכם את השומן במחיר זול מאד או אפילו בחינם אם אתם לקוחות "טובים".

 

אתמקד הפעם בשמן המופק משומן הבקר (באנגלית נקרא Tallow).

חומר הגלם פשוט - שאריות של שומן בקר שהקצב מנקה בתהליך הכנת הנתחים אשר השוק דורש.
יש הבדל בין שומן שמגיע מהבטן או מחלקים אחרים, אבל אפשר להשתמש בכל גוש שומן שתשיגו. כדאי מאד לבקש שומן נקי מבשר ככל שניתן.

כדי לקבל מוצר אשר ניתן לטגן איתו בנוחות וגם לשמור אותו מספר שבועות במקרר
אנו בעצם מעבירים את נתחי השומן תהליך חימום עדין אשר ממיס את השומן.
בסוף תהליך ההמסה מסננים את השומן הנוזלי מהמוצקים שנותרים, זורקים את המוצקים ונהנים משומן לבן זמין.

חשוב לסנן את השומן לתוך צנצנת מעוקרת (שוטפים היטב צנצנת בגודל המתאים ומכסה ומכניסים הפוך לתנור בחום של 90-100 מעלות למשך כמה דקות עד שהצנצנת יבשה. ממלאים את הצנצנת כאשר היא עדיין חמה, ישר מהתנור).

בסוף המתכון אתן דוגמאות לשימוש.

יש שלוש שיטות להפקת השומן:

  1. חותכים את נתחי השומן לקוביות קטנות ומכניסים אותן לתבנית פיירקס לצלייה בתנור בחום של 100 מעלות במשך 30-40 דקות. יש לערבב את השומן מידי עשר דקות. כאשר נראה שרוב השומן נמס ונתרו רק מוצקי בשר בנוזל, מסננים את תוכן התבנית דרך מסננת מרופדת בבד גבינה לתוך צנצנת איכסון נקייה ומעוקרת.
  2. טיגון במחבת רחבה על להבה נמוכה. יש צורך בערבוב מידי 5 דקות. ממשיכים כמו בסעיף הקודם.
    בשיטה זו נשארים חלקיקי בשר ושומן מטוגנים המזכירים את ה"גרבלעך" - שאריות עור עוף מהכנה דומה של שומן עוף (שמאלץ). אפשר ליבש אותם, לטחון ולפזר כתבלין בתבשילי בשר שונים.
  3. השיטה הנוחה והמומלצת ביותר היא שימוש בתרמומיקס.

הפקת שומן בקר בתרמומיקס

  1. מבקשים מהקצב לטחון את נתחי השומן
  2. מכניסים לקערת התרמומיקס עד קילו אחד של שומן טחון ומפעילים 25 דקות / מהירות 1 / וורומה. לאחר חמש דקות כדאי להגביר את המהירות לשתיים עד שלוש שניות כדי לערבב את השומן שנמס בתחתית עם שאר השומן.
  3. לאחר 15 דקות מגבירים מהירות עד 5 למשך כמה שניות ועוצרים את פעולת התרמומיקס. עם כף מסירים את הקצף וממשיכים שוב במהירות 1 / וורומה.
  4. מרפדים מסננת בבד גבינה ומסננים את תוכן הקערה לתוך צנצנת מעוקרת. את המוצקים שנותרים במסננת זורקים.
  5. סוגרים, מצננים לגמרי ושומרים במקרר עד חודש. אפשר לחלק למנות קטנות ולשמור במקפיא חצי שנה לפחות.

השומן מתקשה בטמפרטורת החדר ובמקרר אפילו מתקשה מאד. אם מתקשים בהוצאת שומן למחבת, אפשר לחמם טיפה כף על להבת הגז או במים חמים.

שימושים לשומן בקר:

  • טיגון או צריבת סטייקים והמבורגרים במחבת
  • טיגון ביצת עין (מעדן...)
  • טיגון צ'יפס מבטטה או תפוח אדמה (קשה אחרי זה לחזור לצ'יפס מטוגן בשמן "רגיל")
  • טיגון ראשוני של בצל וירקות לתבשלים שונים
  • הקפצה וצריבה של ירקות שורש שבושלו בואקום

תהליך הבישול במבט דרך פתח מכסה התרמומיקס קצף שרצוי לקפות שומן צלול לאחר הסרת הקצף מסננת מרופדת בבד גבינה סינון שומן מומס דרך בד גבינה מוצקים שנותרו לאחר סינון השומן שומן מסונן נוזלי שומן בקר קרוש מוכן לשימוש המסת שומן במחבת צריבת סטייק בשומן בקר

דרג את הרשום בבלוג זה:
שום קונפי
זיגוג תפוחים ותפוז לבשר

פוסטים קשורים

תגובות

אורח - אלון בתאריך רביעי, 01 פברואר 2017 11:25
טוב, אין ברירה

כבר מודיע לקצב להתכונן, רק צריך לחזור ממילאנו...

כבר מודיע לקצב להתכונן, רק צריך לחזור ממילאנו...:D
כבר רשום/ה באתר? לוגאין כאן
אורח
שישי, 20 אוקטובר 2017

Captcha Image

אודות המחבר/ת

טייס ברוב שנות חייו ובשלן אפילו הרבה יותר מזה. שותף ב - TOP TWO, מומחה לבניית קונספט מולטימידה. אב ...
בחזרה לראש העמוד

אין כמו לגעת, להפעיל, לראות ולטעום!

אני אבוא אלייך הביתה עם התרמומיקס
להדגמה טעימה ומפתיעה.

חינם, ללא כל התחייבות.

בקישור הזה יש טופס קצרצר למילוי פרטים.
אנו נחזור לתיאום ההדגמה.