צלי נימוח, רוטב עשיר חמצמץ-מתקתק צילום: עמנואל רוזנצוייג
לחי בקר נחשב לחלק זול יחסית, אולם בבישול איטי קורים לו ניסים ונפלאות.
הפעם, נשלב אותו עם נתחי כתף בקר ונעשיר את כל הצלי עם סירופ רימונים, המון שזיפים מיובשים, יין אדום ודבש.
קשה לעמוד בפני הטעם העשיר והמרקם הרך.
אפשר להשתמש רק בכתף בקר (נתח מס' 5) או רק בלחי בקר (מה שנקרא בדרך כלל "בשר ראש"). אני משתמש בשניהם יחד. בשר הראש ממש נמס, נתחי הכתף נשארים מעט סיביים ואז יחד עם השזיפים מתקבל תבשיל מפתיע ומפנק.
עבודת ההכנה מאד קלה ואת הקסם משיגים פשוט על ידי בישול איטי וארוך על אש נמוכה מאד. רק סבלנות.
חומרים לעשר מנות (לא נראה לי הגיוני לבשל פחות):
- 1 קילו בשר לחי בקר (בשר ראש)
- 1 קילו נתח כתף בקר
- 2 כפות שמן זית
- 4 בצלים קטנים קלופים וחצויים לשניים
- 2 גזרים קלופים ופרוסים למטבעות עבים
- 2 שורשי פטרוזיליה קולפים ופרוסים
- קישוא אחד גדול קלוף, חצוי לאורך ואז לפרוסות עבות
- 5 שיני שום חתוכות לחצי
- 2 כפות גרגרי כוסברה כתושים
- 1 כפית פפריקה מתוקה מעושנת
- חצי כפית פפריקה חריפה או שבבי צ'ילי
- כוס סירופ רימונים
- חצי בקבוק יין אדום יבש
- 200 גרם שזיפים שחורים מגולענים, חצויים לשניים
- 100 גרם חמוציות מיובשות ללא סוכר
- 3 עלי דפנה
- 4 כפות דבש
אופן ההכנה
- בסיר גדול וכבד ככל שניתן, מחממים את שמן הזית ומטגנים את חצאי הבצל עד שהם מתחילים להשחים
- מוסיפים את הגזר, שורש הפטרוזיליה וממשיכים להשחים את הירקות. להקפיד לא לשרוף, רק להשחים בעדינות.
- מוסיפים את גרגרי הכוסברה הכתושים, הפפריקה משני המינים (או הצ'ילי) וחצאי שיני השום ומטגנים במשך דקה
- חותכים את הבשר לקוביות גדולות (בערך 5 על 5 סנטימטרים) ומוסיפים לירקות המושחמים
- מטגנים עד שכל קוביות הבשר משנות את צבען. לא לערבב כל שנייה אלא לחכות 3-4 דקות בין ערבוב לערבוב, כדי שהחלק החיצוני של הקוביות באמת יקבל צבע
- מוסיפים את כל הנוזלים (למעט הדבש), את השזיפים ואת עלי הדפנה
- מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לאש הכי קטנה.
- מבשלים במשך 4 או אפילו 5 שעות ומידי פעם מערבבים.
- בסוף הבישול טועמים ומוסיפים דבש לפי הטעם. רוטב הרימונים חמוץ והטעם הסופי מתקבל כתוצאה משילוב היין, השזיפים והרימונים. בהתאם ממתיקים מעט, אם צריך.
- מגישים עם פירה תפוחי אדמה ואגסים (פירה כמו שאתם מכירים, אשר מוסיפים לו בעת המעיכה כמה אגסים שקולפו ובושלו עד רכות).
תגובות