בשר ודלעת עסיסיים, טחינה משובחת מעל וצנוברים מפנקים צילום: עמנואל רוזנצוייג
אחד מזכרונות הילדות שלי - סינייה עם בשר כבש וטחינה משובחת מעל, משובצת בצנוברים. ככה הכרתי, למשל, את יונס שבצומת גולני.
מאז, כל המסעדות המזרחיות שאני מכיר, כולל יונס, עברו להגיש קציצת המבורגר יבשה עם טחינה זולה מעל. שום דבר לא דומה לטעם הנפלא ההוא.
החלטתי לקחת את הסינייה למקום טוב יותר, מיוחד ומעודן יותר.
השיטה המסורתית להכנת סינייה (אשר שמה בא בכלל מקערת המתכת בה אופים את הסינייה), היא להכין תערובת בשר עם תיבול בהרט או קינמון, לשטח בתבנית, לאפות אפייה חלקית ואז למזוג טחינה נוזלית מעל, לפזר מעט צנוברים ולאפות 15-20 דקות נוספות עד להשחמת הטחינה.
כדי לקבל תערובת עסיסית ומעניינת יותר, אני מוסיף קוביות קטנות של דלורית, מבשל את הכל בווק, בדומה לבולונז, כך שהתיבול מתפזר טוב יותר, הדלורית מתבשלת עד לרכות תוך ספיגה מושלמת של כל הטעמים.
את כל זה ואת הכנת הטחינה, אפשר להכין אפילו יום מראש. לקראת ההגשה, משטחים את הבשר המבושל בתבנית, אופים 5 דקות רק לחימום וגיבוש, מוסיפים טחינה וצנוברים ואחרי 15-20 דקות מתקבלת סינייה מאד עסיסית ועדינה שאי-אפשר להפסיק "ליישר" מתוך התבנית.
מאד חשוב שהטחינה תהיה איכותית. אני משתמש בטחינה מתוצרת אל-ארז. את הסיפור שלי על המפעל המשפחתי הזה אפשר לקרוא כאן.
בילדותי, לא ניתן היה כמעט להשיג צנוברים ולכן השתמשנו בשקדים מולבנים. לשיקולכם.
חומרים לתבנית פיירקס 30X20 סנטימטרים (6-8 מנות):
- 1 ק"ג בשר בקר טחון
- 1 כף שומן כבש (אני מחזיק תמיד במקפיא מגשית קטנה של שומן כבש טחון). לחילופין, אפשר להשתמש בחצי כמות בשר בקר וחצי כמות בשר כבש.
- 2 בצלים גדולים קצוצים גס
- חצי פלפל חריף ירוק קצוץ (אפשר לוותר אם ילדים משתתפים בחגיגת האוכל)
- דלורית קלופה, נקייה מחרצנים, חתוכה לקוביות קטנות
- 1 כפית בהרט
- 1 כפית פפריקה מתוקה מעושנת
- 2-3 כפיות מלח
- פלפל שחור גרוס
- חצי זר כוסברה או פטרוזיליה קצוצים גס
- חצי כוס טחינה גולמית
- מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
- חצי כוס מים קרים
- 1 שן שום כתושה
- חצי כוס צנוברים
אופן ההכנה
- מטגנים את הבצל במעט שמן זית עד להשחמה קלה
- מוסיפים את הבשר ומפוררים תוך כדי טיגון עד לשינוי הצבע
- מוסיפים את קוביות הדלורית, הבהרט, הפפריקה, המלח והפלפל השחור
- מערבבים ומכסים. מבשלים במשך 25 דקות, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם.
- מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים.
- אפשר בשלב זה לצנן ולהעביר למקרר עד שעה לפני ההגשה.
- מערבבים היטב את הטחינה, המים, השום הכתוש, הלימון וקליפת הלימון והמלח, עד שמתקבלת טחינה נוזלית. אם שומרים במקרר, הטחינה תסמיך ולכן, לפני הפיזור על הבשר, מוסיפים עוד מעט מים קרים ומערבבים היטב.
- מחממים תנור למאה ושמונים מעלות צלזיוס
- מפזרים את תערובת הבשר בתבנית פיירקס ומהדקים היטב
- מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך 5 דקות
- מפזרים מעל הבשר את הטחינה ומעל מפזרים צנוברים
- מחזירים לתנור ואופים במשך 20 דקות עד שהטחינה מתחילה להשחים. להקפיד לא לשרוף את הטחינה.
- מגישים מנות נדיבות וסלט עגבניות חריף בצד.
במהלך האפייה, הדלורית תפריש נוזלים ובהתאם לרמת השומן של הבשר, גם הוא יצטבר בתחתית התבנית. נסו לתבול פיתות או חלה טרייה ברוטב הזה. תענוג!
תגובות