קציצות עדינות, רוטב מתקתק וברקע חלה של שבת צילום: עמנואל רוזנצוייג
לפני מספר חודשים פירסמתי מתכון מורכב שכלל בין היתר קציצות ברווז, על פי מנה המוגשת במסעדת Upper West שבסנטה מוניקה.
מורכבות המנה הרתיעה גולשים רבים באתר ומתכון נהדר קצת פוספס.
הפעם נכין רק את הקציצות הנפלאות, ברוטב בצל ותפוזים מתקתק.
וריאציה פשוטה להכנה ובסופה מתקבלת מנה מתקתקה ומפנקת.
בשר ברווז, כמו גם שאר הבשרים, אפשר להשיג אצל
החומרים (לשש מנות):
לקציצות
- 700 גרם בשר ברווז טחון (או הודו נקבה).
- 150 גרם נתח פלדה טחון (נתח מצד הפרה, קשה לאכילה כסטייק, אבל בעל טעם עשיר ומתאים מאד לטחינה)
- 150 גרם בשר צלע בקר טחון
- בצל קטן חתוך לקוביות קטנטנות
- חצי גזר חתוך לקוביות קטנטנות
- חצי מקל סלרי קצוץ דק
- שן שום אחת כתושה
- חצי כפית כמון
- רבע כפית אבקת קארי
- 5 גרגרי כוסברה כתושים (חצי כפית כוסברה טחונה)
- חצי כפית פפריקה מתוקה מעושנת (אפשר גם רגילה)
- חצי כפית פלפל שחור טחון
- כפית מלח
- תפוח ירוק (גרנד סמיט) מקולף, חתוך לקוביות קטנות
- 1 ביצה
- חצי כוס פירורי פאנקו (אפשר גם פרורי לחם, אבל זה יוצא פחות אוורירי)
- כפית חרדל חלק
לרוטב
- 2 בצלים גדולים
- מיץ וקליפה מגוררת מ-2 תפוזים
- 3 כפות שמן מכל סוג
- כוס ציר בקר או עוף או ירקות. אפשר גם כוס מים רותחים עם אבקת מרק.
- 2 כפות סוכר חום
- 1/4 כפית צ'ילי גרוס
- הרבה פלפל שחור גרוס
- מלח
אופן הכנה
קציצות:
- במעט שמן ובחום בינוני, מאדים את הבצל, הסלרי, הגזר והשום, רק עד שטיפה מתרככים. מקררים במקרר.
- מערבבים עם כל שאר חומרי הקציצות בקערה גדולה ויוצרים כדורים מעט גדולים מכדור פינג פונג. בערך 50 גרם לכדור.
- אפשר בשלב הזה לסדר את הקציצות בשכבה אחת, לכסות בניילון נצמד ולשמור כמה שעות במקרר.
- מטגנים את הקציצות בשכבה אחת בסיר רחב, רק לסגירת מעטה הקציצות. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
הכנת הרוטב ובישול הקציצות:
- מחממים מעט את השמן בסיר בו טיגנו את הקציצות
- קולפים את הבצל, חותכים לחצי ופורסים חצאי טבעות דקות
- מטגנים את הבצל על אש בינונית, תוך ערבוב מידי 2 דקות, עד להשחמה עדינה. להקפיד לא לשרוף את הבצל.
- מוסיפים את הצ'ילי הגרוס והפלפל השחור
- מוסיפים את הציר, מיץ התפוזים והסוכר
- מבשלים במשך 5 דקות על אש גבוהה ומצמצמים מעט
- מוסיפים את קליפה התפוז המגוררת, ממליחים ומשפרים תיבול
- מסדרים בתוך הרוטב את כל הקציצות ומקפידים שהבצל יעטוף את הקציצות (לא רק להניח מעליו)
- מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 20 דקות על אש נמוכה
- מגישים עם פירה תפוחי אדמה ואגסים או אורז או אפילו על פתיתים או פסטה
תגובות