מאפה בצק פריך ובשר טחון - הומאז' לחתונות שנות השבעים

בשנות השבעים-שמונים, לא היה אולם חתונות שלא הגיש "בורקס בשר טחון". הבשר היה יבש, הבורקס מחומם כמה פעמים ורחוק מלהיות פריך וכדי להסתיר את הכל, העמיסו עליו רוטב פטריות שהיה עשוי בעיקר אבקת מרק וקצת פטריות משומרות.

אז זו האסוציאציה, אבל אפשר גם אחרת ובקלות רבה.

בצק פריך מתפצפץ, עמוס בשר טחון רך ועסיסי משובץ צנוברים. סלט קטן ליד ויש חגיגה עם טיפה נוסטלגיה מחוייכת ברקע.

מי שממהר או מתעצל או סתם מפחד מבצק, יכול להשתמש בבצק פריך מרודד שניתן לקנות בכל הרשתות. הוא עשוי עם מרגרינה מה שמצד אחד הופך אותו לכשר, אך מצד שני פחות בריא. כל אחד ושיקוליו. אנחנו מעדיפים לא להשתמש במרגרינה.

בסוף יוצא טעים כי הבשר ואופן ההכנה קובעים את הטעם המרכזי.

אם משתמשים בבצק הקפוא, אפשר להכפיל את כמות המילוי ולהכין שתי רולדות, עם גיוון או בלי. אפשר להקפיא אותן מוכנות ולחמם בתנור לפני הגשה. חשוב להפשיר את הבצק במשך הלילה במקרר ולא במהירות מחוץ למקרר.

טכניקת הבישול קלה מאד, אבל קריטית להצלחת המאפה שתלוייה בעסיסיות הבשר.

אם מכינים בצק לבד, אפשר להכינו בשלוש גרסאות - לא כשרה למתכון זה על בסיס חמאה, כשרה על בסיס מרגרינה (כאמור - אנחנו מעדיפים שלא) או על בסיס חמאת קוקוס קרה מהמקרר + מעט מים היות ובחמאת קוקוס אין כמעט מים, להבדיל מחמאה שמכילה בדרך כלל קרוב לעשרים אחוז מים.

חומרים לככר המספיקה לששה סועדים

לבצק הפריך (אם לא מתפשרים ומוותרים על בצק מוכן קפוא)

• 300 גרם קמח לבן
• 1 ביצה
• גדולה
• 1 כפית סוכר
• 1/2 כפית מלח
• 200 ג' חמאה או לגרסאות פרווה 200 גרם מרגרינה או 160 גרם חמאת קוקוס ועוד 2 כפיות מים

למלית

• 350 גרם בשר טחון (אם טוחנים עבורכם, בקשו צוואר)
• 2 בצלים גדולים
• 3 כפות שמן זית
• 50 גרם צנוברים
• הרבה פלפל שחור גרוס
• 1 כף מלח שולחן
• אופצייה: 1/2 כפית בהרט
• אופצייה: פלפל חריף אחד קצוץ דק או 1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס
• כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס
• 1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים (ממש לא חובה. אפשר להחליף בעוד פטרוזיליה)
• 200 גרם כבדי עוף, נקיים וחתוכים לארבע
• 1 ביצה ושומשום לציפוי

אופן ההכנה

1. במעבד מזון מעבדים את הקמח עם הסוכר והמלח, מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד לקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החמאה או המרגרינה או חמאת הקוקוס והמים ומעבדים רק עד שהבצק מתחיל להתגבש לפרורים גסים ולחים. חשוב לא לעבד יותר מידי עד שכבר מתגבש לו גוש שלם אחיד.
3. אוספים את כל הבצק לגוש אחד גמיש, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר במשך שעה לפחות. אפשר להכין יום קודם.

הכנת המילוי

1. מחממים את השמן במחבת עמוקה
2. קוצצים את הבצלים דק
3. מטגנים על אש בינונית את הבצל עד שמתחיל להזהיב. הבצל הוא מקור הלחות העיקרי של המילוי ולכן חשוב לא לשרוף ולא לייבש אותו.
4. מוסיפים את הבשר הטחון, המלח והפלפל השחור ומטגנים רק עד שהבשר משנה את צבעו. אם פה ושם יש עדיין נקודות אדומות לא צריך להתרגש. הבשר ממשיך להתבשל במהלך האפייה.
5. מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס ובינתיים נותנים לתערובת הבשר המטוגן להתקרר קצת.
6. מוסיפים לבשר המצונן את הצנוברים, עשבי התיבול והכבדים הקצוצים ולא מבושלים (אין צורך לבשל את הכבדים מראש כי אז במהלך האפייה הם יתייבשו ויקבלו מרקם חולי).

הרכבת המאפה

1. מותחים ניילון נצמד על משטח העבודה ומקמחים אותו
2. מרדדים את הבצק לעלה בעובי אחיד של 7 מילימטר
3. עורמים את המילוי במרכז עלה הבצק, לאורכו. מהדקים את המילוי עם כפות הידיים
4. אפשר לסגור את המאפה בשתי צורות:
5. אופצייה ראשונה - חותכים פסים אלכסוניים ממרחק של שני סנטימטרים מהמילוי עד לקצה הבצק (ראו תמונה למטה) ואז אוספים לסרוגים פסים משני הצדדים כך שנוצרת מקלעת. חשוב לאסוף עם היד את הבצק הלא חתוך קרוב למילוי כדי שתיווצר תחתית אחידה ולא חתוכה. נשמע מסובך אבל בסך הכל מהיר וקל.
6. אופצייה שנייה - אוספים את קצוות הבצק ומועכים היטב עם האצבעות לסגירה. מניחים על תבנית האפייה עם התפר למטה. חשוב ליצור כמה חורים קטנים למעלה לאפשר יציאת אדים. אפשר לקשט עם פרחי בצק
7. מניחים את הככר / ככרות על נייר אפייה בתבנית שטוחה
8. מורחים ביצה טרופה ומפזרים שומשום
9. אופים במשך 25-30 דקות עד שפני הבצק מזהיבים

מגישים עם סלט ירוק ומתענגים בנוסטלגיה