כבר תחילת החורף. עדיין מצאתי בשוק רמלה חבושים נפלאים.
פרי קשה, קליפה לא נעימה, לב גרגירי ומחוספס. אבל כמו גם עם חלק מחברי הגברים, כאשר מוצאים את הדרך - מגלים נשמה מופלאה.
נצרף לפרי המיוחד הזה תמרים למתיקות וכבד עוף למרקם הרך וכמו במתכונים רבים אחרים שלי בהם אני משתדל לשלב חומר גלם אחד בצורות הכנה שונות - נערום את כל הטוב הזה על פירה תפוחי אדמה (או בטטה) וחבושים.
מובטחת לכם ארוחה עשירה במרקמים ומפגש בשכבות טעם שונות ומרתקות.
חומרים לשש מנות
- 3 חבושים גדולים ויפים (אחד מהם מצטרף לפירה תפוחי האדמה)
- 12 תמרים לחים
- בצל אחד גדול
- 3 כפות שמן
- 1 כפית גרגרי כוסברה יבשים כתושים
- 1 כפית גרגרי שומר כתושים
- רבע כפית צ'ילי גרוס
- הרבה פלפל שחור גרוס
- חצי קילו כבד עוף טרי ככל שניתן, נקי לגמרי מכלי דם ושומן
- חצי כוס קלבדוס או ברנדי
- 5 תפוחי אדמה גדולים או בטטות
- 50 גרם חמאה (או רבע כוס שמן זית לשומרי כשרות)
- כוס חלב (שומרי כשרות יכולים להשתמש בציר עוף במקום)
- רבע כפית פלפל לבן טחון
- מעט אגוז מוסקט מגורר (לא חובה)
- מלח
- עירית
אופן ההכנה
- קולפים את החבושים ומבשלים במים עם מעט לימון במשך שעה, עד שמזלג ננעץ בקלות בחבושים, אולם עדיין מורגשת התנגדות קלה
- פורסים את החבושים לשמונה ועם סכין חד מנקים לגמרי את איזור החרצנים. את הפרוסות הנקיות חותכים לקוביות גדולות. שליש מהקוביות שומרים לפירה ואת השאר לתבשיל הכבדים.
- קולפים את התמרים הלחים על ידי לחיצה עם האצבעות על אחד הקצוות. שוטפים את האצבעות בין תמר לתמר כדי לשמור על חיספוס עור הידיים שמקל מאד על הפעולה.
- את התמרים הקלופים חותכים לשלושה או ארבע חלקים
- קולפים וקוצצים לקוביות את הבצל
- מחממים ווק או מחבת עמוקה, מוסיפים 4 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל עד לשקיפות
- מוסיפים את התבלינים הכתושים (גרגרי כוסברה, זרעוני שמיר וצ'ילי) ומטגנים במשך דקה
- מוסיפים את קוביות החבושים ששמרנו עבור התבשיל והתמרים הקצוצים ומקפיצים במשך 5 דקות על אש בינונית
- ממליחים ומפלפלים את כבדי העוף
- מוציאים מהמחבת את תערובת החבושים
- מוסיפים 2 כפות שמן, מעלים שוב את להבת הגז ומטגנים את כבדי העוף: דקה לכל צד, פעם אחת (לא מערבבים או מקפיצים). בטיגון הכבד נוצרים פצפוצים קלים שגורמים לנטזי שמן. צריך לשים לב לא להכוות!
- בזמן טיגון הצד השני של הכבדים, מחממים את האלכוהול במצקת מעל להבת גז.
- לאחר 10-20 שניות, מטים את המצקת בזהירות אל להבת הגז ומבעירים את האלכוהול (הלהבה כחולה ובקושי נראית בשלב הזה). את האלכוהול הבוער יוצקים על הכבדים תוך כדי סיבוב סביב המחבת לפיזור אחיד.
- מנערים קלות את המחבת וממתינים עד שהלהבה כביית. כדאי לצפות ללהבה גבוהה ברגע המזיגה, שנרגעת מיד.
- לא לערבב את הכבדים יותר מידי כאשר האלכוהול בוער, אלא לתת לו ליצור חריכה טעימה עד לכיבוי טבעי.
- מוסיפים חזרה את תערובת החבושים ועוד כפית מלח בערך, מקפיצים 2 דקות ומסירים מהאש. כדאי בשלב הזה לטעום ולהוסיף עוד מלח ופלפל שחור אם צריך.
הכנת פירה תפוחי האדמה והחבוש
- קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לחצאים ומבשלים בסיר לחץ במשך 15 דקות מרגע יציאת האדים מהשסתום (או בסיר רגיל במשך 30-40 דקות עד להתרככות).
- לאחר הבישול, מסננים היטב ומחזירים את תפוחי האדמה לסיר החם. מוסיפים את החבוש שנותר, החמאה, הפלפל הלבן והמלח ומועכים.
- מחממים את החלב או ציר העוף ומוסיפים לפירה. מועכים את הכל יחד עד לקבלת מחית אחידה. בהתאם למשך בישול החבושים, יכול להיות שבתוך מרקם תפוחי האדמה הרך, יהיו חלקים פחות רכים של החבוש. זה בסדר גמור. אם צריך, אפשר להוסיף עוד חלב או ציר עוף חם עד לקבלת המרקם הרצוי. כדאי לקחת בחשבון שתפוחי האדמה סופגים את הנוזלים ולאחר כמה דקות התערובת מסמיכה מעט באופן טבעי.
מגישים את הכבדים על הפירה ומפזרים עירית קצוצה מעל.
את הפירה אפשר לחמם. בישול החבושים יכול להעשות מראש, אולם את שלב טיגון הכבדים רצוי להכין לקראת ההגשה.
תגובות