רוסטביף בליטוף כבד אווז ורוטב דמי-גלאס

רוסטביף בליטוף כבד אווז ורוטב דמי-גלאס

מידע נוסף

  • קשה
  • שעה וחצי
  • כמה ימים אם מכינים הכל מהתחלה
  • כן
  • כן
  • סו-וויד
    מכונה לפריסת בשר
    תבנית אלומיניום חד-פעמית

באחד מחודשי קיץ 2015 החלטנו חבריי לבישול ואני, לפנק את צוות מסעדת Metro Bistro הנפלאה במדריד, אחרי שנים בהם הם פינקו אותנו.
ערב לפני הבישול שלנו, השף מתיאס החליט להקדים פינוק והגיש לנו מנות נסיוניות.
אחת מהן הוגדרה בפשטות: רוסטביף.

המנה כל כך רחוקה מהשם הפשוט... שכבות דקות שנפרסו מצלי שבושל בוואקום, בינהן לסירוגין ממרח כבד אווז ורוטב דמי-גלאס עשיר.

כל המגדל הזה מקבל עושר טעמים ותחושת ליטוף שנובעת מכבד האווז וציר הבשר העשיר שבין השכבות וכמובן - הבשר העדין והעסיסי שרק בישול בוואקום יכול להניב.

המנה בצילום מוגשת על קרם ירקות שורש עדין, מעט רוטב דמי-גלאס כהה וסמיך בצד, ענף רוזמרין שמפיץ ריח משלים ו-זהו... מנה חלומית.

חומרים לשש מנות:

  • 700 גרם נתח רוסטביף שבושל לדרגת מדיום, רצוי שייטל או סינטה ללא השומן (בישול בוואקום - תיבול פשוט של מלח ופלפל שחור, 8 שעות בטמפרטורה של 560).
  • 150 גרם כבד אווז נקי לגמרי מכלי דם (כמו שמכינים לטובת פואה גרא), לא מבושל.
  • 3/4 כוס רוטב דמי-גלאס (ציר בקר מצומצם מאד, עם יין אדום מצומצם גם הוא ובסוף שני סוגי הנוזלים מצומצמים ביחד עד לסמיכות של סירופ)

אופן ההכנה

  1. את נתח הצלי מקררים היטב במשך יום במקרר, רצוי עם משקולת על הנתח. פורסים לפרוסות דומות בעוביין לפרוסות פסטרמה. מומלץ להשתמש במכונת פריסה חשמלית.
  2. את כבד האווז מערבבים היטב עם מזלג עד שנוצר ממרח.
  3. בתבנית אלומיניום חד-פעמית מסדרים שכבה של פרוסות בשר בחפיפה של מילימטרים בודדים
  4. על שכבת הבשר מורחים בעזרת מרית מדורגת שכבה דקה של כבד אווז. חשוב לזכור שכבד האווז משמש כשומן ותיבול ולא כ"שפכטל". שכבה עבה מידי תנזול בזמן החיתוך ותקשה מאד על ההגשה.
  5. מניחים שכבת בשר נוספת ומעליה מורחים עם מברשת שכבה דקה של דמי-גלאס.
  6. ממשיכים עם בניית השכבות באותו אופן ומסיימים עם בשר ועליו מריחה של דמי-גלאס.
  7. עוטפים התבנית בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כמה שעות במקרר עם משקולת על הבשר.
  8. עם מספריים חותכים את דפנות התבנית בפינות. עם סכין חד מאד חותכים את הבשר המהודק למנות בגודל 3 על 5 סנטימטרים, מבלי להפריד ביניהן.
  9. את כל התבנית מכניסים לשקית בישול בוואקום ומווקמים.
  10. חצי שעה לפני ההגשה מכניסים את השקית לחימום בטמפרטורה של 540 למשך 30 דקות.
  11. מוציאים בעדינות את התבנית מהשקית ועם ברנר צורבים את החלק העליון.

מגישים שתי מנות לסועד, מומלץ על פירה ירקות שורש או תפוחי אדמה, מטפטפים מעט דמי-גלאס ליד ועל המנה ומקשטים בגבעול קטן של רוזמרין.

שכבת פרוסות רוסטביףמריכת שכבת רוטב דמי-גלאסשכבה מושלמת של רוטב דמי-גלאסמריחת שכבת כבד אווזשכבת כבד אווז מושלמתשכבה אחרונה - רוטב דמי-גלאסמשקוולות על הבשר למשך כמה שעותגזירת פינות התבנית החד פעמיתפריסה למנות אישיותאריזת המנות על תחתית התבנית בוואקוםצריבת המנות לקראת ההגשה

 

דרג את הרשום בבלוג זה:
שוק טלה בוואקום עם רוטב יוגורט עיזים
כבדי עוף עם תמרים, צ'ילי ומרווה

פוסטים קשורים

תגובות

אורח - עידו צ. בתאריך ראשון, 24 אפריל 2016 01:31
נראה מאד מסובך

למרות ההבטחה לטעם מרשים, נראה שהמנה מאד מאד מסובכת. לא בטוח שהתוצאה הסופית מוצדקת.

למרות ההבטחה לטעם מרשים, נראה שהמנה מאד מאד מסובכת. לא בטוח שהתוצאה הסופית מוצדקת.
עמנואל רוזנצוייג בתאריך שישי, 29 אפריל 2016 22:07
מנה מורכבת, אבל שווה את המאמץ

עידו, המנה אכן מורכבת.
בישול הבשר, חיתוך, בניית שכבות, הכנת רוטב דמי גלאס. גם הרבה שלבים וגם זמני בישול ארוכים.
המנה גם יקרה יחסית אם משתמשים בבשר איכותי וכמובן כבד אווז שמחירו קפץ מאד גבוה מאז האיסור על גידול אווזים בארץ למטרות שיווק הכבד.

יחד עם זאת, התוצאה מופלאה ולארוחה חגיגית מאד היא מומלצת מאד.
אני מכין כמות גדולה יחסית ואז מקפיא חלק מהמנה לאחר ההרכבה, קירור וחיתוך. החימום באמבט בישול בוואקום פשוט יחסית - 20-30 דקות ב-54 מעלות.

עידו, המנה אכן מורכבת. בישול הבשר, חיתוך, בניית שכבות, הכנת רוטב דמי גלאס. גם הרבה שלבים וגם זמני בישול ארוכים. המנה גם יקרה יחסית אם משתמשים בבשר איכותי וכמובן כבד אווז שמחירו קפץ מאד גבוה מאז האיסור על גידול אווזים בארץ למטרות שיווק הכבד. יחד עם זאת, התוצאה מופלאה ולארוחה חגיגית מאד היא מומלצת מאד. אני מכין כמות גדולה יחסית ואז מקפיא חלק מהמנה לאחר ההרכבה, קירור וחיתוך. החימום באמבט בישול בוואקום פשוט יחסית - 20-30 דקות ב-54 מעלות.
אורח - ירון שומרוני בתאריך שבת, 21 מאי 2016 17:40
חובה בישול בוואקום?

האם אפשר להשתמש ברוסטביף שנצלה בצורה קונבנציונאלית בתנור? או שזה משפיע דרמטית על מרקם המנה?

האם אפשר להשתמש ברוסטביף שנצלה בצורה קונבנציונאלית בתנור? או שזה משפיע דרמטית על מרקם המנה?
כבר רשום/ה באתר? לוגאין כאן
אורח
ראשון, 17 דצמבר 2017

Captcha Image

אודות המחבר/ת

טייס ברוב שנות חייו ובשלן אפילו הרבה יותר מזה. שותף ב - TOP TWO, מומחה לבניית קונספט מולטימידה. אב ...
בחזרה לראש העמוד

אין כמו לגעת, להפעיל, לראות ולטעום!

אני אבוא אלייך הביתה עם התרמומיקס
להדגמה טעימה ומפתיעה.

חינם, ללא כל התחייבות.

בקישור הזה יש טופס קצרצר למילוי פרטים.
אנו נחזור לתיאום ההדגמה.