שילוב כבד עוף ותמרים מושלם בעיני. גם במרקם, גם בטעם.
כבר פרסמנו בעבר מתכון לכבדי עוף עם חבושים ותמרים, אולם הפעם אנו משחקים עם ניגוד בין מתיקות וחריפות, מוסיפים קצת מסתורין שיוצרת המרווה ו-מתענגים.

 

מידת החריפות כמובן נתונה לשליטתכם על פי טעמכם.
חשוב לזכור שחריפות הצ'ילי או הפלפל החריף המקומי משתנית בין העונות וגם על פי מידת ההשקייה. ככלל, בקיץ חריף יותר... אבל בכל מקרה חשוב "להתנדב" ולטעום חתיכה מהפלפל, רצוי לא ממש מהקצה שלו.

בכל המתכונים המשלבים כבד עוף, אני מקפיד לנקות את כל שאריות הדם הקרוש, שאריות שומן ורקמות שמחברות בין האונות. בסוף אני נשאר עם שתי אונות נפרדת ונקיות לגמרי. אני יודע שלא כולם מקפידים כמוני ואולי אני מגזים... אבל כך אני מבטיח מרקם מושלם בטיגון קצרצר שמשאיר את הכבד נימוך ועסיסי. עשר עד חמש עשרה דקות עבודה לחצי קילו כבד. נראה לי משתלם...

חומרים לארבע מנות:

אופן ההכנה

  1. במחבת עמוקה ורחבה משחימים בחום בינוני עד נמוך את פרוסות הבצל
  2. מוסיפים את פרוסות השום, פרוסות הצ'ילי וגבעול המרווה ומקפיצים במשך 2-3 דקות
  3. דוחפים את תוכן המחבת לדפנות, מעלים את גובה הלהבה ומשחימים את הכבדים במשך דקה מכל צד. לא יותר מדקה ולא את הכל בבת אחת. אם המחבת טוב ויש לו ציפוי מונע הדבקות, לא צריך שמן. אם מנסיונכם לא כך הוא, כדאי להוסיף מעט שמן זית לפני השחמת הכבדים. את הכבדים המושחמים מעבירים לצלחת נפרדת.
  4. מוסיפים את התמרים ומקפיצים במשך דקה
  5. מוסיפים את היין הלבן, עם כף עץ מגרדים את התחתית, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס ומצמצמים את כמות הנוזלים בחצי.
  6. מחזירים את הכבדים המושחמים ששמרנו בצד ומבשלים במשך 2-3 דקות תוך כדי ערבוב פעם או פעמיים.
  7. אני ממליץ בחום לא לבשל יותר מזה אם רוצים כבדים רכים, נימוחים ועסיסיים. הרוטב מתקבל סמיך ועשיר בטעמים של מתוק/חריף וגוון נפלא של המרווה.
  8. את גבעול המרווה זורקים ומגישים על בטטות צלויות או פירה או אורז או כך סתם בקערה של שחיתות, עם בצל ירוק קצוץ או כוסברה מעל.

צ'ילי שום תמרים ומרווה קצוצים ומוכנים לבישולטיגון רצועות בצלהוספת צ'ילי שום ומרווה למחבתהשחמת כבד עוף במחבתהפיכת הכבד הצרוב במחבתשמירת כבד העוף בצלחת נפרדתהוספת תמרים למחבתהוספת יין לבן למחבתהחזרת הכבדים למחבת וסיום בישול