נתח העצם והבשר העדין הזה יחסית נדיר ויקר בארץ עקב תנאי השוק ומדיניות משק הבשר.
קל "לקלקל" את הנתח הזה בבישול סטנדרטי ולאבד את האיזון הנפלא בין הבשר, מח העצם וכמובן הטעם שהעצם עצמה מעניקה בזמן הבישול.
בשיטת הבישול בוואקום הסיפור נעשה מאד פשוט והתוצאות מובטחות!
הבישול נעשה עם כל חומרי הרוטב, מה שמקשה על אטימת שקית הבישול בעזרת המשאבה הביתית הסטנדרטית.
במקרה זה שקית ZipLock היא הפיתרון הנח והפשוט.
חומרים לארבע מנות:
- 4 נתחי אוסובוקו בעובי 3-4 ס"מ
- 1 בצל קצוץ
- 2 גבעולי סלרי ללא העלים, קצוצים
- 1 גזר קצוץ לקוביות קטנות (הקילוף לשיקולכם. לא חובה אם הגזר צעיר ויפה)
- 1 כוס ציר בקר (אפשר להחליף בציר עוף או אפילו במים, אבל טעם הרוטב יהיה כמובן פחות עמוק באופן משמעותי)
- 1/2 כוס יין אדום יבש
- 300 גרם עגבניות מרוסקות (פחית השימורים של MUTI מומלצת מאד, אבל אפשר גם לגרר בפומפייה גסה עגבניות טריות או לחתוך לקוביות קטנטנות)
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פלפל צ'יפוטלה מעושן (אופציונאלי. לא חובה)
- 1/4 כפית פלפל שחור גרוס (או יותר אם לא משתמשים בצ'יפוטלה)
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה מעושנת (אפשר גם רגילה)
- פטרוזיליה קצוצה גס להגשה
אופן ההכנה
- מחממים את אמבט המים לטמפרטורה של 610 צלזיוס
- מכניסים את כל החומרים לשקית ZipLock, משקיעים בכלי עם מים עד לשפת השקית כך שכל האוויר יצא ומהדקים את פתח השקית.
- משקיעים את השקית באמבט המים ומצמידים את הקצה שלה עם מהדק לשפת המיכל.
- מבשלים במשך 48 שעות.
- מחממים גריל בתנור אפייה לטמפרטורה מקסימלית.
- מוציאים את נתחי העצם והבשר בזהירות מהשקית, מנגבים עם מגבת נייר ומעבירים לתבנית עטופה נייר אלומיניום, רצוי על רשת.
- צורבים את הנתחים מתחת לגריל במרחק שליש גובה התנור, משני הצדדים, להשחמה. זה לוקח בערך 8 דקות סך הכל.
- באותו זמן מעבירים את כל שאר תוכן השקית לסיר ומרתיחים לצימצום והסמכה. טועמים ומשפרים תיבול.
- מגישים עם פירה תפוחי אדמה או בטטה או עם אורז לבן או פולנטה מתירס טרי.
תגובות 6
יתאים גם אותו דבר?
טום, להבדיל מנתחים רכים (פילה, אנטירקוט, שייטל) בהם זמן הבישול נגזר מעובי הנתח והגעת הטמפרטורה בחלקים הפנימיים של הנתח לדרגה הרצוייה, בנתחים הקשים בבישול הארוך מדובר יותר בפירוק או ריכוך החלבונים השונים ומרכיבים אחרים בנתח ואז העובי לא משנה את זמן הבישול.
ננסה
בהצלחה
ניסיתי את המתכון, וגם ניסיתי לחפף קצת בשעות. הוצאתי אחרי 42 שעות והיה קשה ברמה שלא אכיל. עוד 6 שעות יתקנו את המצב?
שלום עקיבא, אני לא מאמין ש-6 שעות משנות ממצב לא אכיל לבשר שנופל מהעצם.
שווה לבדוק אם מוט הבישול שלך אכן מייצר את הטמפרטורה הנדרשת (מידי חודש אני בודק דיוק המוט שלי עם מד חום נוסף במים).
גם נתח לא משובח היה אמור להתרכך, אבל הייתי בודק עם נתח מקצב אחר.
אפשר לבשל בטמפרטורה גבוהה יותר (למשל 70) אבל חשוב לוודא שהשקית עומדת בחום הזה.
התמונות במתכון מדברות בשם עצמן והנתונים שציינתי מדוייקים.
תבדוק את שני הפרמטרים שציינתי.