לאחרונה פרסמנו מתכון להכנת זיגוג תפוח-תפוז לבשר.
במקביל פרסמנו דרך נפלאה להכין חזה עוף תוך שימוש בזיגוג הזה.
עכשיו אנו משלימים את המיני סדרה הזו עם הדרך שלנו להכין צלעות בבישול בוואקום תוך שימוש בזיגוג המדובר.
גם מי שלא מבשל עדיין בשיטת ה-Sous Vide, הבישול בווקאום, יכול לנצל את הזיגוג. בישול מקדים בסיר לחץ ואז השלמה מעל הגריל (או מתחת הגריל בתנור הביתי) תוך כדי מריחת הזיגוג כל כמה דקות.
בטיב טעם ניתן להשיג לאחרונה ספייריבס ללא העצם. אמנם לעצם יש תפקיד מסויים בטעם הנתח במהלך הבישול, אך גם ללא העצמות, עם הזיגוג הטעם נפלא.
חומרים
- ספייריבס עם או בלי העצם.
- מנת זיגוג תפוח-תפוז לפי המתכון בקישור הזה או רוטב ברביקיו על פי העדפתכם.
אופן ההכנה
- מחממים את אמבט המים לטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס
- מנקים את שורת הצלעות. בחלקה התחתון, הקעור, לרוב יש יריעה דקה ובלתי נגיסה שחשוב לקלף (אלא אם הקצב כבר הכין את הצלעות כמו שצריך).
- מכניסים צלעות לשקית Ziplock או דומה (לשים לב שהשקית מתאימה לבישול בטמפרטורה של 95 מעלות לפחות. אם לא כתוב על האריזה, לא להשתמש בשקיות האלו).
- מוסיפים שתיים-שלוש כפות זיגוג ומוציאים את האוויר בשיטת ההשקעה.
- מבשלים 24-30 שעות
- אם משתמשים מייד עוברים לשלב הבא. אם מעבירים לקירור עד השימוש, מכניסים את השקיות למי קרח למשך חצי שעה ומעבירים למקרר או להקפאה. לפני השימוש מחממים במשך שעה וחצי בטמפרטורה 68 מעלות.
- מחממים גריל בתנור האפייה לטמפרטורה מקסימלית או מפעילים גריל ברביקיו
- מורחים בנדיבות זיגוג על שני צידי הצלעות וצולים במשך 5 דקות לכל צד. מורחים עם מברשת סיליקון זיגוג כל דקה-שתיים.
מגישים מייד!
תגובות 8
יצא רוטב חריף בטירוף. אישתי והבת שלי לא נתנו לי לשים אותו על הבייביבק, אז הכנתי אחד נוסף בלי הקאיין.
אבל היות והיו לי ארבע שורות של צלעות, ניסיתי גם עם החריף, גם עם הלא חריף וגם עם רוטב ברביקיו של היינץ
אחרי 21 שעות ב-65 מעלות, הרוטב החריף ניצח בגדול ומרחתי אותו על כל הצלעות.
נטרפו...
ארנון, קודם כל כיף שבסוף היתה הצלחה גדולה!!!
פלפל הקאיין, אחד האהובים עלי, ממזר גדול. בטעימה ראשונה הוא מרגיש עדין, ואז אחרי כמה זמן הוא כמו פצצת השהייה... פתאום מתפתחת החריפות וגם הטעם המיוחד שלו.
אני משתמש רק בגרסה הטחונה שלו ורק בעדינות רבה.
הכמויות במתכון מדודות ומדוייקות, כמובן לטעמי, אבל לא קיבלתי רושם משאר הסועדים שחריף להם מידי או אפילו בכלל.
לכן נראה לי ש"שליש כפית" אצלך היה "בערך" וזה כמובן יכול להיות קריטי.
בעדינות...
אחרי התייעצות טלפונית עם עמנואל, לפי אותה דרך, עם הרוטב המעולה הזה, הכנתי כרעיים של עוף. 70 מעלות 3 שעות, סיום על הגריל גז בחוץ.
כל כך פשוט וכל כך טעים ושונה. השתמשתי במלח מעושן שהוסיף עוד רובד של טעם.
נשמח מאד אם תשלח בפעם הבאה תמונה. אפשר לקשר לתמונה בענן באמצעות סרגל הכלים של התגובות או לשלוח ישירות אלי ואני אצרף אותה לתגובה.
בכל מקרה, תודה על תוספת המלח המעושן. גם נוזל עישון יהיה טוב.
מצב גריל, סבבה. כמה מעלות? לכמה זמן?
בדרך כלל, כדי להפעיל מצג גריל, יש צורך בכיוון הטמפרטורה לדרגה מקסימלית.
בכל מקרה, כדאי לעקוב אחר הצלייה ולהרחיק מעט מהגריל או להוציא אם הסוכרים מתחילים להשרף.
היה בסו ויד על 70 מעלות ל36 שעות, ואז בגריל גז 5 דק על כל צד. ציפיתי שייצא יותר ג'וסי ויצא קצת יבש. כמו עוף שמתייבש. מה השתבש?
להבא להוריד טמפרטורה בסו ויד? להוריד זמן?
לשדרת הצלעות יש צד עם יותר בשר ושומן וצד עם מעט בשר ומעט שומן.
הראשון שהזכרתי הוא זה שממנו מבשלים צלעות שמתפרקות מהעצם, עסיסיות ושומניות.
בחלק עם מעט הבשר, אין כמעט קלוגן בבשר וגם מעט שומן ועל כן הוא יבש והצלייה בגריל אפילו מייבשת אותו יותר.
בכל הפעמים שהצלחתי לשים את ידי על צלעות בהם יש לפחות סנטימטר בשר מצידיהם ושומן מסביבם, המנה היתה מוצלחת ביותר (והיו לי גם נסיונות כמו שלך, ארי).
נסה 75 מעלות למשך 24 שעות. בטמרפרטורה זו הבשר לגמרי מתפרק מהעצם ואם יש מספיק שומן, הוא נצרב בצלייה ומעניק לחות וטעם.