כדורי ברווז ותפוחים יפנים במיסו, ציר קומבו, זיגוג חרדל סיני ועשבי תיבול וייטנאמים

הקונוטציה הראשונית ל"קציצות" היא אוכל ביתי. אבל כאן מדובר במנה מאד מעודנת בעלת מאפיינים בולטים של המטבח היפני, עם השפעה מערבית וגיוונים אסאייתים שונים.

המנה לא קשה להכנה, אבל כוללת הרבה מרכיבים ושלבים.

במנה מגישים קציצות רכות ועסיסיות עשויות בשר ברווז ותפוחי עץ אשר נאפו וזוגגו ברוטב מיסו, מונחות על איטריות ראמן בתוך ציר אצות קומבו נפלא, מזוגגות בחרדל סיני ומתובלות בתערובת עשבי תיבול וייטנאמית המעניקה טריות ורעננות. בין כל המרכיבים משובצים להם פולי אדמאמה, בוטנים בקארי ופרוסות דקות של צי'לי, לעוקצנות וקראנצ'יות.

מי שנבהל מהברווז, יכול להחליף בבשר הודו נקבה טחון. אבל שווה להתאמץ ולהשיג ברווז.

המנה מוגשת במסעדת Upper West הנפלאה אשר בסנטה מוניקה, קליפורניה. קיבלתי את המתכון בידידות מהשף ניקולאס והתאמתי למרכיבים שניתן להשיג בארץ.
פרטים מלאים על המסעדה בפוסט הזה.

רוב המרכיבים במנה, חוץ מהבשר, באים מהמטבח היפני. את חלקם ניתן להשיג על מדפי המזון האסייתי ברשתות הגדולות או בחנויות טבע אשר מוכרות גם מזון יפני (בעיקר אצות), אבל ללא ספק הכי נח למצוא אותם ברשת מזרח-מערב, או במכולת הסינית בשוק הכרמל.

את כל מרכיבי המנה אפשר להכין מראש ואז, לקראת ההגשה, מארגנים את המנה במשך 10-15 דקות.

קצת על המרכיבים במנה:

איטריות ראמן הן אותן איטריות דקות מסולסלות אשר נמכרות בדרך כלל אסופות לקובייה שטוחה אשר מתפרקת במהלך הבישול.

אדמאמה ניתן להשיג קפואה. מבשלים כמה דקות על פי ההוראות שעל השקית ומפרקים את הפולים מהתרמילים. זו גם תוספת נהדרת לסלטים!

אצות ווקאמה נראות במצבן המיובש כמו פתיתים שחורים ונפתחות במגע עם מים ומשנות את צבען לירוק זרחני.

אצת קומבו, לה יש יתרונות בריאותיים בתחום העיכול, נראית כמו עלה גדול ומשפיעה מאד בתהליך הבישול על חיבור הטעמים.

שבבי בוניטו עשויים מדג מעושן מיובש. אם לא מוצאים, אפשר להמיר באבקת "דאשי". את שניהם קשה היום להשיג ולכן, בלית-ברירה אפשר להשתמש באבקת דאשי אינסטנט.

פטריות שיטאקי יחסית קל להשיג היום אחרי שחוות תקוע החלה להפיץ את זה ברשתות המובחרות, אבל אפשר גם להשתמש בפורטבלו קטנות. אני לא ממליץ להשתמש כאן בפטריות מיובשות מושרות.

החומרים (לשש מנות):

לקציצות

• 700 גרם בשר ברווז טחון (או הודו נקבה)
• 150 גרם נתח פלדה טחון (נתח מצד הפרה, קשה לאכילה כסטייק, אבל בעל טעם עשיר ומתאים מאד לטחינה)
• 150 גרם בשר צלע בקר טחון
• בצל קטן חתוך לקוביות קטנטנות
• חצי גזר חתוך לקוביות קטנטנות
• חצי מקל סלרי קצוץ דק
• שן שום אחת כתושה
• חצי כפית כמון
• רבע כפית אבקת קארי
• 5 גרגרי כוסברה כתושים (חצי כפית כוסברה טחונה)
• חצי כפית פפריקה מתוקה מעושנת (אפשר גם רגילה)
• חצי כפית פלפל שחור טחון
• כפית מלח
• תפוח ירוק (גרנד סמיט) מקולף, חתוך לקוביות קטנות
• 1 ביצה
• חצי כוס פירורי פאנקו (אפשר גם פרורי לחם, אבל זה יוצא פחות אוורירי)
• כפית חרדל חלק

לזיגוג החרדל הסיני

• שתי כפות אבקת חרדל
• חצי כוס חומץ תפוחים
• ביצה אחת מוקצפת קלות
• כפית קמח
• חצי כוס סוכר

לציר הקומבו (Kombu)

• 4 כוסות מים
• 1 עלה אצת קומבו
• שני שליש כוס שבבי בוניטו
• שליש כוס רוטב סויה בהירה (אם משתמשים באבקת דאשי אינסטנט, להוסיף בהדרגה ולבדוק מליחות!)
• אם משתמשים באבקת דאשי אינסטננט (3/4 כף), מוותרים על אצת הקומבו ושבבי הבוניטו

לרוטב מיסו

• רבע חבילה (250 גרם) מחית מיסו מתוקה (מיסו בהיר, Shiro Miso)
• חצי כוס מירין
• רבע כוס סאקה (יין אורז)
• כוס וחצי מים
• חצי פלפל ירוק חריף, נקי מזרעים וקצוץ דק
• כפית ג'ינגר טרי מגורר
• כף רוטב סוייה בהיר
• 2 כפות דבש

חומרים להרכבת המנה

• 2 חבילות קטנות של אטריות ראמן (250 גרם)
• חצי כוס עלי כוסברה טרייה
• חצי כוס עלי פטרוזיליה טרייה
• 6-10 עלי מנטה (בעדיפות ראשונה. אם אין, אפשר גם נענע)
• חצי כוס בוטנים קלויים בקארי (מתכון בהמשך)
• חצי כוס פולי אדמאמה
• 1 פלפל צ'ילי או פלפל ירוק חריף, חתוך לאורך, מנוקה מזרעים, פרוס דק (מי שטוב לו עם החריפות הגבוהה, יכול להשאיר את הזרעים)
• חצי כוס אצות ווקאמה מיובשות
• 4 פטריות שיטאקי או פורטבלו קטנות

אופן הכנה

קציצות:

1. במעט שמן ובחום בינוני, מאדים את הבצל, הסלרי, הגזר והשום, רק עד שטיפה מתרככים. מקררים במקרר.
2. מערבבים עם כל שאר חומרי הקציצות בקערה גדולה ויוצרים כדורים מעט גדולים מכדור פינג פונג. בערך 50 גרם לכדור.
3. אפשר בשלב הזה לסדר את הקציצות בשכבה אחת, לכסות בניילון נצמד ולשמור כמה שעות במקרר.

זיגוג חרדל סיני:

1. מערבבים את החומץ ואבקת החרדל ונותנים לתערובת לעמוד במשך שעה
2. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.
3. בסיר קטן, מחממים עד שהתערובת מתחילה לרתוח
4. מסירים מהאש ומקררים

ציר קומבו
ציר הקומבו מהווה בסיס למאכלים יפנים רבים. גרסה צמחונית שלו כוללת מים ואצת קומבו והגרסה הנפוצה יותר, כוללת גם שבבי בוניטו (דג טונה מיובש). היות וקשה היום להשיג בארץ שבבי בוניטו, אפשר לחילופין להשתמש באבקת דאשי אינסטנט שבעצם כוללת כבר גם את הקומבו וגם את הבוניטו. זה בערך כמו ההבדל בין מרק עוף אמיתי של סבתא למרק עוף מאבקה. אם זה רק בסיס ועל זה מוסיפים עוד חומרים, אפשר לחיות עם זה בשלום.

הגרסה המלאה למי שמשיג (בארץ או בחו"ל) את כל החומרים:

1. משרים את עלי הקומבו במים חמים במשך שעתיים או במים קרים למשך הלילה במקרר
2. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 5 דקות.
3. מוציאים מסיר את עלי הקומבו.
4. מוסיפים את שבבי הבוניטו והסויה, מרתיחים ומנמיכים את האש ומבשלים במשך עשר דקות
5. מסננים היטב

לגרסה המהירה מאבקת דאשי אינסטנט:

1. מרתיחים מים ומוסיפים 3/4 כף אבקת דאשי (כדאי לקרוא את האריזה. יש יצרנים שממליצים להוסיף לפני הרתחה ויש שממליצים אחרי הרתחה.
2. מוסיפים בהדרגה את רוטב הסויה וטועמים בכל פעם. יש לשים לב למליחות אחרי כל הוספת סוייה.
3. מסירים מהאש.

רוטב מיסו:

1. בסיר קטן, מביאים לרתיחה את המים, הסאקה והמירין. מכבים את האש
2. מוסיפים רוטב סויה, דבש, פלפל חריף, ג'ינג'ר ומחית המיסו. מערבבים היטב.
3. מורידים מהכיריים ומקררים

בוטני קארי:

1. קולים בתנור בחום נמוך 100 גרם בוטנים קלופים, תוך כדי ערבוב כל כמה דקות. אפשר לחילופין לעשות את זה על מחבת, תוך ערבוב מתמיד (זה לוקח יותר זמן).
2. כאשר הבוטנים קלויים (או שמראש קונים אותם קלויים), מערבבים עם 2 כפיות שמן צמחי או שמן בוטנים, כפית אבקת קארי, וממשיכים לקלות/לטגן במשך כמה דקות.

לקראת ההגשה:

1. מטגנים את הקציצות (עדיף בשמן בוטנים) עד שהמעטה החיצוני שלהן נסגר.
2. מכניסים את הקציצות לרוטב מיסו שחומם מראש, לכלי חסין אש ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך 6 דקות עד שהן מתבשלות לרמת מדיום. המיסו יוצר זיגוג עדין על הקציצות.
3. בסיר מרתיחים את את ציר הקומבו ומוסיפים את אטריות הראמן, פטריות שיטאקי חתוכות לארבע ואצות הווקאמה. מבשלים במשך 3-4 דקות עד שהאיטריות מתרככות.
4. מסדרים בצלחות עמוקות את האיטריות, הפטריות והאצות ומעט מהציר.
5. מסביב לאיטריות מניחים 3-4 קציצות
6. מזלפים כמות נדיבה של זיגוג חרדל (מתכון בהמשך) על הקציצות
7. מעל הכל עורמים תערובת עשבי תיבול ומפזרים על הכל אדמאמה, צ'ילי פרוס ובוטנים.