רביולי חצילים וגבינת עיזים

רביולי עשוי מבצק רבוך. הבצק מאד עדין וגמיש וקל לרדד אותו עם מערוך. אין צורך במכונת פסטה. אפשר להגיע לרידוד של מילימטר או שניים ובסופו של דבר, הבצק יוצא בבישול חצי שקוף, עד שניתן להבחין במילוי.

אין סוף לאפשרויות המילוי ושילוב הרטבים, על בסיס הבצק הזה. גם מנות מתוקות מתקבלות נפלא. רק צריך להקפיד על רידוד דק.

הפעם אנו ממלאים את הרביולי בחציל אפוי וגבינות צאן ואת הכל מתבלים בזעתר, גם את המילוי וגם את החמאה המשמשת כרוטב. נקבל רביולי עשיר בטעם ים-תיכוני, מתוחכם ומיוחד. הרביולי יכול להוות ארוחה בפני עצמה עם סלט עגבניות מתובל וקצת חריף ליד, או תוספת לדג או חזה עוף (למי שלא מוטרד מהכשרות).

אפשר להקפיא את הרביולי, לפני הבישול, בשכבה אחת ולהפשיר במשך 10 דקות לפני הבישול ולבשל ממצב חצי קפוא.

פורסם לראשונה באתר "אוכל טוב"

המרכיבים (ל-30-40 כיסונים):

לבצק הרביולי:

• 1 כוס קמח רב-תכליתי
• 1 כוס קמח פסטה (סמולינה). אם לא מוצאים, אפשר להמיר בקמח רגיל
• כוס מים
• כף שמן זית
• ביצה שלמה

למילוי:

• חציל אחד (רצוי בלאדי, אבל אפשר גם רגיל)
• חצי גליל גבינת עזים רכה
• 50 גרם גבינת פקורינו (גבינה מחלב כבשים) מגוררת גס. אפשר להמיר בפרמזן
• שתי כפות ממרח זיתים או לחלופין זיתים שחורים קצוצים דק מאוד
• שן שום אחת כתושה
• עלי זעתר טריים מ5-7 גבעולים (אם אין, אפשר להמיר באורגנו טרי)
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לרוטב החמאה:

• 50 גרם חמאה
• כפית שמן זית
• רבע פלפל ירוק חריף קצוץ דק
• עלי זעתר מ-5 גבעולים
• גבינת פרמזן מגוררת להגשה

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לטמפרטורה של 150 מעלות.
2. חוצים את החציל לאורכו, מורחים שמן זית מכל צדדיו ומניחים בתבנית כאשר פני החציל החתוך מטה. אופים במשך שעה עד שהחציל מתרכך.
3. מניחים קערה על סיר מים רותחים (בן-מארי).
4. מכניסים כוס קמח רב-תכליתי, כוס מים וכף שמן לקערה ומערבבים ללא הפסקה, עד שהתערבות מתגבשת לבצק רך. להקפיד להסיר את הבצק הנקרש מהדפנות.
5. מוציאים את הבצק מהקערה ומתחילים ללוש מיד ליד, באוויר, עד שהבצק מגיע לטמפרטורת הגוף. הבצק מתחיל כדביק וחם מאוד ונעשה גמיש ונעים למגע. אחרי לישה ארוכה, מפסיקים לחוש את החום. לכן, מומלץ להניח כף יד אחת על משטח קר למשך כמה שניות ואז שוב לבדוק את טמפרטורת הבצק. אנחנו לא רוצים בצק חם שיבשל את הביצה בשלב ההכנה הבא.
6. בקערה, פותחים את הבצק, שוברים לתוכו ביצה ומערבבים ביד. הבצק נשבר ונעשה לא אחיד, וזה בסדר.
7. מוסיפים את כוס הקמח השנייה ולשים ביד, עד לקבלת בצק אחיד ורך, טיפונת דביק.
8. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. אפשר להשתמש בבצק גם לאחר יום-יומיים.
9. מוציאים עם כף את תוכן החציל מהקליפה למשטח חיתוך. קוצצים לתערובת עדינה עם סכין. לא להשתמש במעבד מזון אשר יצור תערובת נוזלית ורכה מדי.
10. מעבירים לקערה ומוסיפים את הגבינות, השום, חצי מעלי הזעתר הקצוצים, ממרח הזיתים (או הזיתים הקצוצים דק מאוד) ומתבלים במלח ופלפל שחור. התערובת צריכה להיות טעימה כבר בשלב הזה.
11. מרדדים את הבצק על משטח מקומח היטב, עד לעובי של 2-3 מ"מ. מקפידים שכל הזמן יהיה קמח מתחת לבצק ועל המערוך, כדי שהבצק לא יידבק למשטח. את הרידוד, המילוי והסגירה, כדאי לבצע בכמה חלקים אחרת יוצא משטח בצק עצום.
12. קורצים עיגולים בעזרת כוס או רינג בקוטר 5 ס"מ (או יותר אם רוצים רביולי גדולים יותר).
13. מניחים במרכז כל עיגול קצת פחות מכפית מתערובת החצילים.
14. מרטיבים את האצבע במים ומעבירים על שפתי חצי מעיגול הבצק.
15. סוגרים לחצי עיגול ומהדקים היטב מכל הצדדים. חשוב שלא יהיה פתח בבצק כדי שהרביולי לא יתמלא מים בבישול וייפתח. אחרי הסגירה וההידוק, ניתן לעבור שוב עם הרינג ולהחליק את הצד העגול של הרביולי לקבלת מראה מקצועי ומושלם (אם כי יהיו שיגידו שדווקא המראה הביתי קוסם יותר).
16. ממיסים את החמאה במחבת, עם כפית שמן זית כדי למנוע שריפת החמאה.
17. מוסיפים את השום הקצוץ, הפלפל החריף ועלי הזעתר ומטגנים בחום בינוני במשך דקה.
18. מבשלים את הרביולי בסיר מים רותחים עם כף מלח - בשכבה אחת.
19. כאשר הרביולי צפים, סופרים בלב עד 10 ומעבירים בכף מחוררת ישר לתוך המחבת עם החמאה.
20. מנערים מעט את הרביולי במחבת עד שהם מכוסים בחמאה וממשיכים לטגן במשך דקה.
21. מעבירים לצלחת הגשה מחוממת, זולפים מעט מהחמאה והזעתר ומפזרים גבינת פרמזן מגוררת, פלפל שחור גרוס ומעט מלח גס.