טרי, קריספי ומתבל פיקנטי צילום: עמנואל רוזנצוייג
במטבח הוייטנאמי בפרט והאסייתי בכלל, נפוצים גלילים עשויים דפי אורז שקופים, מלאים תמיד בירקות פריכים ופעמים רבות גם בחלבונים שונים כמו עוף, שרימפס ואחרים.
שקיפות דפי האורז הרטובים עם המילוי הצבעוני, יוצרים יחד מנה ראשונה יפה ומגרה שרוטב דומיננטי משלים אותה. הפעם נטבול את החטיפים האלו ברוטב בוטנים פיקנטי.
את דפי האורז ניתן לרכוש ברשת "מזרח מערב" ולשמחתי הם נעשים נפוצים ביותר ויותר רשתות רגילות, על המדפים של המוצרים האסייתים.
כאן אנו משתמשים בעוף, אולם באותו אופן אפשר להכניס שרימפס שאודה כמה דקות, פיסות פסטרמה, דג מאודה ואפשר כמובן להשאיר את המנה צמחונית לגמרי רק עם ירקות או בתוספת טופו.
את דפי האורז טובלים לחמש שניות במים חמימים ומעבירים מיד למשטח העבודה, על מגבת או ישירות על המשטח. עובדים מהר ואם צריך, מרטיבים מעט את הידיים תוך כדי העבודה. בהתחלה זה נראה מפחיד, אולם אחרי הרול הראשון או השני, מתרגלים והעסק הופך לפשוט מאד.
חומרים לעשרה גלילים:
- 10 דפי אורז
- חצי חבילה אטריות צלופן (אטריות דקות, עשויות מקמח נבטי שעועית). לא חובה, אבל מעניק ניגוד מרקמים מעניין.
- כפית חומץ אורז
- חצי חזה עוף (חצי פרפר)
- עלי חסה פריכים
- פלפל אדום נקי מחרצנים, פרוס לסרטים צרים
- גזר אחד גדול מקולף, פרוס לסרטים דקים מאד (אני משתמש בקולפן מיוחד, אולם אפשר עם קצת סבלנות גם בסכין ארוך וחד)
- מלפפון קלוף פרוס לרצועות דקות ארוכות
- נבטי שעועית או נבטים אחרים
- עלי נענע טרייה
- עלי בזיליקום טרי
- עלי כוסברה (אם אוהבים)
חומרים לרוטב הבוטנים
- כוס חמאת בוטנים חלקה
- חצי כוס רוטב סוייה
- כף רוטב צ'ילי מתוק חריף (אם יש רק צ'ילי מתוק, כדאי להוסיף כמה טיפות טבסקו)
- כף חומץ אורז
- שן שום כתושה
- 2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר
- 2 כפות סוכר
- חופן כוסברה טרייה
אופן ההכנה
- משרים את האטריות במים רותחים למשך 15 דקות. מסננים ומייבשים בין מגבות נייר. מטפטפים כפית חומץ אורז ושומרים במקרר עד לשימוש
- מבשלים את חזה העוף במים רותחים במשך 10 דקות, מסננים, מצננים וחותכים לפרוסות בעובי חצי סנטימטר ואז לרצועות ארוכות.
- חותכים את כל הירקות ומכינים בצורה מסודרת כדי שיהיה קל למלא בהמשך
- בסיר רחב שיכול להכיל דף אורז, מחממים מים כך שיהיו נעימים למגע
- טובלים במים דף אורז, אחד בכל פעם, למשך 5 שניות ומעבירים למשטח עבודה. אפשר לנסות על מגבת שעוזרת לתחילת הקיפול ואפשר גם בלי. בכל מקרה זה נראה כאילו זה נדבק למשטח, אבל בפועל אין בעייה לקפל.
- בשליש גובה הדף, מסדרים את המילוי: רצועת מלפפון, רצועת פלפל אדום, רצועת עוף, כמה רצועות דקות של גזר, מעט נבטים, 2 עלים מכל עשב תבלין ומעט אטריות.
- מקפלים את שליש הדף על המילוי ומשתדלים להדק.
- מקפלים את הצדדים כמו במעטפה ואז מגלגלים את הכל לסגירה מלאה
- מעבירים לצלחת ומניחים מעל מגבת נייר לחה, עד לסיום הכנת כל הרולים
- כדאי לשמור רווח קל בין הרולים כדי למנוע הדבקות. אפשר בשלב הזה לכסות במגבת הלחה ומעל בניילון ולשמור כמה שעות במקרר, אפילו לילה.
- להגשה, חוצים במרכז, באלכסון, עם סכין חד ומניחים 3 חצאים למנת פתיחה. אם רוצים להגיש את הגלילים כמנה עיקרית קלה, כדאי להגיש 6 חצאים לפחות לאדם.
הכנת הרוטב:
- מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון ומרסקים למחית חלקה
- אם הרוטב סמיך מידי, אפשר להוסיף קצת מים או יין לבן
תגובות