יישום מיידי של סדנת ריזוטו צילום: יואל אוריאל
השבוע, במסגרת יום עידוד לעסקי החקלאות בדרום שלאחר "עמוד ענן", העברתי כמה סבבי הדגמה של הכנת ריזוטו דלעת.
לאור הקריאה של משתתפים רבים לפרסם מתכון, אני מוסיף אותו כאן.
בעצם מדובר במתכון בסיסי של הכנת ריזוטו, עם ווריאציה קלה שאפשר לשחק איתה גם עם ירקות אחרים.
צילום המנה כאן הוא של יואל אוריאל, שצפה בהדגמה וניגש מיד ליישום.
ציר הירקות חשוב ורצוי לא להחליף אותו עם אבקת מרק או סתם מים.
אפשר לשחק עם ירקות השורש על פי הטעם והמצאי (עונה)
את ירקות השורש שיוגשו על הריזוטו, נבשל מעט בציר הירקות תוך כדי הכנת הריזוטו ואז נעביר לכמה דקות למחבת פסים או לגריל
יש כאלו שמעדיפים את הריזוטו "אל-דנטה", עם טיפה קושי במרכז הגרעין. אני לעומת זאת, מעדיף את הריזוטו רך לגמרי וקרמי.
חומרים לשש מנות:
- 1.5 כוסות אורז לריזוטו, עדיף מסוג ארבוריו (ניתן להשיג בכל רשת)
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים קצוצים
- חצי כוס יין לבן (יבש או חצי יבש)
- כוס דלעת מגוררת על מגררת גסה
- גרידת קליפה ומיץ מלימון אחד
- 50 גרם חמאה
- 1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
- פלפל שחור גרוס
- מלח
- 2 גזרים קלופים, פרוסים לאורך לארבע
- 2 שורשי פטרוזיליה פרוסים לאורך לארבע
- ראש סלרי קטן חתוך ל-8 פרוסות (כמו תפוח)
- כף שמן זית לתיבול ירקות השורש
- מעט תימין
- מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס
לציר ירקות:
- 3 כפות שמן זית
- בצל גדול חתוך לשמונה
- כמה גבעולי סלרי פרוסים
- כרישה אחת פרוסה לטבעות
- גזר גדול חתוך לקוביות קטנות
- שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות קטנות
- עלה דפנה
אופן ההכנה
מתחילים עם הכנת ציר הירקות
- מחממים מעט את השמן ומטגנים בו את ירקות השורש, בעדינות מבלי לשרוף אותם, עד שמופיעות טיפות חומות קטנות על תחתית ודפנות הסיר. אלו טיפות הקרמל אשר מעניקות טעם עמוק כל כך לציר וגם צבע.
- מוסיפים ליטר וחצי מים ואת עלה הדפנה, מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים 20 דקות.
הכנת הריזוטו
- מטגנים בצל קצוץ בשמן זית עד שנעשה שקוף (לא לשרוף).
- מוסיפים את האורז ומטגנים במשך כמה דקות
- מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס
- מתחילים להוסיף מצקת ציר ירקות ומערבבים עד שכל הנוזלים נספגים ולא רואים יותר "שלוליות".
- ממשיכים כך מצקת אחרי מצקת.
- אם רוצים להכין חלק מהריזוטו מראש, לאחר רבע שעה, כאשר הריזוטו רק חצי מבושל, אפשר להוריד מהאש ולהמשיך 10 דקות לפני ההגשה. פשוט מחממים כף ציר ירקות בסיר ומוסיפים את הריזוטו החצי מוכן וממשיכים עם השלבים הבאים.
- מוסיפים את הדלעת המגוררת ומערבבים
- ממשיכים להוסיף ציר, מצקת אחר מצקת
- כאשר הריזוטו כמעט מוכן, מוסיפים את היין וממשיכים לערבב עד ספיגת היין
- מוסיפים את מיץ הלימון ושוב מערבבים עד ספיגה
- בזמן הזה, מכניסים לציר הירקות את ירקות השורש שנצלה יותר מאוחר. 7 דקות בישול יספיקו
- ממשיכים עם ציר ירקות עד שהאורז רך לגמרי. תוך כדי בדיקת קושי האורז, גם טועמים ומשפרים מליחות וחריפות.
- כאשר האורז רך, מסירים את הסיר מהאש
- מוסיפים את החמאה, גרידת הלימון והפרמזן.
- מערבבים בעדינות ומשאירים בצד למשך 5 דקות לפני ההגשה
- בזמן ההמתנה, מעבירים את ירקות השורש שהכנסנו קודם לציר לקערה, מוסיפים שמן זית, תימין, מלח גס ופלפל שחור גרוס
- מניחים את ירקות השורש על מחבת פסים חמה או בגריל וצולים כדקה מכל צד, עד לקבלת פסים יפים. הירקות צריכים להשאר מעט קריספיים.
- מגישים תלולית ריזוטו ועליה מגוון ירקות שורש צלויים ומעל הכל מטפטפים מעט שמן זית
תגובות