במשך שנים אני אוכל את פטריות הטרפש - הכמהין הלבן המרוקני, כחלק ממנת כבש חגיגית שמכינה חמתי. ביראת כבוד היא מניחה 3-4 פטריות לסועד יחד עם הבשר שבושל ארוכות עד להתפוררות תחת המזלג.
אמנם לא מדובר בכמהין השחור המפורסם שמחירו שקול לזהב, אולם עדיין הפטרייה הזו מיוחדת, בעלת מרקם נפלא ובבישול מוקפד - מפיקה טעמים מסקרנים ועמוקים.
הפעם נשלב את הטרפש בריזוטו, בשתי טכניקות אשר יחד עם הקלאסיקה הקרמית האיטלקית, יוצרות מנה מופלאה שפשוט אי-אפשר להפסיק לאכול. לא צריך כלום ליד זה, חוץ מאולי יין לבן צונן.
פטריות הטרפש משווקות לרוב בקופסאות שימורים במשקל נקי 800 גרם. סדר גודל 80-90 שקל לקופסא. לא זול ובטח לא מנה יום יומית, אבל מצד שני - בהחלט סביר לפינוק של 4-6 סועדים.
לא בכל סופרמרקט אפשר להשיג את הפטריות. אני קונה אותן בחנויות התבלינים ופיצוחים בשוק רמלה.
בתמונה אפשר לראות שהגשתי עם המנה אפונת שלג פריכה (דקה בישול במי מלח רותחים ומייד קירור במי קרח). הירק נותן גם פריכות נוספת וגם צבע. אפשר במקום האפונה להגיש אספרגוס צעיר חלוט או לוותר בכלל.
בסוף המתכון, אני מגיש גם גרסת תרמומיקס, אם כי אני חייב להודות שכאשר אני רוצה ריזוטו מושלם, אני מעדיף את הבישול הקלאסי. התרמומיקס שובר מעט את האורז והמרקם משתנה.
כשבא לי ריזוטו זריז בערב צפוף - אין לי התלבטות והתרמומיקס עושה את העבודה תוך 20 דקות. כאשר יש לי יותר זמן - הריזוטו מתבשל על האש.
חומרים לשש מנות תוספת או ארבע מנות עיקריות
- 1.5 כוס אורז לריזוטו (אני מאד אוהב את זן ארבוריו)
- 3 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול קצוץ
- 3 שיני שום קצוצות
- 1 גזר גדול קלוף ומגורר דק
- 1/2 כוס יין לבן יבש
- ליטר ציר ירקות (כל מגוון ירקות השורש שאתם משיגים, מבושלים 20 דקות במי ברז) או ציר עוף.
- מלח ופלפל שחור טחון
- קופסת שימורי פטריות טרפש (800 גרם)
- לימון סחוט וקליפה מגוררת מלימון אחד
- 50 גרם חמאה
- 50 גרם גבינת פרמזן
- 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה
- מחממים את ציר הירקות ושומרים על אש קטנה
- מסננים את פטריות הטרפש ושוטפים היטב
- מחצית מהפטריות חותכים לרבעים ואת המחצית השנייה לפרוסות בעובי חצי סנטימטר
- קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן זית בסיר רחב או בווק עד לשקיפות (לא להשחים)
- קוצצים את השום ומוסיפים לבצל יחד עם הגזר המגורר דק ומטגנים במשך דקה תוך כדי ערבוב
- מוסיפים את האורז ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך דקה
- מוסיפים את היין הלבן ומערבבים עד שהוא נספג כמעט לגמרי
- מוסיפים את רבעי הפטריות, מלח (אפשר להתחיל עם 2 כפיות ובסוף לשפר תיבול) ופלפל שחור
- מתחילים להוסיף בהדרגה את ציר הירקות החם - בכל פעם מצקת אחת ומערבבים עד שהוא נספג. התהליך הזה אמור לקחת בערך 20 דקות.
- כאשר האורז כמעט במרקם שאתם רוצים (יש שמעדיפים "אל-דנטה". אני מעדיף אותו רך לגמרי וקרמי), מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ומיץ הלימון. ממשיכים עם ציר הירקות עד שהאורז מוכן לגמרי. אם חסר ציר, אפשר להשלים עם מים רותחים.
- במקביל, ממיסים את החמאה במחבת קטנה עם טיפה שמן זית. מטגנים את פרוסות הפטריות משני צידיהן עד שמתחילות להשחים, עם מעט מלח והרבה פלפל שחור.
- את הפטריות המטוגנות שומרים בצד (כדאי לכסות בנייר כסף ולשמור על חומן).
- את החמאה בה טוגנו הפטריות מוסיפים לאורז יחד עם גבינת הפרמזן המגוררת ושתי כפות פטרוזיליה קצוצה ומערבבים.
- מניחים לריזוטו למשך 5 דקות לפני ההגשה.
- לקראת ההגשה, מערבבים בעדינות. עורמים על הצלחת, מוסיפים פרוסות פטריות מטוגנות, מפזרים עוד מעט פטרוזיליה ולהשלמת השמחה גם אפונת שלג חלוטה או אספרגוס.
גרסת תרמומיקס
- יש לשים לב לכמויות מעט שונות של האורז, השמן, הציר והיין. הכמות שמתכון למעלה קצת גדולה עבור התרמומיקס ותדרש מהירות ערבוב גבוהה יותר שתשבור את גרגרי האורז העדינים. הכמויות כאן יספיקו לארבע מנות נאות.
- מתחילים עם הפטריות כמו בגרסה הקלאסית המפורטת למעלה (סעיפים 2, 3 ו-12).
- טוחנים 30 גרם גוש פרמזן חתוך לכמה קוביות במשך 10 שניות / מהירות 10 ושומרים בצד.
- מכניסים לקערת התרמומיקס (אין צורך לנקות) בצל חתוך לרבעים, שום, גזר חתוך למטבעות בעובי 3 ס"מ וקוצצים 6 שניות / מהירות 5.
- מוסיפים 30 גרם שמן הזית ומאדים 5 דקות / וורומה / מהירות 1.
- מוסיפים 250 גרם אורז, המלח, הפלפל ומערבבים 1 דקה / וורומה / סיבוב הפוך / מהירות 1.
- מוסיפים 50 גרם יין לבן ומאדים 3 דקות / וורומה / סיבוב הפוך / מהירות 2.
- מוסיפים 550 גרם ציר ירקות ורבעי הפטריות ומבשלים 15 דקות / 100 מעלות / סיבוב הפוך / מהירות 2. תוך כדי הבישול ממשיכים עם שני השלבים הבאים.
- אחרי 10 דקות, מוסיפים דרך פתח המכסה את מיץ וקליפת הלימון.
- בדקה האחרונה מוסיפים את החמאה בה טוגנו פרוסות הפטריות וגבינת הפרמזן.
- בודקים את רמת בישול האורז ואם יש צורך בבישול נוסף, ממשיכים עוד 2-4 דקות / 100 מעלות / סיבוב הפוך / מהירות 2. זמן הבישול תלוי בטמפרטורת הציר בעת ההוספה. כדאי לבדוק החל מחמש הדקות האחרונות של הבישול.
- מניחים לריזוטו כחמש דקות לאחר הבישול ומגישים על פי הוראות המתכון שלמעלה.
תגובות