פאייה אורגינל

פאייה קלאסית, עשירה ומספקת. אוליייי

חבל קטלוניה שבספרד העניק לנו את אחת ממנות האורז היותר מעניינות וטעימות - הפאייה.

ארוחה שלמה בה מתחילים עם טיגון בשרים שמנים, לרוב מוסיפים פירות-ים (אם כי לא חובה), ירקות עשירי טעם, על התקרובת רבת שכבות זו מפזרים אורז עמילני ואת הכל מציפים בציר עוף או ציר אחר.

היצירתיות מאפשרת צירופים וצבעים כיד הדמיון, אבל הטכניקה הבסיסית לא משתנית. 

יש ברחבי האינטרנט מליוני מתכוני פאייה ובכל זאת, אני שמח לשתף טכניקה מוכחת אחרי שניסיתי כמה ובעיקר אחרי שצברתי קצת נסיון בחבל המקור - קטלוניה, בברצלונה ובחוות Els Casals המופלאה.

כמה דברים בסיסיים שחשוב להבין:

הספרדים משתמשים באורז מיוחד לפאייה, עגול, עשיר בעמילן, אם כי לא כמו אורז לריזוטו. יחד עם זאת, בארץ לא מוכרים אורז כזה ועל כן אפשר להשתמש באורז ריזוטו (אני משתמש בארבוריו). להבדיל מטכניקת הכנת ריזוטו שמהותה הוצאת העמילן מהאורז תוך כדי ערבוב עד לקבלת מסה קרמית, בהכנת פאייה רק מנערים את הכלי ועל כן התבשיל הסופי לא קרמי ודביק כמו בריזוטו.

ההכנה דורשת מחבת רחבה, רצוי כזו אשר ניתן להכניס לתנור. לא בכל מקום אשר מכינים פאייה מסיימים אותה בתנור, אבל האידוי הסופי של הנוזלים בתנור יוצר קראסט עדין ונעים ומרקם מושלם (לטעמי). בדרך זו גם ניתן להוסיף בסוף פירות-ים או בשרים עדינים הדורשים רק חימום קצר.

חשוב לדאוג למקור חום אחיד תחת תחתית המחבת. בספרד מבשלים על מתקן שבנוי טבעת או שתיים של להבות גז. ניתן לרכוש רשת אשר מניחים על להבת גז התנור ומפזרת את החום באופן שווה. יכול להיות שבכיריים חשמליות או קונבקציה מראש פיזור החום שווה יותר, אבל אני משתמש רק בכיריים גז ולא יכול להעיד.
באלס קזאלס בישלתי פאייה על גחלים, על תבנית ענקית שהספיקה לעשרים מנות. כדי לדאוג לחום אחיד היה צורך בסיבוב מתמיד של התבנית הענקית. התוצאה היתה מופלאה (עם העישון שנוצר במהלך הבישול). אפשר בהחלט ליישם את הטכניקה ליד מדורה.

על אף שאפשר להשתמש במים, לציר יש תפקיד משמעותי בטעם. כמה עצמות עוף שבושלו עם גזר, בצל, עלה דפנה וכמה גרגרי פלפל אנגלי (או בלי) בכמה כוסות מים למשך חצי שעה יספיקו.

אפשר להכין פאייה צמחונית/טבעונית בלי שום בעייה. רק ציר ירקות והוספת ירקות שונים במהלך הבישול, כמו קישואים, דלעת, בטטות, גם קטניות כמו חומוס או שעועית שכבר בושלו מראש.

אם משתמשים בקלמארי (קלאסיקה גם כאשר מדובר בפאייה בשרית), לא צריך לחשוש מבישול יתר. לקלמארי יש תכונה אשר מאפשרת מירקם נעים בבישול של כמה שניות, לאחר מכן הוא נעשה נוקשה במרקם של גומי ואז אחרי בישול ארוך הוא שוב מתרכך. מאד. זה מה שקורה בטכניקת בישול הפאייה.

סוג הנקניקיות בו משתמשים משפיע מאד על הטעם. מעושנות, מתובלות, אולי חריפות, מבשר חזיר או בקר וכדומה. אפשר ללכת על הכלל - משתמשים בנקניקיות שטעימות לנו בלי קשר לפאייה. רצוי בעלות אחוז שומן גבוה.

וידאו השראה קצרצר מהחוויה הנהדרת ב-Els Casals:

חומרים להכנת 4 מנות עיקריות

• 3 כפות שמן זית
• 5 נקניקיות שמנות מסוג מרגז פרוסות לחתיכות באורך 2 ס"מ
• 200 גרם קלמארי פרוסים לטבעות (אפשר גם קפואים)
• אופציונאלי - לטעם עשיר עוד יותר אפשר להוסיף גם קטעי צלעות באורך 2-3 ס"מ (הקצב יכול לנסר בקלות את הצלעות)
• בצל גדול קצוץ לקוביות
• 2 גזרים גדולים חתוכים לקוביות קטנות בערך 5X5 מילימטר
• 3-5 שיני שום קצוצות דק
• 20 שערות זעפרן
• 1.5 כפיות מלח
• פלפל שחור בנדיבות
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• אם רוצים פאייה חריפה, מוספים גם צ'ילי גרוס לפי הטעם
• 1.5 כוסות אורז לפאייה או לריזוטו
• 3.5 כוסות ציר עוף או בשר או ירקות (או מים). כדאי שיהיה קצת יותר ציר מוכן למקרה שהאורז יספוח יותר נוזלים מהמתוכנן (תלוי בסוג האורז ובקצב החימום).
• שני חופנים אפונה ירוקה קפואה
• 20 שרימפס (אפשר קלופים ואפשר שלמים)
• פרוסות לימון להגשה
• פטרוזיליה וכוסברה (אופציונלי) להגשה

אופן ההכנה

1. מחממים תנור אפייה לחום מקסימלי.
2. מחממים את ציר העוף/בשר/ירקות.
3. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה
4. מטגנים את פרוסות הנקניקיות במשך כמה דקות עד שמתחילות להשחים. אם משתמשים גם בצלעות, מוסיפים אותן יחד עם הנקניקיות.
5. כאשר השומן מהנקניקיות מופרש למחבת, מוסיפים את הקלמארי ומטגנים תוך ערבוב מידי דקה עד שמתחילה צריבה. לא לדאוג מהתקשות של הקלמארי, הוא יתרכך לגמרי במהלך הבישול כולו.
6. מוסיפים את קוביות הבצל והגזר ומערבבים אחת לכמה דקות. אנו רוצים לראות תחילת התקרמלות על הירקות וערבוב תכוף מידי מונע את הצריבה.
7. דוחפים את התערובת מאיזור בקצה המחבת ואליו מוסיפים את השום הקצוץ. מטגנים אותו במשך חצי דקה תוך כדי ערבוב ואז מערבבים עם כל תערובת הבשר והירקות
8. מקפלים דף נייר אלומיניום לארבע שכבות ומפזרים מעל את שערות הזעפרן. מקפלים ובעדינות מעל אש קטנה מחממים עד שהזעפרן מפיץ ניחוח עז. צריך לשים לב - הזעפרן נשרף בקלות ואז ממש לא כדאי להשתמש בו כי הוא נעשה מר מאד. רק "פותחים" מעט את הטעם. מוסיפים את הזעפרן הריחני למחבת.
9. מוסיפים את המלח, הפלפל, הפפריקה ואם רוצים גם את הצ'ילי.
10. מפזרים באופן אחיד את האורז מעל כל התערובת במחבת ומערבבים בתנועות קטנות כך שהאורז ישאר מפוזר באופן אחיד על פני כל המחבת.
11. יוצקים את הציר החם על התערובת במחבת. פני הנוזל צריכים להיות בערך בגובה סנטימטר מעל כל התערובת.היחס הוא אחד לשניים וחצי בערך, אבל בהחלט יכול להיות שתגלו בהמשך שהאורז עדיין לא מוכן וכבר אין כמעט נוזלים בתבשיל. במקרה כזה מוסיפים עוד נוזל.
12. מפזרים מעל אפונה ירוקה (לא חובה. אפשר גם ירקות אחרים אם רוצים ואפשר לוותר בכלל).
13. עד לשלב הזה, ניתן לעבוד על להבה חזקה ישירה. מכאן, כאדי לדאוג למקור חום רחב ואחיד. אם אין, כדאי להשאר קרוב ולסובב את המחבת מידי כמה דקות. כל כמה דקות מנערים מעט את המחבת. לא מערבבים.
14. טועמים את הנוזלים ומוסיפים עוד מלח ופלפל אם צריך.
15. אחרי 15 דקות מתחילים לבדוק את האורז. כאשר הוא רך מספיק (אני מודה שאני לא מבין את אלו שאוהבים אורז אל-דנטה), מסדרים מעל האורז שרימפס (אם רוצים) ומעבירים לתנור חם מאד למשך 5 דקות.
16. מפזרים עשבי תיבול קצוצים, מטפטפים מיץ לימון סחוט טרי ומגישים עם פרוסות לימון נוספות.