רביולי ארוגולה במילוי כרישה וריקוטה ברוטב חמאת לימון פרג וצנוברים

רביולי ארוגולה במילוי כרישה וריקוטה ברוטב חמאת לימון פרג וצנוברים

יש מי שמכור להכנת פסטה ביתית. הנה לכם עוד חגיגה.
יש מי שחושב שהעבודה מוגזמת אל מול התוצאה. הפסד שלו.
ויש את אלו שרוצים וחוששים, או שמחכים להזדמנות מתאימה להוצאת מכונת רידוד הפסטה מהארון. עבורכם - זה הזמן!

הפעם מדובר במנה נפלאה, עשירה בטעם אגוזי מהארוגולה שבבצק ומהצנוברים, מפתיעה במתיקות הטבעית של הכרישה אל מול חמיצות הלימון, יפה בצבע הירוק הזרחני-פסטלי. טקסטורות שנעות בין הבצק העדין, גבינת הריקוטה הקלילה ועד קראנצ'יות הפרג והצנוברים.

הזדמנות לחגיגה ובהחלט מצדיק את טיפת המאמץ.

 ללא ספק מכונת רידוד פסטה סטנדרטית ותבנית שקעים להכנת רביולי עושים את העבודה פשוטה ומדוייקת יותר.

אבל הבצק עדין יחסית לבצקי פסטה וקל לרדד אותו עם מערוך על משטח מקומח ולקרוץ את הרביולי עם כוס קטנה ולקפל לחצי על המילוי.

היום יותר פשוט למצוא ברשתות השיווק קמח סמולה (נקרא לפעמים קמח פסטה). הוא זה שנותן את המרקם הגמיש הנחוץ לרביולי בו אנו רוצים רידוד דק מאד. אפשר להשתמש גם בקמח לבן רגיל, אולם במהלך הרידוד יש יותר סיכוי לבקיעת הבצק וגם המרקם הסופי יצא טיפה כבד יותר. היות ולא תמיד אני מוצא את הקמח הזה, כאשר אני כבר נתקל בו, אני קונה כמה חבילות ושומר במקרר.

כמות הבצק מספיקה לשש עד שמונה מנות (תלוי בתיאבון ובגרגרנות). אפשר לרדד רק מחצית מהבצק ואת השאר להקפיא ובעת הצורך להפשיר כמה שעות במקרר (אם רוצים לשמור על רשת הגלוטן העדינה שבבצק חשוב להפשיר לאט).

ניתן להכין את כל הרביולי ואז להקפיא את מה שלא מיועד לשימוש מיידי, בשכבה אחת. לאחר שהרביולי קפואים לגמרי, מסדרים בשכבות בכלי אטום, עם נייר אפייה בין שכבה לשכבה. מבשלים בהמשך את הרביולי ישר ממצב קפוא.

חומרים ל-6-8 מנות

לבצק

  • 300 גרם קמח סמולה (קמח פסטה)
  • 70 גרם ארוגולה
  • 2 ביצים
  • 1 כף שמן זית
  • 1 כפית מלח

למילוי

  • 1 כרישה גדולה
  • 1 קופסת ריקוטה טרייה ככל שניתן
  • 50 גגרם חמאה ועוד כף שמן זית
  • מלח ופלפל שחור
  • רוטב
  • מיץ משני לימונים עסיסיים
  • 100 גרם חמאה
  • כף פרג שלם
  • כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור טחון
  • גרידה מקליפת לימון גדול

לעיטור

  • 4 כפות צנוברים קלויים (לנער על מחבת יבש מעל להבה בינונית עד שמתחילים להשחים)
  • גרידה עדינה מקליפת לימון אחת
  • גבינת פקורינו לפי הטעם

אופן ההכנה

הכנת הבצק

  1. במעבד מזון טוחנים את עלי הארוגולה היבשים עם הקמח עד לקבלת תערובת אחידה (בתרמומיקס: 20 שניות מהירות 10)
  2. מוסיפים את הביצים, שמן הזית והמלח ומעבדים עד לקבלת גוש בצק אחיד. ממשיכים ללוש ידנית על משטח נקי במשך כמה דקות עד שהבצק גמיש (בתרמומיקס: מוד לישה במשך 2 דקות. אין צורך ללוש ידנית).
  3. עוטפים בניילון נצמד את גוש הבצק ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות. אפשר להכין גם יום מראש.

הכנת המילוי

  1. ממיסים את החמאה עם כף שמן זית במחבת
  2. חוצים את הכרישה לאורך ואז לרוחב לפרוסות דקות בעובי 2-3 מ"מ.
  3. מעבירים למחבת, מוסיפים מלח ופלפל שחור ומטגנים בחום בינוני עד נמוך במשך 20 דקות בערך, עד שהכרישה מתחילה להשחים. חשוב לא לזרז את התהליך על אש גבוהה כדי להגיע לקירמול עדין של הכרישה מבלי לשרוף אותה. אם הכרישה מתייבשת, מוסיפים כף מים מידי פעם וממשיכים לערבב. מצננים במשך כמה דקות.
  4. מערבבים את הכרישה המושחמת עם גבינת הריקוטה, טועמים ומשפרים תיבול מלח ופלפל. המילוי צריך להיות טעים כפי שהוא.
  5. מוסיפים גרידה מקליפת לימון גדול

הכנת הרביולי עם מכונת פסטה

  1. מחלקים את הבצק לשניים-שלושה חלקים ומרדדים בהדרגה במכונת פסטה עד לדרגה המינימלית (בדרך כלל 7 ויש מכונות עם דרגה אפילו עדינה יותר). יש אין סוף סרטוני יוטיוב המתארים את הדרך הנכונה לרדד בצק פסטה במכונה אבל מה שהכי חשוב הוא את הרידוד הראשון לעשות פעמיים שלוש לפחות עם קיפול בין רידוד לרידוד - לטובת הגמשת הבצק ובהמשך לקמח בנדיבות את עלה הפסטה בין רידוד לרידוד.
  2. אם משתמשים בתבנית שקעים להכנת רבילוי - מניחים דף ראשון על התבנית, ממלאים כל שקע בכפית מהילוי (לא יותר מזה) ועם הכפית לוחצים את המילוי כך שלא יוותר אוויר בתערובת
  3. עם אצבע  או מברשת קטנה מרטיבים  במים את הרווחים שבין המילוי ומניחים דף פסטה נוסף.
  4. עם מערוך לוחצים היטב את שני העלים יחד עד שגבולות התבנית המגדירים כל רביולי בולטים מחוץ לבצק
  5. מסירים את שאריות הבצק ומפרידים בין הרביולי. מניחים אותם על צלחת מקומחת. ניתן בשלב הזה להקפיא את הרביולי לפי ההוראות שבהקדמה.
  6. לבישול הרביולי מרתיחים סיר גדול עם מים ומוסיפים כף מלח. כאשר המים רותחים מכניסים את הרביולי למים, בכמות אשר מתאימה בערך לשכבה אחת  על פי קוטר הסיר. כאשר הרביולי צפים הם מוכנים להעברה לרוטב. חשוב לא להכניס בבת אחת את כל הרביולי לסיר המים כיוון שאז המים יתקררו בבת-אחת, הבישול יארך ומרקם הרביולי יהפוך לרך מידי. חשוב שהרוטב יהיה מוכן לפני בישול הרביולי, היות והבישול מהיר מאד (2-4 דקות לכל סבב בישול) ורצוי להעביר את הרביולי מהמים ישר לרוטב.

הכנת הרביולי ללא מכונת פסטה

  1. מחלקים את הבצק לשלושה-ארבעה חלקים ומרדדים על משטח מקומח היטב, דק ככל שניתן. חשוב להמשיך לקמח במהלך הרידוד ולהפוך את הבצק מספר פעמים.
  2. עם כוס קורצים עיגולים בקוטר 5-8 ס"מ
  3. מניחים כפית מילוי במרכז כל עיגול בצק, מרטיבים את השולים עם אצבע רטובה במים או במברשת ובעדינות סוגרים חצאי עיגול. כדאי להקפיד להדק מהמרכז לכיוון הצדדים ולהוציא את האוויר תוך כדי סגירת הרביולי.
  4. מניחים את הרביולי המוכנים על מגש מקומח היטב וממשיכים בבישול כמתואר בשלב 6 בהכנה עם מכונת פסטה.
  5. תמונות על אופן הכנת רביולי ללא מכונה ניתן למצוא במתכון רביולי חצילים וגבינת עיזים או רביולי שקדי עגל בקרם דלעת ערמונים ותפוזים.

הכנת הרוטב

  1. סוחטים את הלימונים ומעבירים את המיץ למחבת. מבשלים את מיץ הלימון הטרי עד שנותרות שתי כפות
  2. מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך ניעור רצוף של המחבת, עד ליצירת אמולסיה חלקה
  3. מתבלים במלח ופלפל שחור ומוסיפים את הפרג. משלב זה, אם הרביולי מוכנים, מעבירים אותם ישירות למחבת עם הרוטב ומנערים במשך כמה שניות. אם הרביולי עדיין לא מוכנים, מסירים מהאש ומחממים שוב עם תחילת הבישול. אם משאירים את הרוטב יותר מידי זמן על האש, הוא ישרף ויהפוך מר.

הגשה

מסדרים רביולי בשכבה אחת על צלחת, מטפטפים מעט משארית הרוטב, מפזרים מעט גרידת לימון, צנוברים ושבבי גבינת פקורינו (עם קולפן ירקות מגלפים שבבי גבינה).

 

רידוד בצק רביולי רידוד בצק ירוק וגמיש מילוי הרביולי דחיסת מילוי הרביוליסגירת הרביוליהפרדת הרביוליהכנת פסטה משאריות בצק
arugula ravioli 08

 

פאייה אורגינל

פוסטים קשורים

תגובות

עוד אין תגובות לפוסט זה. זה הזמן לתגובה ראשונה שלך
כבר רשום/ה באתר? לוגאין כאן
אורח
רביעי, 21 נובמבר 2018

Captcha Image

אודות המחבר/ת

טייס ברוב שנות חייו ובשלן אפילו הרבה יותר מזה. שותף ב - TOP TWO, מומחה לבניית קונספט מולטימידה. אב ...
בחזרה לראש העמוד
any_module

אין כמו לגעת, להפעיל, לראות ולטעום!

אני אבוא אלייך הביתה עם התרמומיקס
להדגמה טעימה ומפתיעה.

חינם, ללא כל התחייבות.

בקישור הזה יש טופס קצרצר למילוי פרטים.
אנו נחזור לתיאום ההדגמה.