לזניה עם בשר ועגבניות

לזניה היא אולי אחת מפשטידות הפסטה היותר מפורסמות. יש גרסאות אין ספור ללזניה - צמחוניות, חלביות ובשריות.
שכבות של דפי פסטה רחבים, בינהן משולבת תרכובת עשירת טעמים ולרוב גם גבינה שנמסה וקושרת את כל התרכובת.
המתכון הבא מציג דווקא את אחת הגרסאות הקלאסיות ונפוצות ביותר - לזנייה עם עגבניות ובשר בקר טחון.

אני לא נצמד כאן לכללים ואין לי ספק שכמה מהבשלנים, שלא לומר שפים, ירימו גבה בהסתייגות.
אבל מה שקובע בסופו של דבר, זה מבחן הטעם. לא הכללים.
זה מתכון שמצליח לנצח פעם אחר פעם בארוחות המשפחתיות. מתכון שמספיק להרבה יותר מארוחה אחת - וטעמו רק משתבח מחימום לחימום.

המתכון כולל פטנט מפתיע שיוצר טעם עשיר מאד ומסתורי.

המתכון לא כשר, אולם אני מתייחס בהמשך גם לאופצייה בשרית טהורה.

רוטב העגבניות ובשר מאד מזכיר רוטב בולונז, אולם ההפתעה בו מגיעה עם שילוב של אנשובי. לא מרגישים בתבשיל המוכן בטעם הדג, אבל כן נוצר טעם מיוחד ומליחות שונה מסתם מלח.
לרוב חצי קופסת שימורי אנשובי קטנה תספיק. להבדיל ממתכונים אחרים בהם איכות האנשובי קריטית, כאן לא חייבים ללכת על הקצה. אבל כן חשוב לאזן את המליחות, לכן מומלץ להשרות את האנשובי במים או חלב במשך שעה, עם החלפה של נוזלי ההשרייה לפחות פעם אחת. לא להתפתות להוסיף עוד מלח מבלי לטעום את הרוטב אחרי חצי שעה בישול!

אני משתמש ברוטב בשמל, שמשום מה רבים מהבשלנים מתעקשים לא לשלב בלזניה. הרוטב קושר את כל המרכיבים ומעניק עוד מימד של רכות בכל ביס. במתכונים אחרים בהם אני משתמש ברוטב בשמל שמבוסס על חלב, אני מבשל קודם את החלב עם ירקות כמו בצל גזר וסלרי לקבלת טעם עשיר יותר וגם מוסיף אגוז מוסקט, אולם כאן אין צורך היות ובמילא רוטב הבשר ועגבניות מאד דומיננטי ומשתלט על הטעם.
לגרסה כשרה, מכינים בשמל על בסיס ציר ירקות ונמנעים מהגבינה. ניתן להשתמש בטופו במקום הגבינה, אולם יש לשים לב שלא ישרף. רגישותו גבוהה והוא הופך בקלות להיות צמיגי ולא טעים.

כדאי להכין את הלזניה מראש, לקרר, לחתוך למנות הגשה בתבנית ואז לחמם שוב, מכוסה בנייר אלומיניום. טעם הלזניה משתבח מחימום לחימום, רק צריך להקפיד לא לשרוף את הגבינה או הטופו שלמעלה. כמובן שהלזניה תהייה טעימה גם מייד עם תום ההכנה, רק יהיה יותר קשה לפרוס אותה.

חומרים (לתבנית פיירקס בגודל 30X20 ס"מ):

• חצי חבילה של דפי לזניה יבשים
• 2 כפות פירורי לחם או קמח תירס
• 2 בצלים גדולים, קצוצים
• 6 שיני שום
• 4 כפות שמן זית
• 700 גרם בשר בקר טחון (צוואר או צלעות יתאימו מאד)
• 1 קופסת שימורים גדולה של עגבניות מרוסקות או 700 גרם עגבניות טריות מקולפות וקצוצות דק
• 1 קופסה קטנה (3 כפות) של רסק עגבניות
• חצי קופסת שימורים קטנה של אנשובי (להשרות במשך שעה במים או חלב להפחתת המליחות). לקצוץ דק.
• כוס ציר עוף או ירקות או מים עם כף אבקת מרק עוף (אם משתמשים באבקת מרק, יש לשים לב למליחות שנוספת!)
• 5 גבעולי בזיליקום קצוצים דק, גם עלים וגם גבעולים או כף בזיליקום יבש או אורגנו
• 2 כוסות יין אדום יבש
• כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות פפריקה מתוקה מעושנת
• אופצייה לקבלת תבשיל חריף יותר: מעט צ'ילי גרוס, 1/2 כפית פלפל קאיין
• 400 גרם גבינת מוצרלה מגוררת (או טופו)

לרוטב בשמל

• 30 גרם חמאה או 3 כפות שמן זית
• 4 כפות קמח
• 3 כוסות חלב או ציר ירקות או מים
• 1/4 כפית פלפל שחור טחון

הכנת רוטב העגבניות ובשר:

1. בסיר גדול מטגנים את הבצל עד לשקיפות
2. מוסיפים את השום ומטגנים במשך דקה
3. מוסיפים את האנשובי המסוננים וקצוצים ומטגנים במשך דקה
4. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך כדי ערבוב והפרדת הפירורים עד לשינוי צבעם מורוד לאפור
5. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות, ציר העוף, עלי הבזיליקום או התחליף שלהם, היין, הפלפל השחור, הפפריקה ואם רוצים, גם את הצ'ילי ו/או הקאיין.
6. מכסים, מביאים לרתיחה ומעבירים לאש קטנה
7. מבשלים במשך שעה. מידי פעם חשוב לערבב. הרוטב צריך להשאר רטוב מעט, לכן אם התבשיל נעשה סמיך מאד ולא רואים שלוליות של נוזל, מוסיפים עוד יין אדום או מים.

להכנת הבשמל:

1. ממיסים את החמאה או מחממים את השמן
2. מוסיפים את הקמח והפלפל השחור ומטגנים במשך דקה. להקפיד לא להשחים את הקמח ולא להפסיק לערבב
3. מוסיפים בהדרגה את החלב או ציר הירקות. מצקת אחרי מצקת. בין כל הוספה, מערבבים היטב עם כף עץ את התערובת. בהתחלה, עם כל הוספת נוזל, התערבות מתגבשת לבצק ונראה שקשה להפוך אותו לרוטב, אבל ערבוב מתמיד ועקשני עם כף העץ (עדיף על מקצפת ידנית), "שובר" את הבצק ומחזיר אותו למצב נוזלי. אחרי 3-4 הוספות, זה נעשה מאד קל. צריך להגיע בסופו של דבר לסמיכות של טחינה גולמית. אם צריך, מוסיפים עוד מעט מים.

להרכבת הלזניה:

1. מורחים את התבנית בשמן ומפזרים על התחתית את פירורי הלחם.
2. מניחים שכבה ראשונה של עלי לזניה יבשים, עם חפיפה קלה ביניהם. אם צריך, שוברים את העלים. לא נורא אם העלים נשברים "לא יפה" ומדוייק. במילא הכל הופך בסוף למסה אחת מהבילה.
3. מורחים שכבה של רוטב עגבניות ובשר, בעובי סנטימטר בערך, באופן אחיד על כל התבנית
4. מפזרים כמה כפות רוטב בשמל ועם כף מתכת מחליקים אותו על פני שכבת הבשר
5. מפזרים 1/3 מכמות הגבינה המגוררת או הטופו
6. על פי אותו הסדר מוסיפים עוד שכבת עלי לזנייה, בשר, בשמל וגבינה וסוגרים עם עוד שכבת עלי לזנייה (בסך הכל יש 3 שכבות עלי לזנייה)
7. את שארית רוטב הבשר ורוטב הבשמל,מערבבים יחד ומורחים מעל כל השכבות
8. מפזרים את שארית הגבינה המגוררת
9. מכסים את כל התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור למשך 40 דקות.
10. מסירים את נייר האלומיניום ומחזירים לתנור למשך 20 דקות נוספות להשחמת הגבינה. חשוב לעקוב כאן ולוודא שהגבינה לא נשרפת.

מקררים את הלזנייה ופורסים למנות הגשה.
לפני ההגשה, מכסים שוב בנייר אלומיניום ומחממים בתנור שחומם מראש.