טורטליני שפונדרה בציר בקר וקרם קוקוס עם ארטישוק צלוי

טורטליני שפונדרה בציר בקר וקרם קוקוס עם ארטישוק צלוי

מידע נוסף

  • בינוני
  • 45 דקות
  • שלוש שעות
  • כן
  • לא
עדין, עשיר. טעם של עוד צילום: עמנואל רוזנצוייג

כיסונים יפהפיים מבצק רבוך, ממולאים צלי שפונדרה ואפונת גינה, טובלים ברוטב בעל טעם עמוק ומקושטים בארטישוק צלוי ואפונת שלג שהוקפצו קלות בשמן זית.

מנה יפה וכייפית שאפשר לעשות עליה אין סוף ווריאציות של מילוי, רוטב ותוספות.

להכנת הפסטה, ניתן להשתמש גם בבצק רגיל של קמח מים, או בבצק המכיל חלמונים רבים. אני החלטתי הפעם להשתמש דווקא בבצק רבוך שאני כל כך אוהב, גם כי קל יחסית לרדד אותו עם מערוך וגם כי ברידוד עדין, נוצרת חצי שקיפות שמייפה מאד את המנה, כאשר אפוני הגינה מציצים מבעד לבצק המבושל.

הכנת הטורטליני פשוטה כמו הכנת רביולי. קורצים מבצק מרודד עיגולים, שמים מעט מלית ומקפלים לחצי עיגול, כשבמהלך הידוק הצדדים יוצרים שוליים יחסית רחבים של בצק. את שני הקצוות מושכים אחד כלפי השני ומאפשרים לשולי הבצק בחלק העגול להתקפל כלפי מעלה. מהדקים את הקצוות ומניחים על מגש מקומח עד לרגע הבישול.

אפשר להשתמש בבשר טחון, אולם אני מוצא את השימוש בצלי הקצוץ, כך שמרגישים את הסיבים, יותר כייפי בזמן הנגיסה. מן משחק של מרקמים.

לרוטב תפקיד מרכזי ולכן אני מציע לא להתפשר בנושא ציר הבקר. פעם בחודש חודשיים שווה להתאמץ טיפונת ולבשל במשך 24-48 שעות ציר ולהקפיא במארזים קטנים נוחים להפשרה.

קרם הקוקוס הנמכר במרכולים בעצם מכיל חומרים מייצבים, למעט חלב הקוקוס. אם רוצים קרם קוקוס איכותי שיש לו גם יכולת הקרמה, עדיף לצמצם לרבע חלב קוקוס. היות וחלב הקוקוס מבעבע ומשפריץ בזמן הרתיחה, כדאי לשים משהו מעל סיר הצימצום, אבל לא לכסות לגמרי, כדי שיהיה מקום לאדים לצאת.

חומרים (לשש מנות):

לצלי

  • חצי קילו נתח שפונדרה
  • 330 מ"ל בירה לבנה כל שהיא
  • 2 כפות חרדל
  • גזר מקולף וחתוך למטבעות
  • בצל אחד חתוך לרבעים
  • כפית גרגרי כוסברה גרוסים
  • פלפל שחור גרוס
  • חצי כפית מלח
  • שקית קוקי

לבצק הפסטה

  • כוס קמח פסטה (או קמח רגיל)
  • כוס מים
  • כף שמן זית
  • 1 ביצה
  • כוס קמח סמולינה (או קמח רגיל)

לרוטב והקישוט

  • כוס ציר בקר לאחר צימצום
  • 2 כפות קרם קוקוס סמיך
  • אופצייה - 25 גרם חמאה (אם רוצים רוטב סמיך יותר)
  • 6 ארטישוקים קטנטנים, טריים עם גבעול קצר
  • 100 גרם אפונת שלג (אפונה סינית)
  • 6 כפות אפונת גינה מהקפאה

אופן ההכנה

  1. משחימים בטיגון את נתח הבשר מכל צדדיו
  2. מכניסים לשקית קוקי עם כל חומרי הצלי, מניחים בתבנית, מחוררים עם סכין חד כמה חתכים עדינים בחלק העליון של השקית וצולים בתנור בחום 150 מעלות במשך 3 שעות. מקררים.
  3. מסננים את הרוטב וקוצצים את הצלי לחתיכות קטנות מאד (שיתפרקו בהתאם לכיוון הסיבים). שומרים את מטבעות הגזר להגשה

הכנת הטורטליני

  1. מניחים קערת מתכת מעל סיר עם מים רותחים
  2. מכניסים לקערה כוס קמח, כוס מים וכף שמן זית
  3. מערבבים ללא הפסקה, תוך גירוד דפנות הקערה, עד שהבצק מתגבש לכדי כדור
  4. מסירים מהאש, מוציאים את כדור הבצק ומעבדים אותו ביד במשך 5 דקות עד שהוא מתקרר (בהתחלה זה רותח ביד אבל מתרגלים מהר).
  5. מניחים את כדור הבצק בקערה נקייה, מוסיפים ביצה ומערבבים. נראה שהבצק נשבר ולעולם לא יתאחד מחדש, אבל לא צריך לדאוג.
  6. מוסיפים את כוס הסמולינה או הקמח הרגיל ולשים במשך כמה דקות, עד שהבצק שוב אחיד ונעים למגע.
  7. עוטפים בניילון נצמד ושולחים למקרר לשעה של קירור ומנוחה. אפשר להכין את זה כמה שעות ואפילו יום מראש.
  8. מרדדים חצי מהבצק על משטח מקומח היטב (או משתמשים במכונת פסטה ומרדדים עד דרגה 4). הבצק הרבוך קל יחסית לרידוד, רק חשוב להשתמש במספיק קמח ולהפוך את עלה הבצק תוך כדי הרידוד.
  9. עם כוס בעלת שוליים דקים או עם רינג, קורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ או פחות.
  10. מניחים מעט צלי ושלושה אפונים במרכז כל עיגול
  11. מקפלים לחצי עיגול ומהדקים כך שנותרים שוליים ברוחב בערך 5 מילימטר
  12. מושכים את שני הקצוות של חצי העיגול אחד כלפי השני תוך כדי קיפול השוליים המהודקים כלפי מעלה ומהדקים את הקצוות אחד לשני. נוצר טורטליני שמזכיר קצת כובע סומבררו.
  13. מניחים על משטח מקומח היטב בשכבה אחת. אם לא מתכוונים להשתמש מייד, כדאי לעטוף בניילון את המגש עם הטורטליני. אפשר לשמור במקרר כמה שעות.
  14. את שלב הבישול חשוב לעשות ממש 2 דקות לפני ההגשה, כאשר הצלחות מחוממות מעט, הרוטב מוכן לגמרי והירקות כבר ברגע הצלייה האחרון שלהם.
  15. מרתיחים סיר עם הרבה מים ומלח ומכניסים את הטרוטליני לסיר. מבשלים עד שהם צפים (בערך דקה עד שתיים), מוציאים עם כף מחוררת ישר לצלחות ההגשה עם הרוטב עליהן.

השלמת המנה

  1. בסיר קטן מחממים את הציר המצומצם ומוסיפים את קרם הקוקוס. מבשלים יחד על אש קטנה במשך 5 דקות ומסירים מהאש. אפשר בשלב הזה להוסיף קצת חמאה, אבל לא חובה. אם מכינים מראש, לקראת ההגשה מחממים על אש קטנה.
  2. עם סכין חד, קולפים בעדינות את גבעול הארטישוק, מהקצה כלפי הפרח.
  3. תולשים את כל העלים ואז עם סכין מגלפים בעדינות עד שרק הלב נשאר. מוציאים את תוכן הלב (השערות) ומכניסים את הארטישוק הקלוף מייד למים עם לימון טרי סחוט.
  4. כאשר כל הארטישוקים קלופים, מבשלים אותם במי לימון במשך 5 דקות ומסננים
  5. חותכים את הארטישוקים לרבעים לאורך, כל שישאר קצת גבעול עם כל רבע
  6. מכניסים את אפונת השלג למים רותחים עם מעט מלח ומבשלים במשך דקה. מסננים ומעבירים מיד למי קרח לעצירת הבישול.
  7. מחממים מעט שמן זית במחבת בחום בינוני
  8. מקפיצים את הארטישוק במשך 2 דקות
  9. מוסיפים את אפונת השלג ומקפצים במשך דקה נוספת
  10. מוסיפים את מטבעות הגזר הצלוי ומקפיצים במשך חצי דקה לחימום

מרכיבים את המנה:

  1. בצלחות מחוממות, מניחים 2 כפות רוטב
  2. עליהן מפזרים 5-6 טורטליני (או יותר אם הם קטנים). אפשר לפני זה להכניס אותם לסיר עם מעט רוטב כדי לצפות אותם.
  3. מסדרים בצורה נאה את הארטישוקים ושאר הירקות
  4. מטפטפים מעל הכל עוד מעט רוטב, מפזרים פלפל שחור גרוס ומעט מלח גס ומגישים

הכנת המילוי על הטורטליניסוגרים את הטורטליני על המילוימעצבים את צורת הטורטליניtortelini04

דרג את הרשום בבלוג זה:
ריזוטו קוקוס ואדמאמה
רביולי שקדי עגל בקרם דלעת ערמונים ותפוזים

פוסטים קשורים

תגובות

עוד אין תגובות לפוסט זה. זה הזמן לתגובה ראשונה שלך
כבר רשום/ה באתר? לוגאין כאן
אורח
שישי, 20 אוקטובר 2017

Captcha Image

אודות המחבר/ת

טייס ברוב שנות חייו ובשלן אפילו הרבה יותר מזה. שותף ב - TOP TWO, מומחה לבניית קונספט מולטימידה. אב ...
בחזרה לראש העמוד

אין כמו לגעת, להפעיל, לראות ולטעום!

אני אבוא אלייך הביתה עם התרמומיקס
להדגמה טעימה ומפתיעה.

חינם, ללא כל התחייבות.

בקישור הזה יש טופס קצרצר למילוי פרטים.
אנו נחזור לתיאום ההדגמה.