מיזוג מושלם של טעמים, מרקמים וצבע צילום: עמנואל רוזנצוייג
שקדי העגל הנימוחים משתלבים נפלא בבצק הרביולי העדין.
את הכל עוטף רוטב קרמי עשוי דלעת ערמונים צלוייה במיץ תפוזים.
עונג שלא רוצים שייגמר
לשקדי העגל יש שני צדדים - התחתון השומני יותר, רך מאד ודורש בישול קצר מאד. בו אנו משתמשים. הצד העליון דורש ניקוי המעטפת, בישול קצת יותר ארוך והוא טיפה יותר צמיג. חלק מהקצבים קוראים לחלק השומני יותר "שקדי עגל לשיפודים".
את הרביולי נכין מבצק רבוך שקל מאד לרדד אותו במערוך, כך שלא נדרשת מכונת פסטה. חוץ מזה שרביולי יוצא יותר עדין עם הבצק הזה ולשקדי העגל זה מאד מתאים.
חומרים לשש מנות:
- 300 גרם שקדי עגל, מהחלק התחתון
- 4-5 דלעת ערמונים
- מיץ משני תפוזים
- שמן זית
- 250 מ"ל שמנת מתוקה. 15% יספיקו, אבל אפשר כמובן גם יותר. לגרסה כשרה אפשר להשתמש בחלב קוקוס (אני מאד אוהב את שילוב הטעם, אולם הפעם חיפשתי טעם ברור יותר של דלעת הערמונים).
- גבעול תימין טרי או רבע כפית תימין יבש
- בצל בינוני קצוץ דק
- מלח ופלפל שחור
- מעט מוסקט מגורר טרי
לרביולי
- כוס קמח פסטה או קמח רגיל
- כוס מים
- כף שמן זית
- ביצה
- כוס קמח סמולינה או קמח רגיל
להגשה
- אפונת שלג (אפונה סינית) שבושלה דקה במים רותחים והועברה למי-קרח, או אפונת גינה עדינה
אופן ההכנה:
בצק הרביולי
- מניחים קערת מתכת על סיר מים רותחים ולתוכה מכניסים כוס קמח, כוס מים וכף שמן זית.
- מערבבים ללא הפסקה, תוך גירוד הבצק שמתגבש על דפנות הקערה פנימה, עד שכל הבצק מתגבש לכדי כדור
- מוציאים מהקערה ומעבדים בין הידיים עד שהבצק מתקרר ונעשה אחיד וגמיש. בערך חמש דקות. בהתחלה זה לוהט כמו תפוח אדמה, אבל מתקרר די מהר.
- כשהבצק בטמפרטורת החדר (כדי לקבל פרופורציה נכונה, מניחים את היד על השיש לכמה שניות ואז בודקים את הבצק), מחזירים לקערה, מוסיפים ביצה ומערבבים. הבצק "נשבר", אבל לא צריך לדאוג.
- מוסיפים את כוס הסמולינה או הקמח הרגיל ולשים לכדי בצק אחיד, רך ולא דביק.
- עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר במשך שעה לפחות. אפשר להכין מראש ולשמור עד שלושה ימים.
- בעת הכנת הרביולי, מקמחים משטח עם הרבה קמח וגם את המערוך. מרדדים את הבצק דק ככל שניתן ומקפידים כל הזמן לקמח.
- קורצים עיגולים בקוטר 7-8 סנטימטרים עם כוס בעלת שוליים דקים או עם רינג. אפשר כמובן גם לחתוך עם סכין ריבועים וליצור רביולי מלבניים.
המילוי והרוטב
- מחממים תנור ל-180 מעלות
- חוצים את דלעות הערמונים לרוחב. מנקים את החרצנים ועם סכין חד, חורצים את תוך הדלעות
- מניחים את הדלעות החצויות בתבנית וממלאים אותן במיץ תפוזים
- מטפטפים מעט שמן זית ובוזקים הרבה פלפל שחור ומעט מלח
- אופים בתנור במשך 50 דקות, עד שהדלעות מתרככות
- מוציאים מהתנור ועם כף מרוקנים את כל התוכן
- שומרים בצד בערך כף דלעת למנה, חתוכה למנות בערך בגודל חצי כפית. אלו יתווספו בעת ההגשה
- מפרידים עוד חצי כוס דלעת בה יהיה שימוש למילוי.
- את שאר הדלעת מועכים עם מזלג כדי להכין בהמשך את הרוטב.
- פורסים את שקדי העגל לפרוסות בעובי שני סנטימטרים
- מחממים מחבת יבשה (אין צורך בשמן מעבר למה ששקדי העגל מפרישים) ומטגנים את שקדי העגל כדקה עד שתיים מכל צד, עד שהפרוסות מתחילות להשחים
- מסירים מהאש וחותכים לרצועות ואז לקוביות מלבניות של 2X1 ס"מ
- מעבירים את השומן שנותן במחבת לכלי קטן ומשאירים קצת ללטיגון הבצל
- במחבת עמוקה מטגנים את הבצל הקצוץ בשומן שקדי העגל שנותר, עד שמתחיל להשחים (להקפיד שהבצל לא ישרף)
- מוסיפים את מחית הדלעת, הרבה פלפל שחור וקצת מלח ומטגנים יחד תוך כדי ערבוב במשך 2 דקות. אם מרגישים שצריך, אפשר להשתמש בשומן שקדי עגל נוסף ששמרנו בצד.
- מוסיפים את שארית מיץ התפוזים וגבעול התימין או התימין המיובש ומבשלים תוך כדי ערבוב במשך 2-3 דקות נוספות.
- מעבירים את כל תוכן המחבת למעבד מזון, מוסיפים את השמנת (או חלב הקוקוס) ומרסקים למחית אחידה (אפשר להשתמש גם בבלנד מוט וכלי עמוק).
- מחזירים למחבת, מוסיפים אגוז מוסקט מגורר ולקראת ההגשה מחממים בעדינות.
- לקראת ההגשה מרתיחים מים בסיר גדול עם כף מלח
- על עיגולי בצק הרביולי המרודד, מניחים חצי כפית דלעת צלוייה ועליה קוביית שקדי עגל. את קוביות שקדי העגל שנותרו מוסיפים לרוטב שבמחבת.
- מעבירים אצבע רטובה על שולי חצי עיגול ומקפלים את עיגול הבצק על המילוי. מהדקים היטב. חשוב שלא יהיו חורים כדי שלא יכנסו מים לרביולי בזמן הבישול
- מניחים על משטח מקומח.
- מבשלים את הרביולי במים הרותחים, עד שהם צפים. בערך דקה עד שתיים. לא למלא את הסיר ברביולי יותר ממה שהם תופסים בשכבה אחת.
- מעבירים עם כף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב החם.
- מנערים את המחבת עם הרוטב והרביולי.
- מסדרים את הרביולי יפה בצלחות שחוממו מראש (אני יוצק מצקת מים מסיר בו בושלו הרביולי לצלחות עמוקות. אחרי כמה שניות הצלחת חמה מספיק).
תגובות