חגיגה של פירות ים, דגים וירקות צילום: עמנואל רוזנצוייג

בויאבז הוא מרק דגים אשר נקשר בעיקר עם מרסיי שבדרום צרפת, אולם אני דווקא טעמתי את המרק המשובח ביותר בחבל נורמנדי, בכפר דייגים קטן על חוף האוקיאנוס האטלנטי.

מאז, טעמתי עשרות גרסאות שונות למרק הזה, רובן לא הותיר בי כלום מהזכרון הראשון ההוא.

עקבתי קצת אחרי הגרסאות האהובות בארץ - של אייל שני, של אייל לביא וזה שמוגש במסעדת מנטריי ובסופו של דבר יצאה לי מן גרסה משולבת, עשירה בטעם, עדינה במרקם ובעיקר משרה נחת. עם אוקיאנוס או בלי.

מאפיינים מובהקים של המרק הם שימוש בזעפרן, אניס, קליפת תפוז ועגבניות.

לעיתים משתמשים בהמון עגבניות, לעיתים במעט. אני מעדיף את הגרסה העדינה יותר.

לב המרק הוא ציר הדגים ופירות הים (שומרי הכשרות בהחלט יכולים להסתפק בדגים, אבל כדאי שיהיו מכמה מינים. כמובן שצריך להוסיף דגים מעבר לאלו הרשומים במתכון). אני משתמש באותם ירקות גם לציר וגם למרק עצמו, אולם זמני הבישול שלהם שונים ובסופו של דבר מתקבל טעם מאד עמוק ורב-שכבתי.

את בשר הדגים ופירות הים, מוסיפים רק לקראת ההגשה אחרי בישול קצרצר.

ברוב הגרסאות ניתן למצוא גם סרטן. אני לא תמיד מצליח להשיג סרטן טרי ולכן ויתרתי עליו במתכון. אם אתם מתעקשים, אז לקראת ההגשה פזרו מלח גס ופלפל שחור על סרטן (למשל סרטן כחול), אפו במשך חמש דקות בתנור והכניסו למרק.

מאד מקובל להגיש את המרק עם לחם. בגט אצל הצרפתים, אבל נפלא להגיש גםלחם מלא יותר וכפרי (האמת שאני בכלל לא מבין מה מוצאים בבגט הצרפתי, אלא אם נוגסים בו מיד כאשר הוא יוצא מהתנור).
את הלחם טובלים ברוטב רוי (Rouille) שפרושו "חלוד". מן איולי פיקנטי עם פלפל קלוי. לא חובה, אבל ממש מתאים!

חומרים לשש מנות:

לציר הדגים

למרק

לרוטב רוי

אופן ההכנה

מתחילים עם הציר

  1. מטגנים על להבה בינונית את הבצל, הגזר, הסלרי, השומר והכרשה, מבלי להשחים, עד שבתחתית הסיר ניתן לראות סימני קראמל עדינים.
  2. מוסיפים את האידרות, התבלינים והמים ומביאים לרתיחה
  3. שומרים על רתיחה עדינה במשך 20 דקות ובמידת הצורך, מכפים את הקצף (אוספים עם כף את הקצף שמצטבר למעלה, בעיקר באזור דפנות הסיר)
  4. מעבירים את כל הציר למעבד מזון, כולל האידרות, לא כולל הראש, עשבי התיבול ועלה הדפנה וטוחנים היטב. שימו לב שבגלל האידרות, אם יש יותר מידי נוזלים במעבד המזון, הם מתחילים להשפריץ מכל מקום אפשרי (במעבד שלי צריך לבצע את הריסוק בכמה מנות)...
  5. מסננים היטב את הציר. מתקבל ציר צהבהב ועשיר בטעם.

הכנת המרק

  1. מחממים את השמן ומטגנים את הבצל וזרעי השומר במשך כמה דקות מבלי להשחים
  2. מוסיפים את הסלרי, השומר, העגבניות המיובשות, השום והפלפל החריף ומטגנים עד שתחתית הסיר מתחילה להתקרמל
  3. מוסיפים כוס יין לבן, מגרדים היטב את תחתית הסיר עם כף עץ ומצמצמים עד שנשארת כמות קטנה מאד של נוזל
  4. מוסיפים את ציר הדגים הטחון, עגבניות השרי הקלופות קליפת התפוז והלימון, הפטרוזיליה, כוכב האניס והזעפרן, מביאים לרתיחה ומקטינים את האש
  5. מבשלים במשך 20 דקות
  6. מוציאים את קליפות התפוז והלימון, עלי הפטרוזיליה וכוכבי האניס וטוחנים שוב
  7. בשלב הזה אפשר להשאיר את המרק עם המוצקים הטחונים בתוכו במידה ומעדיפים מרקם כפרי, או שמסננים שוב (אני מסנן).
  8. במקביל לבישול המרק, מרתיחים סיר עם מים ומלח ומבשלים את קוביות תפוחי האדמה במשך 5 דקות
  9. לקראת ההגשה, מחממים את המרק מבלי להרתיח ומוסיפים על פי הסדר הבא: דגים חתוכים לקוביות בגודל ביס, שרימפס, מולים ודקה לפני הסוף (ברגע שהמולים מתחילים להפתח) - קלמארי. כל שלב הוספת ובישול הדגים ופירות הים נמשך מקסימום 4 דקות.

הכנת רוטב רוי

  1. במעבד מזון מרסקים את הפלפל, פרוסת החלה, השום, החרדל, המלח והקאיין/פפריקה
  2. מוסיפים 2 חלמונים ומפעילים שוב את מעבד המזון
  3. לאט לאט זולפים שמן תירס, תוך כדי פעולת מעבד המזון
  4. עם תום שמן התירס, מוסיפים את החומץ וממשיכים שוב עם שמן הזית
  5. מתקבל רוטב במרקם טחינה סמיכה. אם דליל מידי, אפשר להוסיף עוד שמן זית. הרוטב מסמיך מעט במקרר

להגשה מניחים בצלחות אישיות קוביות תפוחי אדמה וסרטים של עלי מנגולד, מחלקים את הדגים ופירות הים, מוסיפים את המרק ומעל מטפטפים כפית פסטיס, מעט שמן זית, מעט לימון ומפזרים פטרוזיליה קצוצה.

מגישים עם פרוסות בגט או ג'בטה או לחם כפרי ורוטב רוי

סינון הציר הטחוןהוספת יין לירקות מאודיםהוספת קליפת תפוז למרקקוביות קטנות של תפוחי אדמההוספת חלמונים לרוטב הרויזילוף שמן לרוטב הרוי