עוגת היער השחור

חברה טובה הזמינה ליום הולדתה את עוגת היער השחור המפורסמת.

מכל המתכונים המפורסמים, אהבתי במיוחד את של הנס ברטלה הגדול.

המתכון הבסיסי לא מסובך כלל, רק צריך לדייק. את רוב המאמץ השקעתי דווקא בקישוט העוגה, באווירת יער שחור בשלג.

לחצו להגדלההעוגה עצמה היא טורט נפלא ספוג סירופ וליקר דובדבני, עם קרם שוקולד וקצפת, ביניהם משובצים דובדבנים חמוצים משומרים.

אני השתמשתי בתבנית עגולה קפיצית מספר 26. אפשר גם להשתמש במספר 24 ולקבל עוגה גבוהה יותר. המתכון כולו בגרמים. אני משתמש תמיד במשקל דיגיטלי במטבח ואני מאד ממליץ גם לכם להחזיק אחד. ניתן להשיג היום מבחר גדול של משקלים במחירים מאד נמוכים.

אפשר לקשט את העוגה עם תלתלי שוקולד שמגרדים עם קולפן ירקות מבלוק שוקולד איכותי, או לקחת את זה רחוק יותר כמוני.
אני מצרף בסוף את הקישורים לקטעי הוידאו מהם למדתי את הטכניקה.

החומרים:

• 5 חלמונים
• 30 גרם סוכר
• 5 חלבונים
• 150 גרם סוכר
• 50 גרם קמח
• 30 גרם קורנפלור
• 25 גרם אבקת קקאו

אופן ההכנה:

1. מקציפים חלמונים עם 30 גרם סוכר.
2. מנפים קמח עם קורנפור ואבקרת קקאו יחד.
3. מקציפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 150 גרם סוכר מקציפים לקצף יציב אך לא חזק.
4. מקפלים את קצף החלבונים אל קציפת החלמונים ומוסיפים בקיפול את תערובת הקמח.
5. אופים בתבנית בקוטר 26 ס"מ בתנור מחומם מראש ל- 170 מעלות כ- 22 דקות ומצננים.

מכינים סירופ להרטבת העוגה:

• 150 גרם סוכר
• 160 גרם מים
• 30 גרם ליקר קירש או 60 גרם ליקר דובדבנים טוב
• 300 גרם דובדובנים חמוצים מגולענים ומסוננים, בדר"כ נמכרים בצנצנת זכוכית

1. מרתיחים יחד סוכר עם המים עד שהסוכר נמס, מוסיפים את הדובדבנים ומצננים
2. מוסיפים את הליקר

לקרם השוקולד:

• 170 גרם שוקולד חלב מומס.
• 150 גרם שמנת מתוקה מוקצפת.

אופן ההכנה:

1. מצננים מעט את השוקולד המומס תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים לשוקולד המומס שליש מהקצפת המוקצפת ומערבבים בעדינות.
3. מוסיפים את שאר הקצפת ומקפלים בעדינות.

לקרם הלבן:

• 300 גרם שמנת מתוקה
• 50 גרם סוכר

מקציפים ביחד לקרם יציב.

אופן הרכבת העוגה:

1. מחלקים את הטורט ל- 2 שכבות ( אם משתמשים בתבנית 24, מחלקים ל3 שכבות ושכבה אחת מיותרת שומרים לפעם הבאה). הטורט מאד עדין. דרך נוחה לחיתוך היא לסמן בהיקף העוגה את קו החיתוך, ללפף חוט תפירה לתוך קו החיתוך ואז למשוך את קצוות החוט עד לחיתוך מושלם.
2. מניחים בצלחת ההגשה שכבת טורט אחת ומרטיבים עם סירופ הליקר
3. מורחים את קרם השוקולד ומפזרים מעל חצי מכמות הדובדובנים
4. מניחים מעל שכבת טורט שניה ומרטיבים שוב בסירופ שנותר. לא צריך לפחד מספיגה מוגזמת של הסירופ - כל מרקם העוגה צריך בסוף לצאת קרמי.
5. מורחים שליש מהקרם הלבן מפזרים את שאר הדובדובנים
6. מכסים מעל בשליש נוסף של הקרם הלבן
7. מצפים את דפנות העוגה ביתרת הקרם הלבן, מחליקים ומיישרים ומקפיאים למשך 30 דקות
8. מקשטים את העוגה בתלתלי שוקולד או בשברי שוקולד שהכנתם לבד ומעבירים את העוגה למקרר להתייצבות סופית של כמה שעות.

הכנת קישוטי השוקולד

ההוראות כאן כלליות. בקטעי הוידאו המצורפים אפשר ללמוד את כל מה שצריך (משם אני למדתי)

1. מטמפרים 200 גרם שוקולד מריר איכותי, לפחות 65% קקאו (יש כמה שיטות. אני השתמשתי בשיטה השנייה שמודגמת בסרטון המצורף)
   
2. ממיסים 50 גרם שוקולד לבן, מעבירים לשקית זילוף קטנה, גוזרים את הקצה כך שיהיה פתח מאד צר ומזלפים באופן חופשי על נייר אפייה שמונח על משטח שניתן להעביר למקרר. מקררים במשך 5-10 דקות.
3. לאחר שהשוקולד הלבן התקשה, מורחים מעליו שוקולד מריר מטומפרר ומעבירים למקרר למשך 5 דקות.
4. חותכים בסכין חד משולשים באופן חופשי ולא אחיד, קטנים וגדולים ומעבירים שוב למקרר לעוד 5-10 דקות.
5. שוברים את משולשי השוקולד על פי הסימון ומסדרים על צידי העוגה ומעליה
   
6. אפשר גם ליצור עצי שוקולד קטנים על ידי זילוף של שוקולד מטומפרר על נייר אפייה וקירור של 10 דקות