עוגת פבלובה

פבלובה. הרקדנית והעוגה. ללא ספק אנו עוסקים כאן בחושים...

את הקינוח המפורסם הזה מרכיבים מבסיס מרנג קריספי מבחוץ ורך מבפנים, מצפים בקרם קצפת ומעטרים בפירות, לרוב פירות יער אם כי אפשר לשחק עם כל פרי אהוב.

הפעם נצפה את העוגה בקרם מורכב ועשיר עוד יותר על בסיס גבינת מסקרפונה ושוקולד לבן, שיהווה ניגוד מתוק וקונטרסטי מאד לרוטב פירות היער החמצמץ.

אושר של שחיתות

אפשר להשתמש במרנג עשוי חלבונים וסוכר בלבד, אולם אז לא יתקבל המרקם הרך מתחת למעטה המתפצפץ. משיגים את השילוב הנפלא הזה על ידי תוספת של מעט חומץ וקורנפלאור לקציפת החלבונים. יש גם טכניקה מקצועית יותר הכוללת חימום החלבונים, אולם אפשר בהחלט להגיע לתוצאות נפלאות גם בדרך הביתית הפשוטה.

יש כאלו הטוענים שאת הרכבת העוגה צריך לעשות ממש לפני ההגשה, כדי שתחתית המרנג לא תהפוך ספוגה מידי בקרם והרוטב.
אולם אני מצאתי שדווקא אחרי שעתיים שלוש כל העוגה מתחברת טוב יותר, קל יותר לפרוס אותה ונוצר עונג רומנטי משהו כאשר עוברים עם הכפית על כל חתך העוגה, במקום דרך שכבות נפרדות. לשיקולכם.

אפשר להתאמץ לסדר את הפירות כמו על ויטרינה, או פשוט לערום בנונשלנטיות. אני משלב את שני הסגנונות.

חומרים למרנג:

• 5 חלבונים בטמפרטורת החדר (שניים מהחלמונים הולכים לקרם. את השאר אפשר לצרף לחביתה עשירה או להכין קרם אנגלז או פטיסייר).
• 3/4 כוס סוכר לבן
• 100 גרם אבקת סוכר
• כפית חומץ תפוחים או כל חומץ בהיר אחר
• 1 כף קורנפלאור

חומרים לקרם המסקרפונה והשוקולד הלבן:

• חבילת מסקרפונה אחת
• קופסת שמנת מתוקה להקצפה 32 או 38%
• 1 כף סוכר
• 100 גרם שוקולד לבן
• 2 חלמונים
• מעט גרידת לימון
• כפית גרגרי ג'לטין

חומרים לרוטב פירות היער:

• 400 גרם פירות יער קפואים מעורבים עם כמה תותים טריים
• 1/2 כוס סוכר דמררה או סוכר לבן
• 1 כפית מיץ לימון
• 1 כף ליקר קסיס (ליקר פירות יער. לא חובה)

אופן הכנת המרנג:

1. מחממים תנור אפייה לטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס
2. מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה, תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר הלבן ואבקת הסוכר. ממשיכים עד לקבלת קצף יציב ומבריק ומשתדלים לא להגיע למצב בו הקצף הופך יבש ולא חלק.
3. מוסיפים את החומץ והקורנפלאור ומקפלים ידנית באמצעות מרית.
4. מכניסים את הקצף לשקית זילוף גדולה אשר מורכב עליה צנטר כוכב גדול. אפשר לאלתר גם משקית קניות רגילה של הסופר, אשר חותכים את אחת הפינות שלה (אחרי שמילאנו בקצף).
5. הכי נח לטעמי לסגור את השקית עם קליפס, במקום לקשור כפי שעושים בשלנים רבים (ראו תמונה למטה).
6. מסמנים על נייר אפייה עיגול בקוטר 26 ס"מ באמצעות תבנית (או מספר עיגולים קטנים למנות אישיות באמצעות קערה), הופכים את נייר האפייה על גבי תבנית (כדי שהסימון לא ידבק למרנג) ומזלפים מהחוץ לפנים את הקצף.
7. לאחר סיום הזילוף של השכבה הראשונה, יוצרים גדר באותו גובה של התחתית - או בזילוף אחד לאורך היקף התחתית או בזילופים קטנים ודקורטיביים יותר (ראו תמונה למטה).
8. אופים את המרנג במשך שעה וחצי עד שעתיים, עד שהוא יתייבש מבחוץ ויהיה קל להסיר אותו מנייר האפייה. לא נורא אם הוא ייסדק פה ושם.
9. מצננים לגמרי לפני ההרכבה. אפשר את השלב הזה להכין יום יומיים מראש ולשמור בשקית אטומה בתוך כלי שישמור על שלמות המרנג השביר.

אופן הכנת הקרם:

1. מכניסים את הג'לטין לתוך כף מים בקערה קטנה ומשהים לחמש דקות
2. שומרים בצד רבע כוס שמנת מתוקה ואת שאר השמנת מקציפים ומניחים בצד
3. מקציפים את שני החלמונים עם הסוכר עד שמתקבלת תערובת קיצפית.
4. מוסיפים את גבינת המסקרפונה וממשיכים להקציף
5. ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל בשני שלבים של 20 שניות כל אחד ומערבבים. אם נותרים חלקים של שוקולד לא מומס, מחממים עוד כמה שניות.
6. מחממים את רבע כוס השמנת המתוקה ששמרנו במיקרוגל, מוסיפים את השמנת החמה לג'לטין המרוכך ומערבבים היטב
7. מוסיפים את השוקולד המומס וגרידת הלימון ומערבבים היטב
8. מוסיפים את תערובת השוקולד והג'לטין לגבינת המסקרפונה וממשיכים להקציף כמה שניות
9. מוסיפים את השמנת המוקצפת ששמרנו בצד ומקפלים בעדינות עם מרית עד לקבלת תערובת אחידה
10. מצננים במקרר במשך 20 דקות

אופן הכנת רוטב פירות היער:

1. מערבבים בקערה את פירות היער והתותים עם הסוכר, הליקר ומיץ הלימון
2. משהים במקרר במשך שעתיים ומידי פעם מערבבים.

הרכבת הפבלובה:

1. מעבירים את תחתית המרנג בזהירות לצלחת הגשה גדולה
2. מורחים את הקרם בתוך התחתית
3. מקשטים עם תותים טריים או קיווי או מנגו מסביב
4. עורמים בנדיבות את רוטב פירות היער על הקרם