ניוקי מדורה בקרם קישואים בגריל

אל השימוש בקליפה שרופה של ירקות נחשפתי אצל יונתן רושפלד. פעם ראשונה טעמתי קרם חצילים שרופים.

הפעם החלטתי לנסות טכניקה דומה, באופן מעודן משהו, עם ניוקי. להעמקת טעמי כל המנה, יצרתי קרם זוקיני בגריל שהשתלב באופן נפלא בטעמי האש ומדורה.

סוד ניוקי מעודנים הוא תפוח אדמה צלוי יבש ככל שניתן ומינימום שימוש בקמח.

לטעם נפלא מעושן שורפים בכוונה את קליפת תפוח האדמה הצלוי ומשתמשים בחלק מהאפר. היות והוצאת תפוח האדמה מהקליפה השרופה מתבצע בידיים, חלק מהאפר עובר אל תפוח האדמה גם באמצעות האצבעות.

אני שורף את תפוחי האדמה עם ברנר, אולם אפשר פשוט לשים אותם על הלהבה הכי גדולה או בגריל פחמים אם במילא דולק.

קרם הזוקיני הצלויים במנה הזו הוא כמובן הצעה בלבד. אפשר במקום ההגשה בקרם, להקפיץ את הניוקי המבושלים במעט חמאה, לפזר פרמז'ן, המון פלפל שחור גרוס ולהגיש.

החומרים לשש מנות:

• 4 תפוחי אדמה גדולים
• 1 חלמון
• 1/2 כוס קמח (פחות או יותר. צריך להרגיש את מרקם הבצק אשר תלוי בלחות תפוחי האדמה הצלויים)
• 1/2 כפית מלח
• מעט פלפל שחור עדין
• כמה טיפות שמן כמהין (אופציה בלבד. ממש לא חובה)
• 2 כוסות מלח גס לצליית תפוחי האדמה

חומרים לקרם הזוקיני

• 2 זוקיני מוצקים, לא קלופים, פרוסים לאורך לארבעה
• פלפל אדום בשרני חתוך לרצועות רחבות, נקי מזרעים
• ראש שום + 2 שיני שום לטיגון
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כפית מלח גס
• כמה גבעולי טימין
• 50 גרם חמאה
• מיכל אחד שמנת מתוקה
• מלח עדין ופלפל שחור טחון

אופן ההכנה

1. מפזרים את המלח הגס על תבנית פיירקס או אפייה
2. רוחצים את תפוחי האדמה על קליפתם, מניחים על המלח הגס ועל הקליפה הרטובה מדביקים מעט מלח גס
3. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה מקסימלית וצולים במשך שעה ורבע
4. אחרי שעה ורבע חורצים עם סכין כמה חריצים בראש תפוחי האדמה ומחזירים לתנור למשך 10 דקות נוספות. כך גם הלחות אשר אצורה בלב תפוח האדמה מתנדפת
5. מקררים את תפוחי האדמה במשך חצי שעה
6. נועצים תפוח אדמה במזלג גדול או מחזיקים עם מלקחים ובאמצעות ברנר שורפים מעט את הקליפה. רק עד שמשחירה מעט. לחילופין אפשר לשרוף את תפוחי האדמה על להבת גז גדולה רגילה.
7. מגרדים את הקליפה השרופה לתוך מכתש או קערה ומפוררים אותה ככל שניתן.
8. מוציאים את תוך תפוחי האדמה ומשתדלים לא להכניס מהקרום הנוקשה שנוצר בין הקליפה הדקה לבשר התפוח. שלא יהיה ספק, התחושה היא שמתבזבז הרבה תפוח אדמה, אבל חשוב שרק החלק הרך יכנס לבצק.
9. מועכים את תפוח האדמה באמצעות כלי מעיכה הדומה לכותש שום ענק, או מגררים על פומפייה דקה. מעיכה רגילה כמו לפירה עלולה להשאיר גושים לא אחידים של תפוחי אדמה.
10. מוסיפים חלמון אחד, מתבלים ובהדרגה מוסיפים קמח תוך לישה עדינה, עד שהבצק רך, לא דביק וניתן לעיצוב. חשוב לא להתפתות ולהוסיף הרבה קמח שייצור בצק מאד נח לעבודה, אבל יגרום לניוקי להיות פחות עדינים ועם טעם לוואי של בצק לא אפוי.
    אם רוצים, מוסיפים כמה טיפות שמן כמהין יחד עם החלמון.
11. מפזרים קמח על משטח עבודה, לוקחים כל פעם גוש קטן של בצק ומגלגלים אותו לנקניק בקוטר 2 סנטימטרים.
12. עם סכין מקומחת (כדאי לקמח אותה קלות כל כמה חיתוכים), חותכים את נקניק הבצק לניוקי באורך 2-3 ס"מ.
13. עם מזלג לוחצים קלות ליצירת פסים על החלק העליון של כל ניוקי ומעבירים לתבנית או קרש מקומחים היטב.
14. את כל השלבים האלו אפשר להכין עד שעה או קצת יותר מראש, לעטוף היטב בנילון נצמד ולשמור במקרר עד לבישול.
15. ממש לפני ההגשה, מכניסים את הניוקי לסיר גדול עם מים רותחים ומלח. תוך חצי דקה בערך הניוקי מתחילים לצוף. סופרים עוד 10 שניות ומעבירים עם כף מחוררת ישר לתוך הרוטב שהכנו מראש או להקפצה של כמה שניות בחמאה מומסת.
16. שאריות של ניוקי אפשר להקפיא ולבשל ישר מהקפאה. זמן הבישול יתארך בדקה או קצת יותר. לא מומלץ להקפיא את הבצק ואז אחרי הפשרה לקרוץ ניוקי היות ומצטברת לחות והבצק נעשה בלתי אפשרי לעיצוב.

להכנת הקרם:

1. קולפים את הקליפה הדקה מהשום אולם משאירים אותו שלם. עם סכין חד חותכים את החלק העליון כך שרוב שיני השום מציצות למעלה כמו בחתך של פרח.
2. מכניסים את הירקות החתוכים והשום לקערה, מוסיפים שמן זית, מלח גס, פלפל שחור גרוס ועלי טימין ומערבבים בידיים.
3. מפזרים את הירקות בתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם לחום של 180 מעלות צלזיוס למשך 40 דקות.
4. אם יש גריל פועל, גז או גחלים, מעבירים את התבנית ישר מהתנור לגריל למשך 15 דקות, אם כי זה לא חובה.
5. קוצצים קישוא אחד גדול וחצי פלפל אדום צלויים לחתיכות קטנות
6. קוצצים 2 שיני שום
7. ממיסים את החמאה במחבת עמוקה או סיר
8. מוסיפים את השום והירקות הצלויים ומטגנים במשך 3-4 דקות על להבה בינונית מבלי לשרוף את השום
9. מוסיפים את השמנת המתוקה, מלח ופלפל ומצמצמים במשך 2 דקות על להבה גדולה
10. מעבירים את הקרם למעבד מזון וטוחנים היטב
11. מחזירים לסיר את הרוטב הטחון ושומרים על חום נמוך מאד עד שניוקי מוכנים. אפשר להכין את הרוטב מראש ולחמם לקראת ההגשה.