הלביבה השוויצרית האוליטימטיבית, הפעם בהגשה אישית.
פריכה מאד בחוץ, רכה בפנים וספוגה בחמאה מזוקקת. אפשר כמובן לטגן עם שמן זית לגרסת פרווה או להתאמת הטעם למנה עיקרית.
לארוחה קלה אפשר להוסיף בהגשה כף שמנת חמוצה, מעט עירית, סלט קטן ליד ולהתענג על חטאים קטנים.
סוד הרושטי הוא בטיגון בטמפרטורה נכונה שתאפשר מעטה פריך, לא שרוף ופנים מבושל כראוי.
מרכיב אחר בעל השפעה הוא איכות תפוח האדמה ויחס העמילן-מים שבו. אני משתמש בתפוח אדמה מזן דזירה, טרי ככל שניתן, ומוסיף לו מעט קורנפלור שמצאתי כמשפר פריכות המעטה.
אפשר להכין את הרושטי שעה שעתיים מראש ואז לחמם כמה דקות בתנור שחומם מראש, אבל הכי טעים כשזה מגיע לסועד ישר מהטיגון.
חומרים לארבע לביבות רושטי אישיות
- 5 תפוחי אדמה בינוניים, רצוי מזן דזירה אבל אפשר גם עם זנים אחרים זמינים
- כף אורגנו מיובש או כפית תימין
- 3 כפיות קורנפלור
- כף מלח רגיל
- הרבה פלפל שחור גרוס. לפי הטעם כמובן
- חמאה מזוקקת (אני מכין מ-400 גרם חמאה ושומר את השארית לשימושים אחרים. בערך שליש נדרש לטיגון)
- כף מים
להכנת החמאה המזוקקת
- ממיסים את החמאה בסיר קטן עם כף מים ומרתיחים בחום עדין בערך 10 דקות
- מסירים את הקצף שנוצר במהלך הבישול
- מכבים את האש ולאחר 10 דקות מעבירים את הנוזל הצלול, בעדינות, לצנצנת. משתדלים שמוצקי החלב ששקעו לא זורמים עם החמאה המזוקקת לצנצנת. כמה פירורים פה ושם לא מזיקים.
הכנת הרושטי
- קולפים את תפוחי האדמה ושומרים בקערה מלאה במים קרים
- מגררים את תפוחי האדמה בפומפייה גסה, לאורך תפוח האדמה
- מעברים את תפוחי האדמה המגוררים למסננת וסוחטים היטב עם הידיים
- בקערה מערבבים את תפוחי האדמה עם עשבי התיבול, הקורנפלור, מלח ופלפל. לא ניתן לשמור את התערובת יותר מכמה דקות היות ותפוחי האדמה יתחילו להתחמצן וישחירו מיד
- מחממים חמאה מזוקקת בנדיבות במחבת שטוחה ורחבה
- מניחים רינגים בקוטר הרצוי על המחבת. רצוי שיהיו כמה רינגים כדי לחסוך זמן, אולם אפשר להסתדר גם עם רינג אחד
- ממלאים כל רינג בכמות נדיבה של תפוחי אדמה, בערך בגובה כפול מעובי הרושטי הסופי אליו רוצים להגיע. אני אוהב את הרושטי הסופי בעובי 1.5-2 סנטימטרים.
- מהדקים את תפוחי האדמה בכף: מתחילים מסביב לרינג וממשיכים עם המרכז
- לאחר 2-3 דקות מרימים את הרינג בעדינות: אוחזים בו במלקחים ועם כף דוחפים את הרושטי מסביב לרינג כלפי מטה. אם הרושטי מתפרק, פשוט מהדקים את מה שהתפזר. העמילן כבר ידביק את החלקים. כמובן שלא חייבים להגיע לתוצאה מדוייקת.
- אם משתמשים ברינג אחד או בכל מקרה בפחות רינגים ממספר המנות אליהם רוצים להגיע, בשלב הזה מניחים את הרינגים שהתפנו צמוד לרושטי האחרון וממשיכים באותה שיטה.
- לאחר 7-8 דקות, הופכים את הרושטי בעדינות. חשוב לא להפוך מוקדם מידי כדי שמעטה הרושטי יתמצק ויהפוך פריך. אם הופכים מוקדים מידי, המעטה יתפרק וכל המרקם המושלם יתקלקל. חום הלהבה צריך להיות בינוני, כך שמצד אחד לא ישרוף את פני הרושטי ומצד שני, יהיה מספיק חם כדי לבשל את פנים הלביבה.
- מטגנים את הצד השני באותו אופן. אם בשלב הזה נראה שפני הלביבה שחומים אבל הפנים עדיין לא מוכן, הופכים כל דקה שתיים.
- תוך כדי כל שלבי הטיגון, מקפידים שתהיה חמאה מזוקקת (או שמן זית) במחבת ומזלפים גם על פני הלביבות. חלק מהחמאה נספג בתפוחי האדמה ולכן צריך להוסיף מעט במהלך הטיגון.
- מעבירים לנייר סופג ומגישים כתוספת או כמנה בפני עצמה עם מעט שמנת חמוצה ועירית.
תגובות