Deep Purple צילום: עפרה קיוי
מנת פתיחה טעימה, קלילה, גם לצמחוניים וגם ללא.
רביולי סלק חי במילוי ...... מה בא לכם? מה יש במקרר?
אני רואה עצמי מוותר על מאכלים רבים בלית-ברירה, אבל לא יכול לדמיין עולם בלי ירקות.
טריים, מבושלים, צבעוניים, בעלי מרקמים אין סופיים.
טכניקות בישול מגוונות ומקום ליצירתייות אין קץ.
אני משתדל לבחור ירקות אורגניים, מתאימים לעונה ואם אפשר - אפילו מגדל חלק באדניות על המרפסת (ובקטע הזה קצת מקנא בעלי החצר הפרטית). יש קסם רב והגיון בבחירת חומרי גלם עונתיים ועליהם לבסס מנות. ירקות שורש בחורף, עגבניות שגדלו תחת שמש הקיץ (לא נדבר כאן על חממות...). איזה כיף!
מנת פתיחה טעימה, קלילה, גם לצמחוניים וגם ללא.
רביולי סלק חי במילוי ...... מה בא לכם? מה יש במקרר?
חציל בנוסח אסייתי
את האהבה למטבח האסייתי בישראל שטופת המטבוחה, הסביח ומרק עוף אני משייכת לשני אנשים חשובים בקולינריה המקומית.
הראשון: ישראל אהרוני והשניה: רות סירקיס.
כל מילה מיותרת על תרומתם החשובה להתפתחות החיך הישראלי, היציאה מהפלאפל אל המטבח האסייתי לאחר 40 שנה הליכה במדבר שמרני ועדתי.
אז הפעם חציל מאודה ברוטב אסייאתי:
הרביולי יכול להיות קינוח, מנה ראשונה, כתוספת בתוך צלחת מרק (למשל), ובכלל למה גזר ?
אפשר גם מכרישה (החלק הלבן).
קוביות בטטה צלויות ומזוגגות במעט קוקוס וליים.
ארוחה קלה בליווי סלט חסה, או תוספת לדג, חזה עוף וגם מאכלי קארי כמו במתכון הזה.
סלט חם, נפלא גם קר, עם טחינה מלטפת בטעם נענע.
תוספת עשירה או אפילו מנה עיקרית לארוחה קלה עם הרכב פחמימות מהירות ואיטיות מאוזן.
את המתכון המקורי קראתי ב"על השולחן", אולם לקחתי אותו קצת יותר רחוק מבחינת הטעמים המודגשים, הוספתי חמיצות וחיזקתי מאד את טעם הנענע שעושה נפלאות במנה הזו.
הצלחה מובטחת במעט מאד עבודה!
כרובית שבושלה קלות, נצלתה תחת גריל עם קצת חמאה ואז מוגשת עם טחינת שקדים נפלאה ומאד קלה להכנה.
בדוכני רחוב רבים בדרום אמריקה ואפילו בניו יורק, אפשר למצוא קלחי תירס אשר נצלו על גחלים. כל אזור והסגנון שלו. הריח תמיד משגע, אבל לטעמי לרוב התירס יוצא יבש מידי.
אני מעדיף לבשל קודם את קלחי התירס השלמים במים, במשך 25-20 דקות ואז אני צולה אותם על הגריל במשך 5-10 דקות, תוך כדי גלגול שלהם כל דקה והברשה במרינדה עדינה שמוסיפה לחות, טעם וצבע משגע.
בסוף אני מעביר לאורך הקלחים סכין חד ואוסף את גרגי התירס השחומים ועסיסיים.לא משנה כמה קלחים אני צולה, תמיד הצלחת מתרוקנת. אפילו לפני הבשר המשובח שנצלה ליד התירס.
אם התירס מתלווה לבשר שנצלה על הגריל, כדאי להתחיל קודם עם התירס שבדרך כלל דורש קצת יותר זמן מהבשר. אם התירס כבר מוכן והבשר עדיין לא, כדאי לשים רדיד אלומיניום מתחת לתירס, כדי שלא יהיה במגע ישיר עם האש (למי שיש גריל עם רשתות בקומות, שיעביר את התירס לקומה העליונה).
אפשר באופן דומה, לצלות את התירס גם על פלנ'צה או מחבת פסים, אבל אז לא יתווסף הטעם המעושן הנפלא.
שילוב נפלא ופשוט של פרוסות קישואים עם גבינת צאן.
המנה המרהיבה משמשת גם כתוספת לדגים וגם כחלק מארוחת ערב קלה, עם לחם כפרי טוב ליד וסלט קטן.
הכי נח ויפה לסדר את המגדל בתוך רינג. אין צורך לאפות בתוך הרינג אלא רק לסדר, להדק, להסיר את הרינג ולאפות על נייר אפייה. המגדלים יציבים בגלל הגבינה הנמסה וקל להעביר אותם לצלחת הגשה.אם אין רינגים, אפשר לוותר על הסידור "המקצועי" ולמלא בשכבות ספל אשר בתחתיתו מונח עיגול נייר פרגמנט. אחרי הסידור הופכים את הספל ונותנים למגדל להחליק על תבנית האפייה. גם אם טיפה מתפרק, זה לא נורא.
חומרים לארבע מנות:
4 קישואים (רצוי זוקיני), לא קלופים1/2 קילו גבינת עזים שמנה. אפשר גם בולגרית שמנה כל שהיא4 גבעולי בזיליקום (רק העלים)10 זיתים שחורים מגולענים קצוצים2 כפות צנוברים קלויים (לא חובה)מלח (בעדינות, תלוי במליחות הגבינה) ופלפל שחור גרוס בנדיבות12 עגבניות שרי פרוסות דקעלי אורגנו טריים (או תימין) ומלח גס, לפיזור על מגדלי הקישואיםשמן זיתאופן ההכנה:
פורסים את הקישואים, על קליפתם, לפרוסות בעובי חצי סנטימטר.מטגנים במחבת בשמן זית 2-3 דקות מכל צד, עד לתחילת השחמה ומוציאים לנייר סופג.מערבבים את הגבינה המפוררת עם הבזיליקום, המלח, הפלפל השחור הגרוס, הזיתים השחורים והצנוברים.פורסים נייר אפייה על תבנית.מסדרים בתוך רינג שכבת קישואים עם חפיפה קלה בין הפרוסות.מסדרים מעל שכבה בעובי סנטימטר של גבינה ומהדקים.מוסיפים עוד שכבת קישואים ושכבת גבינה באותו אופן ושוב מהדקים.מסיימים עם פרוסות עגבניות שרי מסודרות בחפיפה יפה, מפזרים מעט עלי אורגנו או תימין וזולפים שמן זית. מפזרים מעט מלח גס.מסירים בעדינות את הרינג וממשיכים להכין את שאר המנות. הגבינה והקישואים המהודקים נדבקים יפה והמגדלים לא יתפרקו.כחצי שעה לפני ההגשה אופים בתנור בחום של 180 מעלות, בערך 30 דקות עד שהגבינה מתחילה להנמס.מעבירים עם מרית, בעדינות, לצלחות ההגשה האישיות.
ניוקי עדינים ונימוחים, עם ערמונים רכים וירקות שורש מתקתקים, ברוטב ציר בשר בעל טעם עמוק ומלטף.
מנה חושנית, מהודרת, נפלאה כמנה ראשונה או כתוספת.
המתכון כולל גם גבינה המעשירה את טעם הניוקי, אולם אפשר לוותר עליה לטובת הכשרות. על ציר הבשר לא כדאי לוותר.
פורסם מטעמי לראשונה במדור טעם של חו"ל באתר "אוכל טוב"
המרכיבים (4-6 מנות):
שכבות דקיקות של תפוחי אדמה, מופרדות עם פרוסות ברוקולי ירוק וכולן יחד סופגות שמנת מתוקה במהלך האפייה.
הסידור בתוך כלי האפייה יוצר תפרחת יפה שמהווה תוספת מפוארת לכל מנה, או אפילו כארוחה קלה עם ביצת עין לידה וסלט קטן.
