באחד מחודשי קיץ 2015 החלטנו חבריי לבישול ואני, לפנק את צוות מסעדת Metro Bistro הנפלאה במדריד, אחרי שנים בהם הם פינקו אותנו.
ערב לפני הבישול שלנו, השף מתיאס החליט להקדים פינוק והגיש לנו מנות נסיוניות.
אחת מהן הוגדרה בפשטות: רוסטביף.

המנה כל כך רחוקה מהשם הפשוט... שכבות דקות שנפרסו מצלי שבושל בוואקום, בינהן לסירוגין ממרח כבד אווז ורוטב דמי-גלאס עשיר.

כל המגדל הזה מקבל עושר טעמים ותחושת ליטוף שנובעת מכבד האווז וציר הבשר העשיר שבין השכבות וכמובן - הבשר העדין והעסיסי שרק בישול בוואקום יכול להניב.

המנה בצילום מוגשת על קרם ירקות שורש עדין, מעט רוטב דמי-גלאס כהה וסמיך בצד, ענף רוזמרין שמפיץ ריח משלים ו-זהו... מנה חלומית.

חומרים לשש מנות:

אופן ההכנה

  1. את נתח הצלי מקררים היטב במשך יום במקרר, רצוי עם משקולת על הנתח. פורסים לפרוסות דומות בעוביין לפרוסות פסטרמה. מומלץ להשתמש במכונת פריסה חשמלית.
  2. את כבד האווז מערבבים היטב עם מזלג עד שנוצר ממרח.
  3. בתבנית אלומיניום חד-פעמית מסדרים שכבה של פרוסות בשר בחפיפה של מילימטרים בודדים
  4. על שכבת הבשר מורחים בעזרת מרית מדורגת שכבה דקה של כבד אווז. חשוב לזכור שכבד האווז משמש כשומן ותיבול ולא כ"שפכטל". שכבה עבה מידי תנזול בזמן החיתוך ותקשה מאד על ההגשה.
  5. מניחים שכבת בשר נוספת ומעליה מורחים עם מברשת שכבה דקה של דמי-גלאס.
  6. ממשיכים עם בניית השכבות באותו אופן ומסיימים עם בשר ועליו מריחה של דמי-גלאס.
  7. עוטפים התבנית בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כמה שעות במקרר עם משקולת על הבשר.
  8. עם מספריים חותכים את דפנות התבנית בפינות. עם סכין חד מאד חותכים את הבשר המהודק למנות בגודל 3 על 5 סנטימטרים, מבלי להפריד ביניהן.
  9. את כל התבנית מכניסים לשקית בישול בוואקום ומווקמים.
  10. חצי שעה לפני ההגשה מכניסים את השקית לחימום בטמפרטורה של 540 למשך 30 דקות.
  11. מוציאים בעדינות את התבנית מהשקית ועם ברנר צורבים את החלק העליון.

מגישים שתי מנות לסועד, מומלץ על פירה ירקות שורש או תפוחי אדמה, מטפטפים מעט דמי-גלאס ליד ועל המנה ומקשטים בגבעול קטן של רוזמרין.

שכבת פרוסות רוסטביףמריכת שכבת רוטב דמי-גלאסשכבה מושלמת של רוטב דמי-גלאסמריחת שכבת כבד אווזשכבת כבד אווז מושלמתשכבה אחרונה - רוטב דמי-גלאסמשקוולות על הבשר למשך כמה שעותגזירת פינות התבנית החד פעמיתפריסה למנות אישיותאריזת המנות על תחתית התבנית בוואקוםצריבת המנות לקראת ההגשה