טרטופו קשיו ושוקולד

טרטופו הוא קינוח איטלקי קלאסי הנראה לרוב כחצי כדור ומורכב משני סוגי גלידה, לעיתים עם פרי במרכזו כמו פטל או פרי יער אחר.
על בסיס קשיו ניתן להכין קינוח נפלא באותו סגנון, ללא סוכר מעובד, לא חלבי, ללא בישול ויחד עם זאת - טעים ונפלא. מתאים מאד לטבעונים ולאנשי פליאו וכמובן כקינוח חגיגי ועשיר - "ובכל זאת" פרווה.

אני מביא כאן גרסה בסיסית, על בסיס תערובת אחת אליה מוסיפים אבקת קקאו כדי לקבל שני צבעים ושני טעמים, אולם על גרסה זו אפשר להתפרע עם רעיונות נוספים כמו הוספת מחית פירות יער, תוכן של קפסולת אספרסו, מחית פסיפלורה, גי'נג'ר טרי מגורר וקישוט של מעט ג'ינג'ר מיובש ללא סוכר ועוד כיד הדמיון.

הכי נח להכין את הטרטופו עם תבנית סיליקון שקעים בצורת חצי כדור כך שמאד קל להוציא את חצאי הכדור הקפואים בעת ההגשה, אבל אפשר כמובן להשתמש גם בקערות קטנות. במקרה ומשתמשים בקערות, כדאי לרפד אותן עם ניילון נצמד לפני מזיגת התערובת.

הגלידה לא מתקשה מאד ולכן אפשר להגיש אותה ישירות מהפריזר, אולם 5 דקות במקרר יביאו אותה למרקם מושלם במגע עם הכפית.

ברוב המסעדות האיטלקיות הטרטופו מוגש עם סירופ שוקולד או אבקת קקאו מפוזרת או רוטב פירות יער. לשיקולכם... כאן בתמונה הסתפקתי בשברים של פולי קקאו ופטל טרי ליד, בדיוק מה שמעניק טיפונת קרנצ'יות וחמיצות קלה לשבירת מתיקות הגלידה.

הבסיס למתכון בא מהבלוג הנפלא www.unconventionalbaker.com בו המחברת אודרי משתפת מתכוני קינוחים משובחים.

חומרים לשמונה מנות

• 1 כוס אגוזי קשיו שהושרו לפחות לילה שלם במים קרים (145 גרם לפני ההשרייה). אפשר גם לקצר את ההשרייה לשעתיים אם משרים במים רותחים, אבל הנסיון המצטבר מראה לי שלילה במים קרים עדיף למרקם חלק יותר וכנראה גם עדיף בריאותית.
• 120 גרם (8 כפות) חלב שקדים או כל תחליף חלב אחר שאתם מעדיפים (וכמובן, למי שלא מפריע חלב פרה - גם זה יעבוד טוב)
• 160 גרם (8 כפות) סירופ מייפל אורגני (בשום פנים ואופן לא תחליפי סירופ "בטעם מייפל"!). אפשר להשתמש גם בדבש, אולם טעמו דומיננטי ומשפיע. בשימוש בדבש המרקם ישאר קצת רך יותר היות ודבש לא קופא לגמרי בפריזר
• 110 גרם (8 כפות) חמאת קקאו מומסת (קראו התייחסות בהוראות ההכנה בהמשך)
• 1 כפית תמצית וניל
• חצי כפית מלח
• 30 גרם (4 כפות) אבקת קקאו משובח, רצוי אורגני ואם רוצים לפזר בעת ההגשה, אז עוד כפית

אופן ההכנה

1. חשוב שכל החומרים יהיו בטמפרטורת החדר. אם הם קרים מידי במהלך העיבוד הם מתגבשים לתערובת לא חלקה ונעימה. אם הם חמים מידי, הסוכר שבסירופ המייפל או הדבש יתחיל להתבשל והטקסטורה תשתנה. אם משתמשים בתרמומיקס, הסיפור פשוט יותר ואפשר לערבב את החומרים בטמפרטורה של 37 מעלות למשך שתי דקות ומשם להמשיך לפי המתכון.
2. מסננים היטב את אגוזי הקשיו ממי ההשרייה
3. ממיסים את חמאת הקקאו, רצוי בסיר כפול (באן-מארי). חשוב להמיס את חמאת הקקאו בעדינות רבה, אחרת היא מתקרמלת ומתגבשת והתהליך בלתי-הפיך. 50-60 מעלות זו הטמפרטורה המיטבית להמסה.
4. מכניסים למעבד מזון או בלנדרחזק מאד (או הכי טוב לתרמומיקס - הוראות בהמשך)  את כל החומרים למעט אבקת הקקאו ומעבדים במהירות מקסימלית עד לקבלת תערובת חלקה מאד (כמו טחינה מאד סמיכה).
5. אם התערובת סמיכה מידי, מוסיפים בהדרגה מעט מייפל ומעט חלב, עד לקבלת המרקם האחיד והסמיך, אך ניתן למזיגה
6. מעבירים קצת פחות ממחצית התערובת לקערה נפרדת
7. לשארית התערובת שבמעבד המזון או הבלנדר מוסיפים את אבקת הקקאו ומעבדים עוד דקה לאיחוד
8. יוצקים לתבניות הסיליקון את רוב תערובת השוקולד החומה ושומרים קצת כדי לסגור את חצי הכדור בסוף התהליך.
9. מעל התערובת החומה יוצקים בעדינות עם כפית את התערובת הלבנה שהשארנו בצד ומעליה עוד כפית משארית התערובת החומה
10. מעבירים להקפאה של ארבע שעות, מכסים ושומרים במקפיא עד ההגשה
11. כחמש דקות לפני ההגשה מעבירים למקרר, מחלצים מתבנית הסיליקון, מפזרים אם רוצים אבקת קקאו או זולפים שוקולד מומס או רוטב פירות יער - ומגישים.

גיוונים:

• יחד עם אבקת הקקאו מוסיפים גם תוכן של חצי קפסולת אספרסו
• לתערובת הלבנה שהשארנו בצד, מוסיפים חצי חבילת פירות יער מופשרת וטוחנים (ואם רוצים שהתערובת תהיה חלקה לגמרי, טוחנים לחוד את פירות היער, מסננים ואת הפרי החלק המסונן מוסיפים לתערובת השוקולד הלבנה.
• מוסיפים לתערובת הלבנה תוכן מסונן, ללא החרצנים, של 3 פסיפלורות או שמוסיפים 3-4 כפיות מחית מוכנה (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרי אפייה וקונדיטוריה)
• מוסיפים לתערובת הלבנה מחית פיסטוק
• מוסיפים לתערובת הלבנה אגוזי לוז קצוצים וקלויים מעט עם דבש

גרסת תרמומיקס

התרמומיקס אידאלי להכנת קינוח זה, הן מבחינת המסה פשוטה ומדוייקת של חמאת הקקאו, עיבוד מעולה של כל התערובת וכמובן שימוש בכלי מרכזי אחד למעט קערה קטנה לשמירת התערובת הלבנה בצד.

1. מכניסים את חמאת הקקאו לקערת התרמומיקס, טוחנים 5 שניות / מהירות 5, מחזירים למרכז הקערה את החמאה הטחונה וממיסים 2 דקות / 50 מעלות / מהירות 1.
2. מוסיפים את כל שאר החומרים למעט אבקת הקקאו. אם משהו מהחומרים מגיע מהמקרר ולא נמצא בטמפרטורת החדר, מפעילים את התרמומיקס 2 דקות / 37 מעלות / מהירות 1.
3. טוחנים את התערובת 1 דקה / מהירות 9 ופעם פעמיים עוצרים כדי להחזיר את התערובת למרכז הקערה. אם התערובת לא מספיק חלקה עדיין (בדרך כלל בגלל השרייה קצרה מידי של הקשיו), טחנים עוד 15 שניות בכל פעם. צריך להגיע למרקם של טחינה מאד סמיכה, שניתן למזוג.
4. מעבירים קצת פחות ממחצית התערובת לכלי נפרד ולתערובת שנותר בקערת התרמומיקס מוסיפים את אבקת הקקאו. מערבבים 15 שניות / מהירות 5
5. יוצקים את התערובת החומה לתבניות הסיליקון ומשאירים מעט כדי לסגור את הקינוח. עם כפית זולפים את התערובת הלבנה על החומה ובסוף מטפטפים את שארית התערובת החומה לסגירה. ממשיכים משלב 9 שבהוראות הרגילות למעלה.

אם רוצים לגוון את התערובת הלבנה לפי ההצעות שלמעלה, מעבירים לקערה נפרדת דווקא את התערובת שבהמשך נוסיף לה קקאו. לתערובת הלבנה שנותרה בקערת התרמומיקס נוסיף את הגיוון, נעבד ונעביר לקערה נפרדת. נחזיר את התערובת ששמרנו בהתחלה, מבלי לנקות את קערת התרמומיקס (לא יקרה כלום אם חלק מהגיוון יתערבב בתערובת השוקולד החומה). נוסיף את אבקת הקקאו ונפעיל לאיחוד לפי ההוראות למעלה.